Plats fumés typiques des hauts plateaux de la province de Nghe An pendant la période du Têt.

Le Nouvel An lunaire est embrasé par le feu...

Dans la région montagneuse de Nghệ An, l'ambiance du Têt (Nouvel An lunaire) commence plus tôt que dans les plaines. Avec l'arrivée des derniers vents froids de l'hiver, les foyers des maisons sur pilotis sont allumés plus fréquemment, non seulement pour se réchauffer, mais aussi pour se préparer à une période particulière : celle de la fabrication des spécialités fumées. Pour de nombreuses familles, c'est la période la plus importante de l'année, car elle détermine en grande partie leurs revenus issus de leur activité traditionnelle complémentaire.

Le bœuf séché, le porc séché et le poisson grillé aux épices mắc khén sont des plats profondément ancrés dans le quotidien des minorités ethniques des hauts plateaux de la province de Nghệ An. Autrefois, avant l'avènement des méthodes de conservation modernes, la viande était suspendue aux poutres de la cuisine et fumée au bois de forêt pour être consommée tout au long de l'année, notamment lors des réceptions importantes. Au fil du temps, cette méthode de conservation s'est muée en un art culinaire, conférant aux plats une saveur unique, typique des montagnes et des forêts.

Dès le dixième mois lunaire environ, de nombreux foyers cultivant des légumes sauvages dans les communes de Muong Xen, Tuong Duong, Con Cuong et Que Phong ont anticipé les besoins en bœuf, porc et poisson, et ont constitué des réserves de bois de chauffage sec et d'épices forestières pour le Têt. Les feux qui brûlent dans les cuisines toute la nuit témoignent non seulement de la hausse de la demande pendant cette période, mais aussi du lien étroit entre la production alimentaire et le mode de vie traditionnel des populations montagnardes.

Pour le Nouvel An lunaire de cette année, la famille de Mme Nguyen Thi Loan, originaire de la commune de Muong Xen, prévoit d'approvisionner le marché avec environ 500 kg de bœuf séché, 500 kg de porc séché et 300 kg de poitrine de porc séchée. Selon Mme Loan, ses clients habituels, tant de la province que d'ailleurs, ont commencé à la contacter dès la fin septembre et le début octobre du calendrier lunaire pour passer commande pour le Têt. La période de pointe des commandes se situe au douzième mois lunaire, lorsque le nombre de commandes augmente rapidement, obligeant la famille à organiser une production continue pour respecter les délais de livraison.

« Par rapport aux années précédentes, le pouvoir d’achat est plus faible cette année et les commandes n’ont pas augmenté aussi fortement qu’entre 2021 et 2023, ce qui a entraîné une légère baisse de la production totale. Toutefois, la clientèle habituelle reste fidèle, notamment celle qui achète des cadeaux pour le Têt ou pour recevoir des invités », a indiqué Mme Loan.

D'après Mme Loan, le prix du bœuf séché étant actuellement presque le double de celui du porc séché, de nombreux clients privilégient l'achat de porc séché et de poitrine de porc fumée en plus grande quantité. Le bœuf séché demeure néanmoins un produit phare des cadeaux du Têt, commandé tôt et soumis à des exigences strictes en matière de qualité et d'emballage.

De même, pour le Têt de cette année, la coopérative bovine Thao Hao (Tuong Duong) a approvisionné le marché en centaines de kilos de bœuf et de saucisses, desservant ainsi des clients de la province et de nombreuses provinces et villes du Nord et du Sud. Mme Nguyen Thi Thao, directrice de la coopérative, a indiqué que les commandes pour le Têt débutent généralement au 10e mois lunaire et augmentent progressivement jusqu'à la fin de l'année. « Cette année, les commandes n'ont pas explosé comme lors des années fastes, mais notre clientèle fidèle reste stable. Nombreux sont ceux qui acceptent des prix plus élevés pour des produits élaborés selon des méthodes traditionnelles », a-t-elle précisé.

Pour respecter les délais de livraison en haute saison, la coopérative a dû embaucher des saisonniers supplémentaires, tout en maintenant une production modérée afin de garantir la qualité de chaque lot. Selon Mme Thao, dans un contexte de forte concurrence, préserver sa réputation, maintenir sa saveur unique et gérer son activité avec rigueur sont les facteurs clés qui permettent à cette spécialité de montagne fumée de se maintenir sur le marché du Têt.

