Le goût de la bouillie de millet - un cadeau rustique de la campagne

Le millet est une céréale résistante à la sécheresse, adaptée aux champs secs ou aux sols alluviaux en bordure de rivière. Autrefois, les habitants des districts de Nam Dan, Thanh Chuong et Hung Nguyen…milletNombreux sont les semis. À la fin du printemps, les agriculteurs commencent à semer le mil dans les champs et les jardins. Lorsque les plants atteignent presque la hauteur d'une main, ils sont arrachés et plantés. Le mil est planté en rangs ou en intercalaire de part et d'autre des rangs d'arachides, de pommes de terre, etc.

Pendant la saison des semis de mil, après plusieurs jours de fortes pluies, le marché rural se vend beaucoup. Les graines de mil sont liées en bottes comme des plants de riz. Les ménages qui ne cultivent pas de mil peuvent simplement aller au marché et en acheter quelques bottes. Les plants de mil poussent rapidement et, après quelques semaines dans les champs, ils sont verts et mesurent un mètre de haut.

La variété de millet jaune, aussi appelée millet queue de renard, est appréciée des populations locales pour ses grandes et longues fleurs. La saison du millet est omniprésente dans les champs, jaune doré, et ses fleurs sont chargées de graines, courbées comme des cannes à pêche. Les agriculteurs coupent souvent les fleurs de millet, les attachent en bottes et les suspendent sur des perches pour les faire sécher au soleil.

Pour préparer la bouillie de mil, il faut piler les graines, ce qui représente un travail considérable. Habituellement, le 3 août, lorsque les cultures sont au ralenti, les familles sortent le mil pour le piler. Le mil est placé dans un mortier en pierre et pilé avec un pilon, comme on pile du riz. Lorsque les personnes debout sur le mortier se fatiguent de piler, les aides se fatiguent de pousser, et les coques de mil se détachent. Chaque lot de mil doit être pilé, roulé et vanné plusieurs fois pour être propre. Les graines de mil sont minuscules et jaunes d'or comme des œufs de poisson, mais une fois cuites, elles deviennent un plat délicieux et appétissant.

Les Nghe utilisent souvent le millet pour préparer du porridge et des soupes sucrées. La soupe sucrée au millet, préparée avec du millet et des haricots verts, du sucre ou de la mélasse, est un plat de luxe, uniquement préparé lors des fêtes et des anniversaires de décès. La bouillie de millet est un plat quotidien ; en période de pénurie de riz, elle est utilisée pour lutter contre la faim. Issu des repas familiaux, le porridge de millet est vendu comme spécialité sur les marchés et lors des fêtes traditionnelles.

Personne ne sait quand la bouillie de mil est apparue sur les marchés, mais depuis l'Antiquité, on trouve des stands de bouillie de mil sur les marchés ruraux de la province. Sur les petits marchés, on compte un ou deux vendeurs, sur les grands, trois ou quatre. La bouillie de mil a été déclinée en de nombreuses variétés, comme la bouillie de mil jaune, la bouillie de mil aux haricots verts, la bouillie de mil aux haricots tête de serpent… mais, lorsqu'elle est consommée, elle est toujours accompagnée de galette de riz. Croustillante et parfumée, la galette de riz et les haricots sont riches en matières grasses, ce qui crée un plat rustique qui attire de nombreux clients.

Au marché de Sa Nam, lorsque la bouillie de mil était populaire, il y avait 3 ou 4 vendeuses, telles que Mme An Tam, Mme Sam Thuat, Mme Minh De... Le vrai nom de Mme Minh De est Phan Thi Nuoi (85 ans), vivant dans le bloc de Nam Bac Son, ville de Nam Dan, est probablement la plus ancienne vendeuse de bouillie de mil au marché de Sa Nam.

Mme Minh raconte s'être mariée à 18 ans et avoir commencé à vendre de la bouillie de mil chez son mari. Même après le départ à la retraite des anciens qui exerçaient le même métier, elle a continué à cultiver la bouillie de mil traditionnelle. Après plus de 60 ans d'activité, la bouillie de mil l'a aidée à élever ses enfants jusqu'à l'âge adulte.

Selon Mme Minh, vendre de la bouillie de mil est un travail très pénible, qui exige de veiller tard et de se lever tôt, le plus difficile étant de piler le mil. Préparer un repas de bouillie est assez simple, mais pour la cuisiner professionnellement et la vendre, il faut piler le mil tous les jours jusqu'à en avoir les jambes lourdes.

À l'époque, au pignon de la petite maison familiale se trouvaient un mortier en pierre et un pilon recouvert de fer. Après être rentrée du marché et avoir déjeuné, elle commençait à piler le mil, parfois toute la nuit. Lorsque ses enfants ont grandi et ont pu aider leur mère à piler le mil, la tâche est devenue plus facile. Outre le pilage du mil, elle devait aussi moudre des haricots, les faire mijoter, préparer du papier de riz, l'éventer… autant d'étapes à franchir.

