Le goût persistant du porridge de millet – un délice simple et rustique de la campagne.

Le millet est une céréale résistante à la sécheresse, adaptée aux rizières sèches ou aux sols alluviaux des berges des cours d'eau. Autrefois, on le cultivait dans les districts de Nam Dan, Thanh Chuong, Hung Nguyen, etc.plantation de milletÀ la fin du printemps, les agriculteurs commencent à semer le millet dans les champs et les jardins. Lorsque les plants atteignent environ la hauteur d'une main, ils sont arrachés et repiqués. Le millet est semé en rangs ou en culture intercalaire avec des arachides, des pommes de terre, etc.

Pendant la saison des semailles du millet, après les fortes pluies, les marchés ruraux proposent une grande quantité de graines. Celles-ci sont conditionnées en bottes, comme les jeunes plants de riz. Ceux qui ne sèment pas eux-mêmes le millet peuvent simplement en acheter quelques bottes au marché. Les plants de millet poussent rapidement ; après quelques semaines au champ, ils sont luxuriants et verts, atteignant une hauteur de plus d’un mètre.

Le millet jaune, aussi appelé millet des oiseaux, est très apprécié des populations locales car il produit de longs épis. Pendant la saison des récoltes, les champs et les prairies se parent d'une teinte dorée, et les épis, lourds et chargés de grains, se courbent comme des cannes à pêche. Les agriculteurs coupent les épis, les lient en bottes et les suspendent à des perches pour les faire sécher au soleil.

La préparation du porridge de millet exige un travail considérable : le pilonnage des grains. Généralement, durant les jours plus calmes du troisième mois lunaire, lorsque les travaux agricoles sont au ralenti, les familles sortent le millet pour le piler. Le millet est placé dans un mortier en pierre et pilé au pilon, comme pour le riz. Lorsque les personnes qui se tiennent près du mortier se fatiguent les jambes et que les aides grattent le millet à la main, les grains finissent par se débarrasser de leur enveloppe. Chaque lot de millet doit être pilé, tamisé, vanné, et vanné à plusieurs reprises pour obtenir un grain propre. Les grains de millet sont minuscules, d'un jaune doré semblable à des œufs de poisson, mais une fois cuits, ils deviennent un plat délicieux et très apprécié.

Dans la région de Nghệ An, le millet est souvent utilisé pour préparer du porridge et de la soupe sucrée. La soupe sucrée au millet, à base de millet, de haricots mungo, de sucre ou de mélasse, est un mets raffiné réservé aux grandes occasions et aux anniversaires. Le porridge de millet est un plat courant, consommé pour se nourrir en période de pénurie de riz. Autrefois simple repas familial, il est aujourd'hui vendu sur les marchés et lors des fêtes traditionnelles comme une spécialité locale.

On ignore la date exacte de l'apparition du porridge de millet sur les marchés, mais depuis l'Antiquité, on en trouve sur les étals des marchés ruraux de la province. Les petits marchés n'en comptent qu'un ou deux, tandis que les plus grands en ont trois ou quatre. Le porridge de millet se décline en de nombreuses variantes, comme le porridge de millet jaune, le porridge de millet aux haricots mungo, ou encore le porridge de millet aux haricots et aux tiges… mais il est toujours servi avec des galettes de riz. Croustillantes et parfumées, ces galettes, associées à la texture riche et onctueuse du millet et des haricots, composent un plat rustique et savoureux apprécié de tous.

Au marché de Sa Nam, lorsque la bouillie de millet est très demandée, il y a 3 ou 4 vendeurs, comme Mme An Tam, Mme Sam Thuat, Mme Minh De… Mme Minh De, de son vrai nom Phan Thi Nuoi (85 ans), résidant dans le bloc Nam Bac Son, ville de Nam Dan, est probablement la vendeuse de bouillie de millet la plus ancienne du marché de Sa Nam.

Mme Minh a raconté qu'elle s'était mariée à 18 ans et qu'après son installation chez son mari, elle avait commencé à vendre de la bouillie de millet. Même lorsque ses contemporains ont cessé ce commerce, elle a continué à perpétuer seule la tradition. Pendant plus de 60 ans, ce métier lui a permis d'élever ses enfants jusqu'à l'âge adulte.

D'après Mme Minh, vendre du porridge de millet est un travail très pénible, qui exige de se lever tard le soir et très tôt le matin, la tâche la plus ardue étant de piler le millet. Préparer un repas de porridge pour sa propre consommation est assez simple, mais en cuisiner professionnellement pour la vente signifie piler le millet jusqu'à avoir mal aux jambes tous les jours.

À l'époque, un mortier en pierre et un pilon en fer trônaient au pignon de sa petite maison familiale. Après son retour du marché et son déjeuner, elle pilait le millet, travaillant souvent toute la nuit. Lorsque ses enfants grandirent et purent utiliser le mortier pour l'aider, son travail devint moins pénible. Outre le millet, elle devait aussi moudre les haricots, les faire mijoter, confectionner des galettes de riz et éventer les gâteaux de riz… autant d'étapes.

