De délicieuses spécialités comme le bœuf séché et la viande aigre des hauts plateaux de la province de Nghe An.
(Baonghean.vn) - La nourriture dans les districts montagneux de Nghe An est préparée par les habitants selon des recettes familiales traditionnelles, devenant une spécialité largement consommée, surtout après avoir reçu la certification OCOP.
Les bovins sauvages « migrent du Sud vers le Nord »
Chaque jour, Bui Thi Que, originaire de la ville de Muong Xen, dans le district de Ky Son, se lève tôt et s'affaire à allumer le feu pour préparer le séchage du bœuf dans le grenier après l'abattage de la vache.
Mme Que a expliqué : « Nous produisons du bœuf séché depuis plus de dix ans. Selon la tradition locale de Ky Son, le terme « bœuf séché » en thaï désigne du bœuf suspendu au-dessus d'un fourneau à bois. Autrefois, lors des grandes occasions familiales, on abattait une vache pour les offrandes et le festin du village. La quantité de viande était telle qu'il était impossible de tout consommer en quelques jours, et comme il n'y avait pas de réfrigérateurs pour la conserver, on a eu l'idée de la suspendre au-dessus d'un fourneau à bois afin d'empêcher la prolifération des bactéries et la détérioration de la viande. Le bœuf séché était né et perdure depuis des siècles dans les régions montagneuses. »
D'une simple coutume, le bœuf séché de Ky Son est devenu une spécialité culinaire emblématique de la région frontalière de la province de Nghệ An. De nombreux touristes venus de tout le pays, après avoir visité le district de Ky Son, souhaitent rapporter cette spécialité pour la déguster chez eux.
La saveur riche et aromatique d'un bœuf frais et ferme, cuit au feu de bois, imprégné de ce goût fumé, confère à la viande une saveur unique des hauts plateaux. Autour d'un feu chaleureux et crépitant, savourant un morceau de bœuf fumé accompagné d'un verre de vin, les visiteurs sont toujours comblés.
D'après les professionnels du secteur, pour produire du bœuf séché de qualité et savoureux, chaque étape, de la sélection des ingrédients à la marinade, en passant par l'allumage du feu, le séchage de la viande et la surveillance attentive de la cuisson, doit être exécutée avec une méticulosité extrême. Seuls les morceaux fermes, comme la cuisse ou le filet frais, et plus particulièrement le bœuf local de Ky Son, sont considérés comme les meilleurs.
La viande est coupée en morceaux de 15 à 20 cm de long et de 5 à 7 cm de large, puis lavée, marinée avec des épices des hauts plateaux et laissée à mariner pendant environ une heure pour qu'elle s'imprègne des saveurs. Ensuite, chaque morceau est enfilé sur une brochette de bambou et suspendu au-dessus d'un fourneau à bois. Le feu est maintenu doux jusqu'à ce que la viande soit fumée et dorée à l'extérieur, mais que l'intérieur, une fois déchiré, soit rouge clair et ferme, signe qu'elle est cuite. Enfin, le produit est emballé sous vide pour la distribution.
Auparavant, le bœuf séché était principalement destiné à la consommation familiale, notamment pendant les fêtes et le Têt (Nouvel An lunaire). Cependant, ces dernières années, face à la demande, les ménages ont commencé à en produire toute l'année pour approvisionner le marché. De nombreux groupes de touristes visitant Ky Son, après avoir dégusté ce plat, contactent les fournisseurs pour passer des commandes importantes à offrir en cadeau. Le bœuf séché de Ky Son est de plus en plus transporté par bus vers le sud et le nord du pays, surtout pendant la saison touristique et les jours fériés.
D'après les statistiques, le district de Ky Son compte des dizaines de foyers producteurs de bœuf séché. L'un d'eux, celui de Mme Bui Thi Que, situé dans le bloc 5 de la ville de Muong Xen, a obtenu la certification de produit OCOP. Le bœuf séché est d'ailleurs le seul plat reconnu comme produit OCOP dans le district de Ky Son.