Mme Minh a dit que cuisiner de la bouillie de mil n'est pas difficile, car les ingrédients ne sont que du mil, de l'eau de chaux et du sel, mais pour cuisiner un pot de bouillie délicieuse, épaisse, collante et parfumée, il faut avoir des techniques et de l'expérience, depuis la pesée du mil, la mesure de l'eau, le réglage de la chaleur, le sel...

Elle achète souvent du mil au marché de Phuong (Thanh Chuong) pour gagner sa vie, car « le mil y est de bonne qualité ». À chaque séance, elle ne cuisine que 2 à 2,5 kg de mil, mais doit se lever à 3 heures du matin pour le cuire et le faire mijoter. Elle vend principalement au marché de Sa Nam, et apporte parfois du mil au marché de Cau (Kim Lien), de Sao (Nam Giang), de Vac (Nam Linh) ou de Con (Thanh Chuong).

Elle partait tôt le matin et revenait à midi. Elle portait une paire de perches, dont une extrémité contenait une grande marmite de mil et une bassine de haricots, et l'autre une petite marmite de mil et un panier de galettes de riz. Les habitants de Thanh Chuong aiment le mil cuit avec des haricots ; aussi, lorsqu'elle allait au marché de Con, elle ne cuisinait qu'une marmite de mil et de haricots, sans faire de compote de haricots verts. La galette de riz n'était pas nécessaire, car elle était abondante et bon marché.

Son délicieux et parfumé galette de riz au millet et aux haricots est réputé pour son goût exquis et s'écoule rapidement chaque jour de marché. « Je dois tenir parole dans ce métier, cuisiner des plats délicieux et sains, vendre à des prix raisonnables, et tous ceux qui vont au marché aiment les acheter », explique Mme Minh.

Le souvenir le plus mémorable de son travail de vendeuse de porridge de mil est celui où elle en préparait un pour servir de spécialité lors d'une conférence touristique régionale. Ce jour-là, les clients étaient nombreux ; elle et sa mère cuisinèrent des dizaines de kilos de mil pour en avoir assez, et tout le monde plébiscita son goût délicieux.

Elle est la seule vendeuse de bouillie de mil du marché de Sa Nam à pouvoir encore transmettre son métier à ses enfants. Il y a deux ans, lorsque l'épidémie de Covid-19 a éclaté, ses proches ne l'ont plus autorisée à se rendre au marché, ce qui l'a obligée à cesser son activité à l'âge de 83 ans. Cependant, sa fille, mariée dans le quartier d'Ha Long, à Nam Dan, l'aidait à vendre de la bouillie de mil et a continué à exercer le métier de sa mère. Aujourd'hui, lorsqu'on se rend au marché de Sa Nam, on ne voit plus la vieille vendeuse de bouillie de mil au visage aimable et joyeux, mais on se souvient encore de son image avec son pot de bouillie de mil, source de nombreux souvenirs précieux.

Mme Tran Thi Huong, la fille de la vendeuse qui vendait des produits directement à l'ancienne propriété de sa mère, a déclaré : « Actuellement, je suis la seule à vendre de la bouillie de mil au marché de Sa Nam. Les clients qui viennent acheter du mil parlent encore beaucoup de ma mère. »

De nos jours, la bouillie de millet semble moins savoureuse qu'autrefois. Selon les gens qui vont au marché, le millet pur que nous cultivions autrefois, à petites graines, mais tendres et parfumées une fois cuites en bouillie, a disparu. Aujourd'hui, presque plus aucune localité de la province ne cultive de millet ; on l'achète principalement en Chine, une variété à haut rendement, à gros grains, tendre à la cuisson et au goût fade. Les haricots verts sont également importés de loin.

De plus, le papier de riz utilisé pour envelopper le mil est principalement fabriqué à la machine et n'est pas aussi croustillant et parfumé que le papier de riz au sésame fabriqué à la main et ventilé au charbon de bois. C'est peut-être pour cette raison que la bouillie de mil sur les marchés ruraux de Nghe An, notamment celui de Sa Nam, n'est plus aussi attrayante qu'avant.

Ce que tout le monde dans la profession pense, c'est que le travail de cuisiner et de vendre de la bouillie de mil n'est pas trop difficile ni difficile de nos jours, car le mil et les haricots ont été moulus et nettoyés à la machine, donc lorsque vous les achetez, vous n'avez qu'à les verser dans le pot.

Cependant, les jeunes achètent encore de la bouillie de mil lorsqu'ils en voient au marché, par curiosité pour un cadeau rustique « moitié bouillie, moitié gâteau ». Les personnes âgées vont au marché pour acheter de la bouillie de mil principalement par nostalgie du célèbre gâteau de riz au mil d'autrefois.

Pour ceux qui vivent loin de chez eux, la bouillie de mil est restée gravée dans leurs mémoires. Regarder des images de bouillie de mil sur les réseaux sociaux leur rappelle le pays natal et leur donne envie de revenir à une époque riche en souvenirs.