Spécialités attrayantes de bœuf séché et de viande aigre dans les hautes terres de Nghe An

Le taureau « va au sud, va au nord »

Chaque jour, Mme Bui Thi Que, de la ville de Muong Xen - Ky Son, se lève tôt, allume activement le feu pour préparer le séchage du bœuf dans la cuisine après que la vache vient d'être abattue.

Mme Que a partagé : « Nous sommes impliqués dans la fabrication du bo giang depuis plus de dix ans. Selon la tradition du peuple autochtone Ky Son, bo giang en thaï signifie bœuf suspendu au feu de bois. Autrefois, à chaque événement familial important, on abattait souvent une vache pour célébrer et régaler le village. La grande quantité de viande n'était pas consommée à cette époque, et il n'y avait pas de réfrigérateur pour la conserver. On a donc imaginé de la suspendre au feu de bois pour empêcher l'invasion bactérienne et préserver la viande. Le bo giang est né et existe depuis des siècles dans les régions montagneuses. »

D'une simple coutume, le bœuf séché de Ky Son est aujourd'hui devenu un mets incontournable des habitants de la région frontalière de Nghe An. De nombreux touristes du monde entier, après leur passage dans le district de Ky Son, espèrent acheter cette spécialité pour la déguster à leur retour dans les plaines.

Le goût riche et parfumé du bœuf frais cuit, la fumée du bois imprègnent chaque fibre de la viande, créant une saveur unique dans les hautes terres. Autour du feu rouge chaleureux, dégustant un morceau de bœuf accompagné d'un verre de vin, tous les visiteurs sont émerveillés.

Selon les professionnels, pour obtenir une viande de bœuf savoureuse et de qualité, toutes les étapes, du choix des ingrédients à la marinade, en passant par l'allumage du bois, la cuisson en cuisine et la surveillance du feu, doivent être réalisées avec soin. Pour le bœuf, privilégiez une viande ferme, une cuisse ou un filet frais, en particulier le bœuf originaire de Ky Son, pour une qualité optimale.

La viande est coupée en morceaux de 15 à 20 cm de long et 5 à 7 cm de large, puis lavée, marinée aux épices des hautes terres et laissée à mariner environ une heure pour absorber les saveurs. Ensuite, chaque morceau est embroché sur des piques de bambou et suspendu au-dessus d'un poêle à bois. Le feu est maintenu à feu doux jusqu'à ce que la viande soit fumée et dorée à l'extérieur. Une fois déchirée, la viande est rouge clair et ferme à l'intérieur. Le bœuf séché est alors cuit. Le produit est ensuite sorti, emballé et mis sous vide pour approvisionner le marché.

Autrefois, la viande de bœuf séchée était principalement servie aux familles, notamment pendant les fêtes et le Têt. Ces dernières années, grâce à son succès auprès des consommateurs, les ménages en produisent activement tout au long de l'année pour approvisionner le marché. De nombreux groupes de visiteurs de Ky Son, après l'avoir dégustée, la contactent pour en commander de grandes quantités. La viande de bœuf séchée de Ky Son est de plus en plus servie dans les bus à destination du Sud et du Nord, notamment pendant la saison touristique, les fêtes et le Têt.

Selon les statistiques, le district de Ky Son compte des dizaines de foyers producteurs de bo giang, et un foyer a été certifié produit OCOP : celui de Mme Bui Thi Que, du bloc 5 de la ville de Muong Xen. Le bo giang est également le seul plat reconnu comme produit OCOP dans le district de Ky Son.

À propos de cette distinction, Mme Que a déclaré : « Mon souhait est de faire du ragoût de bœuf non seulement une spécialité de Ky Son, mais aussi un produit connu dans tout le pays, disponible sur les étals et dans les supermarchés, et permettant aux professionnels de bénéficier d'un revenu stable. C'est pourquoi nous sommes déterminés à obtenir la certification OCOP de la province afin de mieux faire connaître Ky Son. Toutes les étapes, de la sélection des ingrédients à la transformation préliminaire, en passant par la marinade et la cuisson au feu de bois, sont réalisées dans le respect des normes d'hygiène et selon des recettes traditionnelles. »

Spécialité de viande aigre à Que Phong

La viande aigre de Cuong Hoai, située dans le bloc 5 de la ville de Kim Son, est réputée dans la province. Nombreux sont ceux qui l'achètent en cadeau lors de leur passage dans le district de Que Phong. Forts de 32 ans d'expérience, la viande aigre avec poitrine de porc fumée, les saucisses de cartilage, le bœuf séché et le porc séché sont des spécialités populaires pendant le Têt. Ils sont devenus une adresse incontournable pour acheter, déguster ou vendre, et offrir aux proches qui apprécient la cuisine thaïlandaise unique. Cette spécialité a obtenu la certification OCOP 3 étoiles en 2022, ce qui renforce la stabilité et le prestige de l'usine de production sur le marché.

La transformation de la viande aigre est un secret de famille, mais Mme Hoai, la propriétaire du magasin, explique que la particularité réside dans le fait que le porc doit être abattu et ramené immédiatement à la maison pour que le produit soit délicieux. Après une fermentation avec des épices « exclusives », des feuilles et de la poudre de riz grillé, la viande est cuite naturellement et, après 4 à 5 jours, elle peut être dégustée ou servie à vos invités.

Pour déguster de la viande aigre, sortez-la du réfrigérateur et compressez-la. Au moment de la servir, pressez-la délicatement avec des oignons et des feuilles de citronnier finement tranchées. Dégustez la viande aigre avec des feuilles de figue ou de figuier et des feuilles de Polyscias fruticosa. Prenez un morceau de viande aigre, enveloppez-le dans une feuille et trempez-le dans un bol de sauce soja pré-mélangée (la sauce est une sauce soja pré-traitée fournie par l'établissement ou une sauce soja vendue en magasin). La douceur de la viande, l'arôme de la poudre de riz et le croquant de la peau de porc se marient à la riche saveur des feuilles de figue, trempées dans de la sauce chili ou de la sauce de poisson, pour créer une saveur très attrayante et facile à déguster, explique Mme Hoai.

Déguster cette spécialité une fois suffit à vous en donner envie à nouveau par temps froid, surtout avec un verre de vin des hauts plateaux. C'est un produit unique du groupe ethnique thaïlandais des hauts plateaux de Que Phong, actuellement consommé uniquement dans la province. Les habitants de l'extérieur de la province en raffolent, mais sa durée de conservation étant limitée, il est important de l'utiliser correctement. À Que Phong, on trouve également de nombreux plats délicieux et uniques, mais actuellement, seules la viande aigre accompagnée de thé aux fleurs jaunes et de riz Japonica sont certifiées produits OCOP de Nghe An.

L'obtention de la certification OCOP pour les spécialités de bœuf séché de Ky Son et Tuong Duong, la viande aigre de Que Phong et d'autres produits des districts montagneux, tels que le vin de riz gluant de Con Cuong, les oranges d'Anh Son et le vin de Mu Tun, non seulement crée des revenus et des emplois pour de nombreuses familles des districts, mais favorise également le développement de l'élevage et du tourisme locaux, fait rayonner l'image des districts montagneux et devient un ambassadeur culturel local. Après avoir dégusté ces spécialités, de plus en plus de personnes les achètent en cadeau. Il est très gratifiant de constater l'excellent travail de promotion des produits par les producteurs.