Mme Minh estime que préparer du porridge de millet n'est pas difficile, car les ingrédients sont simplement du millet, de l'eau de chaux et du sel. Cependant, pour réussir un porridge délicieux, épais, onctueux et parfumé, il faut de la technique et de l'expérience, depuis le pesage du millet et le dosage de l'eau jusqu'à l'ajustement de la température et de la quantité de sel.

Elle achète généralement son millet au marché de Phuong (Thanh Chuong) pour son commerce car « le millet y est de bonne qualité ». Chaque jour de marché, elle ne cuisine que 2 à 2,5 kg de millet, mais elle doit se lever à 3 heures du matin pour le cuire et faire mijoter les haricots. Elle vend principalement au marché de Sa Nam, mais il lui arrive d'en transporter au marché de Cau (Kim Lien), au marché de Sao (Nam Giang), au marché de Vac (Nam Linh) ou au marché de Con (Thanh Chuong).

Ils partent tôt et reviennent à midi, chargés sur leurs épaules, portant d'un côté une grande marmite de millet et un bassine de haricots, et de l'autre une plus petite marmite de millet et un panier de galettes de riz. Les habitants de Thanh Chuong aiment manger du millet cuisiné avec des haricots ; aussi, lorsqu'ils vont au marché de Con Ba, ils ne préparent qu'une seule marmite de millet et de haricots mélangés, sans faire mijoter de haricots mungo. Ils n'emportent pas non plus de galettes de riz, car elles sont abondantes et bon marché là-bas.

Les galettes de riz fourrées au millet et aux haricots mungo de Mme Minh sont réputées pour leur saveur exquise et s'écoulent en un clin d'œil à chaque marché. « Dans ce métier, il faut être fiable, bien cuisiner, respecter les normes d'hygiène et proposer des prix raisonnables ; tous ceux qui fréquentent le marché aiment acheter chez moi », explique Mme Minh.

Son expérience la plus mémorable en matière de vente de bouillie de millet fut lorsqu'elle en prépara un plat de spécialité pour une conférence touristique régionale. Ce jour-là, il y avait tellement d'invités qu'elle et sa fille durent cuisiner des dizaines de kilos de millet pour satisfaire la demande, et tous s'accordèrent à dire que c'était délicieux.

Elle était la seule vendeuse de bouillie de millet du marché de Sa Nam à avoir transmis son métier à ses enfants. Il y a deux ans, lorsque la pandémie de Covid-19 a éclaté, ses proches l'ont empêchée de se rendre au marché, la contraignant à cesser son activité à l'âge de 83 ans. Cependant, sa fille, mariée et installée au hameau de Ha Long, dans la ville de Nam Dan, qui l'aidait autrefois à vendre de la bouillie de millet, a repris le flambeau. Aujourd'hui, lorsqu'on se rend au marché de Sa Nam, on ne voit plus la vieille dame au visage doux et souriant d'antan, mais on garde précieusement en mémoire son image, son pot de bouillie et tous les souvenirs qui y sont associés.

Mme Tran Thi Huong, la fille de la femme qui vend du porridge de riz à l'emplacement même où sa mère tenait autrefois son étal, a confié : « Actuellement, je suis la seule à vendre du porridge de millet au marché de Sa Nam. Les clients qui viennent en acheter parlent encore beaucoup de ma mère. »

Le porridge de millet n'a plus le même goût qu'avant. D'après les habitants du marché, le millet des oiseaux de race pure que l'on cultivait autrefois, avec ses petits grains et son porridge épais et parfumé, a disparu. De nos jours, la plupart des localités de la province ne cultivent plus de millet ; on s'approvisionne principalement en Chine, avec une variété à haut rendement et à gros grains qui, une fois cuite, donne un porridge pâteux et fade. Les haricots mungo sont également importés de loin.

De plus, les galettes de riz utilisées pour envelopper le porridge de millet sont majoritairement fabriquées à la machine et n'ont ni le croustillant ni l'arôme des galettes de riz au sésame faites à la main, grillées au charbon de bois. C'est peut-être pourquoi le porridge de millet sur les marchés ruraux de la province de Nghệ An, notamment au marché de Sa Nam, n'est plus aussi apprécié qu'avant.

Ce que tous les professionnels du secteur constatent, c'est que la préparation et la vente de bouillie de millet ne sont plus aussi pénibles ni aussi difficiles qu'avant, car le millet et les haricots sont moulus et nettoyés par des machines ; il suffit donc de les verser dans la marmite.

Néanmoins, les jeunes achètent encore du porridge de millet au marché par curiosité pour ce plat traditionnel mi-porridge, mi-gâteau. Quant aux personnes âgées qui flânent au marché à la recherche de porridge de millet, c'est surtout par nostalgie des fameux crackers de riz fourrés au millet d'antan.

Pour ceux qui vivent loin de chez eux, le porridge de millet fait désormais partie de leurs souvenirs. Voir des images de porridge de millet sur les réseaux sociaux suscite une nostalgie du foyer, un désir ardent de retrouver une époque riche en précieux souvenirs.