Spécialités attrayantes de bœuf séché et de viande aigre dans les hautes terres de Nghe An

Le taureau « va au sud, va au nord »

Chaque jour, Mme Bui Thi Que, de la ville de Muong Xen - Ky Son, se lève tôt, allume activement le feu pour préparer le séchage du bœuf dans la cuisine après que la vache vient d'être abattue.

Mme Que a partagé : « Nous préparons le bo giang depuis plus de dix ans. Selon la tradition du peuple autochtone Ky Son, « bo giang » en thaï signifie bœuf suspendu au feu de bois. Autrefois, lors d'un événement familial important, on abattait souvent une vache pour célébrer et régaler le village. À cette époque, la grande quantité de viande n'était pas consommée et, faute de réfrigérateur pour la conserver, on a inventé un moyen de la suspendre au feu de bois pour empêcher la prolifération des bactéries et préserver la viande. Le bo giang est né et existe depuis des siècles dans les régions montagneuses. »

D'une simple coutume, le bœuf séché de Ky Son est aujourd'hui devenu un mets incontournable des habitants de la région frontalière de Nghe An. De nombreux touristes visitant le district de Ky Son espèrent acheter cette spécialité pour la déguster à leur retour dans les plaines.

Le goût riche et parfumé du bœuf frais cuit à la fumée de bois imprègne chaque fibre de la viande, créant une saveur unique dans les hautes terres. Autour du feu rouge chaleureux, dégustant un morceau de bœuf accompagné d'un verre de vin, tous les visiteurs sont émerveillés.

Selon les professionnels, pour obtenir une viande de bœuf savoureuse et de qualité, chaque étape, du choix des ingrédients à la marinade, en passant par l'allumage du bois, la cuisson en cuisine et la surveillance du feu, doit être effectuée avec soin. Pour le bœuf, privilégiez une viande ferme, une cuisse fraîche ou un filet mignon, notamment le bœuf local Ky Son, pour garantir la qualité.

La viande est coupée en morceaux de 15 à 20 cm de long et 5 à 7 cm de large, puis lavée, marinée aux épices des hautes terres et laissée à mariner environ une heure pour absorber la chaleur. Ensuite, chaque morceau est embroché sur des piques de bambou, suspendus au-dessus d'un poêle à bois. Laissez mijoter jusqu'à ce que la viande soit fumée et dorée à l'extérieur, mais qu'une fois déchirée, elle soit rouge clair et ferme à l'intérieur. Le bœuf est alors cuit. Le produit est ensuite sorti, emballé et mis sous vide pour approvisionner le marché.

Si, par le passé, la viande de bœuf séchée était principalement destinée à la consommation familiale, notamment pendant les fêtes et le Têt, ces dernières années, en raison de sa popularité auprès des consommateurs, les ménages en produisent activement tout au long de l'année pour approvisionner le marché. De nombreux groupes de touristes venus à Ky Son, après l'avoir dégustée, la contactent pour en commander de grandes quantités. La viande de bœuf séchée de Ky Son est de plus en plus servie dans les bus desservant le Sud et le Nord, notamment pendant la saison touristique, les fêtes et le Têt.

Selon les statistiques, le district de Ky Son compte des dizaines de foyers producteurs de bo giang, et un foyer a été certifié produit OCOP : celui de Mme Bui Thi Que, du bloc 5 de la ville de Muong Xen. Le bo giang est d'ailleurs le seul plat reconnu produit OCOP du district de Ky Son.

À propos de cette distinction, Mme Que a déclaré : « Mon souhait est de faire du ragoût de bœuf non seulement une spécialité de Ky Son, mais aussi un produit connu dans tout le pays, disponible sur les étals et dans les supermarchés, et permettant aux professionnels de bénéficier d'un revenu stable. C'est pourquoi nous sommes déterminés à obtenir la certification OCOP de la province afin de mieux faire connaître Ky Son. Toutes les étapes, de la sélection des ingrédients à la préparation, en passant par la marinade et la cuisson au feu de bois, sont réalisées dans le respect des normes d'hygiène et selon les recettes traditionnelles. »

Spécialité de viande aigre à Que Phong

La viande aigre de Cuong Hoai, située dans le bloc 5 de la ville de Kim Son, est réputée dans la province. Nombreux sont ceux qui l'achètent en cadeau lors de leur passage dans le district de Que Phong. Avec 32 ans de production, la viande aigre avec poitrine de porc fumée, saucisse de cartilage, bœuf séché et porc séché sont des spécialités populaires pendant le Têt. Elles sont devenues une adresse incontournable pour acheter, déguster ou vendre, et offrir aux proches qui apprécient la cuisine thaïlandaise unique. Cette spécialité a obtenu la certification OCOP 3 étoiles en 2022, ce qui renforce la stabilité et le prestige de l'usine de production sur le marché.

La transformation de la viande aigre est un secret de famille, mais Mme Hoai, la propriétaire du magasin, explique que la particularité réside dans le fait que le porc doit être abattu et ramené immédiatement à la maison pour que le produit soit délicieux. Après une incubation avec des épices exclusives, des feuilles et de la poudre de riz grillé, la viande est cuite naturellement et, après 4 à 5 jours, elle peut être dégustée ou servie à vos invités.

Pour déguster de la viande aigre, sortez-la du réfrigérateur et compressez-la. Au moment de la servir, pressez-la délicatement avec des oignons et des feuilles de citronnier finement tranchées. Dégustez-la avec des feuilles de figue ou de figuier et des feuilles de Polyscias fruticosa. Prenez un morceau de viande aigre, enveloppez-le dans une feuille et trempez-le dans un bol de sauce soja pré-mélangée (la sauce est une sauce soja pré-traitée fournie par l'établissement ou vendue en magasin). La douceur de la viande, l'arôme de la poudre de riz et le croquant de la peau de porc, associés au goût riche des feuilles de figue, trempées dans de la sauce chili ou de la sauce de poisson, créent une saveur très attrayante et facile à déguster, explique Mme Hoai.

Déguster cette spécialité une fois suffit à vous en donner envie à nouveau par temps froid, surtout avec un verre de vin des hauts plateaux. C'est un produit unique du groupe ethnique thaïlandais des hauts plateaux de Que Phong, actuellement consommé uniquement dans cette province. Les habitants des autres provinces, bien que désireux de le déguster, doivent le consommer avec modération en raison de sa durée de conservation. À Que Phong, on trouve également de nombreux plats délicieux et uniques, mais actuellement, seules la viande aigre accompagnée de thé aux fleurs jaunes et de riz Japonica sont certifiées produits OCOP de Nghe An.

L'obtention de la certification OCOP pour les spécialités de bœuf séché de Ky Son et de Tuong Duong, la viande aigre de Que Phong et d'autres produits des districts montagneux, tels que le vin de riz gluant de Con Cuong, les oranges d'Anh Son et le vin de Mu Tun, non seulement crée des revenus et des emplois pour de nombreuses familles des districts, mais favorise également le développement de l'élevage et du tourisme locaux, contribue à la renommée des districts montagneux et en fait des ambassadeurs culturels locaux. Après avoir dégusté ces spécialités, de plus en plus de personnes les offrent en cadeau. Il est très gratifiant de constater l'excellent travail de promotion des produits par les producteurs.