Dans un autre segment, le poisson grillé enrobé d'épices mắc khén, préparé par Mme Lô Thị Thêu (commune de Sơn Lâm), est plébiscité par les consommateurs pour son originalité gustative lors du festin du Nouvel An lunaire. Vendu environ 150 000 à 160 000 VND la portion, il est conditionné sous vide pour plus de praticité. Selon les producteurs, le marché du Têt est devenu plus sélectif ces dernières années. Les consommateurs prennent en compte le prix et l'usage prévu, mais privilégient toujours les produits typiques de la région, parfaits pour recevoir ou offrir en cadeau. Cette tendance incite les producteurs à une planification plus rigoureuse, privilégiant la qualité à la quantité.

Fidéliser les clients grâce à l'identité et à la qualité.

Sur un marché de plus en plus saturé de bœuf fumé, de saucisses et de viandes fumées provenant des provinces du Nord-Ouest comme Dien Bien, Son La et Lai Chau, les spécialités fumées de la province de Nghe An font face à une concurrence accrue. De nombreux produits présentent des emballages similaires et des prix à peine différents, ce qui engendre un risque important de saturation du marché. Par conséquent, le défi pour les producteurs locaux n'est pas seulement de vendre leurs produits à court terme, mais aussi de préserver la confiance et la préférence des consommateurs sur le long terme.

D'après des professionnels expérimentés, la différence réside principalement dans les ingrédients locaux utilisés pour chaque produit. Pour le bœuf séché, la famille de Mme Nguyen Thi Loan, dans la commune de Muong Xen, utilise toujours du bétail jaune local, élevé naturellement et non engraissé industriellement, malgré un prix légèrement supérieur. La viande de ce bétail local possède des fibres fermes qui conservent leur couleur rose, leur tendreté et leur saveur naturellement sucrée après séchage. Si l'on utilise du bétail issu d'élevages industriels, la viande a tendance à être molle, fade et à sécher rapidement. Par conséquent, malgré la disponibilité limitée de bétail, sa famille ne produit qu'en fonction des matières premières disponibles, n'acceptant jamais de commandes dépassant sa capacité de production afin de garantir une qualité constante.

« Certains clients passent commande un mois à l'avance, en précisant que le poulet fumé doit être préparé selon le temps recommandé, sans séchage ni utilisation de charbon industriel. Même pour les commandes importantes, nous ne pouvons pas précipiter le processus ; nous devons le fumer au rythme du feu afin de préserver sa saveur traditionnelle », explique Mme Loan.

Pour les saucisses, le facteur distinctif réside dans la technique de fabrication traditionnelle. Mme Nguyen Thi Thao, directrice de la coopérative bovine Thao Hao (Tuong Duong), explique que l'établissement perpétue la méthode traditionnelle de fabrication artisanale, utilisant des mamelles de jeunes porcelets prétraitées comme boyaux, au lieu de boyaux industriels. « Ce procédé est long et coûteux, mais en contrepartie, le boyau est naturellement moelleux et sans odeur. À l'intérieur, la chair est persillée, parfumée et savoureuse », précise Mme Thao. Selon elle, cette différence explique pourquoi les produits de la coopérative, bien que 10 à 15 % plus chers que sur le marché, sont toujours appréciés des consommateurs et régulièrement commandés pendant le Têt (Nouvel An lunaire).

Outre la qualité intrinsèque, de nombreux producteurs investissent systématiquement dans l'emballage, valorisant ainsi leurs produits sur le marché. Pour son poisson grillé, Mme Lo Thi Theu (commune de Son Lam) privilégie l'emballage sous vide tout en préservant les éléments traditionnels : le poisson est enveloppé dans des feuilles de bananier fraîches ou des feuilles de bétel sauvage, placé dans un panier en bambou artisanal, et accompagné d'étiquettes claires et d'instructions d'utilisation. « C'est un plat simple, mais sur les marchés, surtout pendant le Têt (Nouvel An lunaire), la présentation est primordiale. Les clients qui l'achètent en cadeau recherchent un produit présentable », explique Mme Theu. Grâce à cela, malgré une production familiale, son poisson grillé occupe une place de choix sur le marché.

Tout en veillant à la qualité et en soignant la présentation, les producteurs de spécialités fumées des hauts plateaux de Nghệ An étendent progressivement leur marché grâce aux salons professionnels, aux stands OCOP (Un produit par commune) et aux réseaux sociaux. Cependant, selon les acteurs du secteur, la promotion n'est qu'un point de départ. « Les clients peuvent découvrir le produit sur les réseaux sociaux, mais leur fidélité dépendra avant tout du goût et de la réputation du produit », a affirmé Mme Loan.