Le goût de la bouillie de millet - un cadeau rustique de la campagne

Le millet est une céréale résistante à la sécheresse, adaptée aux champs secs ou aux sols alluviaux en bordure de rivière. Autrefois, les habitants des districts de Nam Dan, Thanh Chuong et Hung Nguyen…culture du milNombreux sont les semis. À la fin du printemps, les agriculteurs commencent à semer le mil dans les champs et les jardins. Lorsque les plants atteignent presque une hauteur d'une main, ils sont arrachés et plantés. Le mil est planté en rangs ou en intercalaire de part et d'autre des rangs d'arachides, de pommes de terre, etc.

Pendant la saison des semis de mil, après des jours de fortes pluies, le marché rural se vend beaucoup. Les graines de mil sont liées en bottes comme des plants de riz. Les ménages qui ne cultivent pas de mil peuvent simplement aller au marché et en acheter quelques bottes. Les plants de mil poussent rapidement et, après quelques semaines de semis, ils sont verts et mesurent un mètre de haut.

Le millet jaune, aussi appelé millet à queue de renard, est apprécié des populations locales pour ses grandes et longues fleurs. La saison du millet s'étend sur toute la surface des champs, d'un jaune doré, et ses fleurs, chargées de graines, sont courbées comme des cannes à pêche. Les agriculteurs coupent souvent les fleurs de millet, les attachent en bottes et les suspendent sur des perches pour les faire sécher au soleil.

Pour préparer la bouillie de mil, il faut piler les graines, ce qui représente un travail considérable. Habituellement, le 3 août, lorsque les travaux agricoles ne sont pas terminés, les familles sortent le mil pour le piler. Le mil est placé dans un mortier en pierre et pilé avec un pilon comme on pile du riz. Lorsque la personne debout sur le mortier se fatigue de piler, celle qui l'aide à pousser se fatigue, les graines de mil se détachent de leur coque. Chaque lot de mil doit être pilé, roulé et vanné plusieurs fois pour être propre. Les graines de mil sont minuscules et d'un jaune doré comme des œufs de poisson, mais une fois cuites, elles deviennent un plat délicieux et appétissant.

Les Nghe utilisent souvent le mil pour préparer du porridge et des soupes sucrées. La soupe sucrée au mil, préparée avec du mil et des haricots verts, du sucre ou de la mélasse, est un plat de luxe, uniquement servi lors des fêtes et des anniversaires de décès. La bouillie de mil est un plat quotidien ; en période de pénurie de riz, elle est utilisée pour lutter contre la faim. Issu des repas familiaux, le porridge de mil est vendu comme spécialité sur les marchés et lors des fêtes traditionnelles.

Personne ne sait quand la bouillie de mil est apparue sur les marchés, mais depuis l'Antiquité, on trouve des stands de bouillie de mil sur les marchés ruraux de la province. Les petits marchés comptent un ou deux vendeurs, tandis que les grands en comptent trois ou quatre. La bouillie de mil a été déclinée en de nombreuses variantes, comme la bouillie de mil jaune, la bouillie de mil aux haricots verts, la bouillie de mil aux haricots tête de serpent… mais elle est toujours servie avec des galettes de riz. Croustillantes et parfumées, elles sont riches en millet et en haricots, et le mélange crée un plat rustique qui attire de nombreux clients.

Au marché de Sa Nam, lorsque la bouillie de mil était populaire, il y avait 3-4 vendeuses, telles que Mme An Tam, Mme Sam Thuat, Mme Minh De... Le vrai nom de Mme Minh De est Phan Thi Nuoi (85 ans), résidant dans le bloc Nam Bac Son, ville de Nam Dan, est probablement la plus ancienne vendeuse de bouillie de mil au marché de Sa Nam.

Mme Minh raconte qu'elle s'est mariée à 18 ans et qu'après un certain temps, chez son mari, elle a commencé à vendre de la bouillie de mil. Même lorsque les anciens qui exerçaient le même métier à la même époque ont pris leur retraite du marché, elle a continué seule à maintenir son activité traditionnelle de bouillie de mil. Après plus de 60 ans d'expérience dans ce métier, la bouillie de mil l'a aidée à élever ses enfants jusqu'à l'âge adulte.

Selon Mme Minh, vendre de la bouillie de mil est un travail très pénible : il faut veiller tard et se lever tôt, et le plus difficile est de piler le mil. Préparer un repas de bouillie est assez simple, mais cuisiner professionnellement pour la vente exige de piler le mil tous les jours jusqu'à en avoir les jambes lourdes.

À l'époque, au pignon de la petite maison familiale se trouvaient un mortier en pierre et un pilon en fer. Après être rentrée du marché et avoir déjeuné, elle commençait à piler le mil, passant souvent la nuit à piler. Lorsque ses enfants ont grandi et ont pu aider leur mère à piler le mil, elle a eu moins de difficultés. Outre piler le mil, elle devait aussi moudre les haricots, les faire mijoter, faire du papier de riz, l'éventer… les étapes étaient nombreuses.