Exprimant sa gratitude pour cet honneur, Mme Que a déclaré : « Mon souhait est que le bœuf séché ne soit pas seulement une spécialité de Ky Son, mais un produit reconnu dans tout le pays, disponible dans les magasins et les supermarchés, et assurant un revenu stable aux personnes qui travaillent dans ce secteur. C’est pourquoi nous sommes déterminés à obtenir la certification OCOP de la province afin de faire rayonner davantage l’image de Ky Son. Toutes les étapes, de la sélection des ingrédients à la transformation, en passant par la marinade et le séchage au feu de bois, sont réalisées dans le respect des normes d’hygiène et selon une recette familiale traditionnelle. »
Le porc fermenté est une spécialité de Que Phong.
Le porc fermenté de Cuong Hoai, provenant du bloc 5 de la ville de Kim Son, est réputé dans toute la province et constitue un souvenir très apprécié des visiteurs du district de Que Phong. Fort de 32 ans d'expérience, ce porc fermenté, ainsi que la poitrine de porc fumée, les saucisses de porc, le bœuf séché et le porc séché, sont des spécialités très prisées pendant le Têt (Nouvel An lunaire). Cuong Hoai est un lieu incontournable pour acheter et déguster ces produits, ou encore pour les offrir en cadeau aux proches qui apprécient la cuisine thaïlandaise authentique. Cette spécialité a récemment obtenu la certification OCOP 3 étoiles en 2022, ce qui a permis à l'établissement de se développer et de consolider sa réputation sur le marché.
La préparation du porc fermenté est un secret de famille, mais Mme Hoai, la propriétaire, explique que le secret réside dans le fait que le porc doit être transformé immédiatement après l'abattage pour garantir un goût optimal. Après fermentation avec des épices « exclusives », diverses feuilles et de la farine de riz grillée, la viande mûrit naturellement et, au bout de 4 à 5 jours, elle peut être dégustée ou servie aux invités.
« Pour déguster du porc fermenté, sortez-le du réfrigérateur. La viande étant très compacte, mélangez-la délicatement avec des oignons finement émincés et des feuilles de combava avant de la déposer dans une assiette. Accompagnez-le de feuilles de figuier, de bétel ou de feuilles de Gynura procumbens. Prenez un morceau de porc fermenté, enveloppez-le dans une feuille et trempez-le dans un bol de sauce soja (fournie par l'établissement ou achetée dans le commerce). La douceur de la viande, l'arôme du riz grillé, le croustillant de la couenne, associés à la saveur de noisette des feuilles de bétel et de figuier, le tout agrémenté de sauce chili ou de nuoc-mâm, offrent un goût irrésistible et facile à savourer », explique Mme Hoai.
Goûter à cette spécialité vous donnera vite envie d'y revenir dès que les températures baisseront, surtout accompagnée d'un verre de vin de riz local. Ce produit unique de l'ethnie thaï minoritaire des hauts plateaux de Que Phong est actuellement consommé uniquement dans cette province. Les personnes extérieures à la province, bien qu'impatientes de le découvrir, doivent impérativement respecter les méthodes de conservation appropriées en raison de sa courte durée de conservation. Que Phong regorge d'autres mets délicieux et uniques, mais seuls le porc fermenté, le thé aux fleurs jaunes et le riz japonica bénéficient actuellement de la certification OCOP (Original Cooperative Opportunities Program) de la province de Nghệ An.
L'obtention de la certification OCOP pour des spécialités telles que le bœuf séché de Ky Son et Tuong Duong, le porc fermenté de Que Phong, et d'autres produits des hauts plateaux comme le vin de riz gluant de Con Cuong, les mandarines d'Anh Son et le vin de Mu Tun, génère non seulement des revenus et des emplois supplémentaires pour de nombreuses familles de ces régions, mais favorise également le développement de l'élevage local et du tourisme, contribuant ainsi à la promotion des hauts plateaux et à leur rayonnement culturel. Ces spécialités sont de plus en plus appréciées comme cadeaux. Il est très encourageant de constater l'excellent travail de promotion réalisé par les producteurs pour leurs produits.
