Risques de maladies liés à la consommation de fruits de mer crus et comment les prévenir

Risque de maladie lié à la consommation de fruits de mer crus

Infection parasitaire

La schistosomiase sévit dans la plupart des régions où la consommation de crabes et de crevettes grillés ou insuffisamment cuits est courante. L'ingestion de crevettes et de crabes d'eau douce porteurs de larves de douve pulmonaire (Paragonimus westermani) provoque une toux persistante et des expectorations de couleur rouille, semblables à celles observées en cas de tuberculose. La consommation d'escargots peut également être une source de contamination, et les douves peuvent pénétrer dans l'organisme par contact cutané lors d'activités aquatiques. Dans le corps, la schistosomiase et les œufs de douves parasites endommagent les intestins, le foie, les poumons, le cœur, le cerveau, les reins, la vessie, etc., et peuvent parfois entraîner la mort.

La chair de crabe crue contient des kystes de douve pulmonaire (un ver hématophage). Si elle n'est pas cuite à haute température et consommée crue, par exemple en salade de crabe, on risque fortement de contracter la maladie de la douve pulmonaire. Les parasites de la douve pulmonaire présents dans les poumons peuvent non seulement stimuler ou détruire les tissus pulmonaires, provoquant toux et crachats de sang, mais aussi envahir le cerveau, entraînant des convulsions et même une paralysie.

La consommation de poissons de mer présente un risque très élevé d'infection par des vers ronds. Ces vers vivent en parasites chez des poissons comme les baleines, les phoques et les dauphins. Suivant la chaîne de transmission « poisson-poisson », la maladie se propage à de nombreuses espèces de poissons fréquemment consommées par l'homme, telles que les calmars, les maquereaux, les sardines, la morue, la plie, les sébastes, les saumons, les thons, etc. Quelques heures après l'ingestion des larves, le patient ressent des nausées, des vomissements et des douleurs épigastriques de plus en plus intenses. Des douleurs abdominales aiguës, des réactions allergiques et un choc anaphylactique peuvent également survenir.

Les huîtres sont un fruit de mer qui se consomme cru, avec du citron ou de la moutarde. Bien que les huîtres crues soient riches en protéines, vitamines, zinc, etc., elles peuvent aussi contenir la bactérie Vibrio, responsable du choléra.

Empoisonnement

Certains fruits de mer contiennent toujours des toxines, comme le poisson-globe, la pieuvre à anneaux bleus, la limule, l'étoile de mer, certains types d'escargots de mer… À l'œil nu, il est impossible de détecter la présence de toxines ou non ; celles-ci ne sont généralement pas détruites par la chaleur lors de la cuisson et des méthodes de transformation classiques ; il est donc préférable d'éviter de consommer ces fruits de mer.

En cas d'intoxication alimentaire due à des fruits de mer, le patient présente un engourdissement de la langue et des lèvres, des vertiges, des maux de tête, des douleurs abdominales, des nausées, des vomissements, des difficultés à parler et à avaler, une perte d'équilibre (démarche titubante, titubante)...

L'ingestion de thon à forte concentration d'histamine peut entraîner une intoxication en une à deux heures. Si l'histamine affecte la peau, elle provoque des symptômes courants tels que des rougeurs et des démangeaisons ; si elle affecte le système respiratoire, elle entraîne un œdème laryngé et des difficultés respiratoires ; si elle affecte le système digestif, elle provoque des nausées et des diarrhées.

Allergie

De nombreux fruits de mer peuvent provoquer des allergies chez les personnes qui y sont intolérantes, des crevettes, crabes et homards... aux poissons de mer comme le requin, le saumon, le thon...

Les allergies aux fruits de mer sont dues à une réaction excessive du système immunitaire. Ce dernier perçoit les protéines des fruits de mer comme nocives, ce qui entraîne la production d'anticorps dirigés contre ces protéines – l'allergène.

Chez les personnes allergiques aux fruits de mer, le contact avec les allergènes déclenche la libération d'histamine et d'autres substances chimiques provoquant des symptômes allergiques tels que : éruption cutanée, démangeaisons ou eczéma ; picotements dans la bouche ; gonflement des lèvres, du visage, de la langue et de la gorge ; respiration sifflante, nez bouché ou difficultés respiratoires ; douleurs abdominales, diarrhée, nausées ou vomissements. Dans certains cas, une réaction anaphylactique peut survenir.

Comment consommer des fruits de mer en toute sécurité

La plupart des vers, leurs œufs et leurs larves sont détruits par l'ébullition lors de la cuisson des fruits de mer. La prévention reste donc la meilleure solution. Voici quelques conseils : consommez impérativement des aliments cuits et buvez de l'eau bouillie. Évitez de consommer des calmars ou d'autres poissons vivants, saignants ou insuffisamment cuits. Ne consommez pas de crevettes, de crabes, de palourdes ni de moules morts. Évitez de consommer des fruits de mer avec des aliments riches en vitamine C, car ces derniers contiennent souvent une quantité importante d'arsenic pentavalent. Lors de la préparation du poisson, retirez les viscères, car les larves de vers s'y trouvent souvent sous forme de vers spiralés ou d'amas ronds, incolores et enroulés. Les fruits de mer tels que les palourdes, les huîtres et les escargots doivent être lavés et trempés dans l'eau pendant 3 à 5 heures afin d'éliminer le sable et les impuretés avant d'être cuisinés. Lorsque vous goûtez des fruits de mer que vous ne connaissez pas, faites-le progressivement. Avec les enfants, soyez prudent lors de l'introduction de nouveaux aliments : commencez par une petite quantité et augmentez-la graduellement.

Après l'apparition des symptômes d'une allergie, le meilleur moyen est d'éliminer au plus vite l'aliment allergène en provoquant des vomissements. Dans les cas graves, une hospitalisation immédiate est nécessaire pour administrer des médicaments contre les allergies et un traitement adapté. Il est particulièrement important de ne pas prendre de médicaments contre les allergies sans avis médical.