Mme Minh a dit que cuisiner de la bouillie de mil n'est pas difficile, car les ingrédients ne sont que du mil, de l'eau de chaux et du sel, mais pour cuisiner un pot de bouillie délicieuse, épaisse, collante et parfumée, il faut avoir des techniques et de l'expérience, depuis la pesée du mil, la mesure de l'eau, le réglage de la chaleur, le sel...

Elle achète souvent du mil au marché de Phuong (Thanh Chuong) pour gagner sa vie, car « le mil y est de bonne qualité ». À chaque séance, elle ne cuisine que 2 à 2,5 kg de mil, mais doit se lever à 3 heures du matin pour le cuire et le faire mijoter. Elle vend principalement au marché de Sa Nam, et apporte parfois du mil au marché de Cau (Kim Lien), de Sao (Nam Giang), de Vac (Nam Linh) ou de Con (Thanh Chuong).

Elle partait tôt le matin et revenait à midi, portant deux bâtons d'épaule, dont une extrémité contenait une grande marmite de mil et une bassine de haricots, et l'autre une petite marmite de mil et un panier de galettes de riz. Les habitants de Thanh Chuong aiment manger du mil cuit avec des haricots ; aussi, lorsqu'elle se rendait au marché de Con, elle ne préparait qu'une marmite de mil et de haricots, sans faire de compote de haricots verts. Il n'était pas nécessaire de transporter de galettes de riz, car elles étaient nombreuses et bon marché.

Son rouleau de riz gluant parfumé au millet et aux haricots est réputé pour son goût exquis et s'écoule rapidement chaque jour de marché. « Je dois tenir parole dans ce métier, cuisiner des plats délicieux et sains, et vendre à des prix raisonnables. Tous les visiteurs du marché apprécient mes produits », explique Mme Minh.

Le souvenir le plus mémorable de sa carrière de productrice de porridge de mil fut la fois où elle en prépara un pour servir de spécialité lors d'une conférence touristique régionale. Ce jour-là, comme il y avait beaucoup de clients, elle et sa mère préparèrent des dizaines de kilos de porridge de mil, et tous plébiscitèrent son goût.

Elle est la seule vendeuse de bouillie de mil du marché de Sa Nam à pouvoir encore transmettre son métier à ses enfants. Il y a deux ans, lors de l'épidémie de Covid-19, ses proches ne l'ont plus autorisée à se rendre au marché, ce qui l'a obligée à cesser son activité à 83 ans. Cependant, sa fille a épousé un homme du quartier d'Ha Long, dans la ville de Nam Dan, qui l'aidait à vendre de la bouillie de mil, et a ainsi continué à exercer le métier de sa mère. Aujourd'hui, en allant au marché de Sa Nam, on ne voit plus la vieille vendeuse de bouillie de mil au visage aimable et joyeux, mais on se souvient encore de son image avec son pot de bouillie de mil, source de nombreux souvenirs précieux.

Mme Tran Thi Huong, la fille de la vendeuse qui vendait des produits directement à l'ancienne propriété de sa mère, a déclaré : « Actuellement, je suis la seule à vendre de la bouillie de mil au marché de Sa Nam. Les clients qui viennent acheter du mil parlent encore beaucoup de ma mère. »

De nos jours, la bouillie de millet semble moins savoureuse qu'autrefois. Selon les gens qui vont au marché, le millet pur que nous cultivions autrefois, à petites graines, mais tendre et parfumé une fois cuit en bouillie, a disparu. Aujourd'hui, presque plus aucune localité de la province ne cultive de millet ; on l'achète principalement en Chine, une variété à haut rendement, à gros grains, tendre à la cuisson et au goût fade. Les haricots verts sont également importés de loin.

De plus, le papier de riz utilisé pour envelopper le mil est principalement fabriqué à la machine et n'est pas aussi croustillant et parfumé que le papier de riz au sésame fabriqué à la main et ventilé au charbon de bois. C'est peut-être pour cette raison que la bouillie de mil sur les marchés ruraux de Nghe An, notamment celui de Sa Nam, n'est plus aussi attrayante qu'avant.

Ce que tout le monde dans la profession pense, c'est que le travail de cuisiner et de vendre de la bouillie de mil n'est pas trop dur ou difficile de nos jours, car le mil et les haricots ont été moulus et nettoyés par une machine, donc lorsque vous les achetez, vous n'avez qu'à les verser dans le pot.

Cependant, les jeunes achètent encore de la bouillie de mil au marché, par curiosité pour ce cadeau rustique mi-bouillie, mi-gâteau. Les personnes âgées s'y rendent principalement par nostalgie du célèbre gâteau de riz au mil d'autrefois.

Pour ceux qui vivent loin de chez eux, la bouillie de mil est gravée dans leurs mémoires. Regarder des images de bouillie de mil sur les réseaux sociaux leur rappelle leur patrie, leur donne envie de retourner à une époque de souvenirs précieux, chargée de souvenirs.