L'odeur du jeune riz me manque

En cette saison, sur les chemins de campagne du hameau 7, commune de Hung Tan, district de Hung Nguyen, le vent froid du début de l'hiver transporte le doux parfum du riz vert. C'est un cadeau typique de l'automne dans les deltas du Nord et du Centre. Heureusement, ici, il existe encore des artisans qui préservent fidèlement ce savoir-faire…

ANCIENNE SAVEUR DE COM

Les habitants du hameau 7 ne se souviennent plus précisément de l'apparition du riz vert dans la commune de Hung Tan. Ils savent seulement que, depuis leur enfance, ils ont été bercés par le bruit du riz vert pilé et le doux parfum des grains de riz gluant dodus. Dans la commune de Hung Tan, on qualifie souvent le riz gluant par l'expression rustique « Ranh nep ». Le territoire de Hung Tan est bas, riche en eau et en terres fertiles, ce qui explique la renommée de ses grains de riz gluant pour leur chair charnue, parfumée et blanche. Chaque année, en automne et en été, les habitants se spécialisent dans la culture du riz gluant, et les produits issus de ce riz naissent peu à peu de leurs mains laborieuses.

Tiges de riz chargées de grains dans le champ. Illustration.

Parmi ces produits, la commune de Hung Tan est réputée pour ses flocons de riz vert typiques. Il s'agit bien de flocons de riz vert, mais pas des flocons de riz vert Lang Vong du Nord, dont la dégustation est traditionnelle, comme le mentionne « Hanoï 36 rues ». Les flocons de riz vert de Hung Tan sont plus rustiques et familiers. En sirotant un bol de thé vert, Mme Dinh Thi Bien (95 ans) nous a parlé de la façon traditionnelle du village de préparer les flocons de riz vert.

Chaque automne, lorsque les grains de riz des champs sont dodus, ni trop vieux ni trop jeunes, et commencent à prendre une couleur jaune doré, les agriculteurs les récoltent, les battent et sélectionnent les grains dodus pour en faire des flocons de riz vert. Le riz est rôti dans une grande poêle en fonte et mijoté jusqu'à ce qu'il soit cuit, ni trop croustillant, pour éviter que ses balles ne se détachent. Une fois pilé, il sera écrasé.

Après la torréfaction, le riz est placé dans un panier en bambou garni de piques pour une cuisson uniforme. Une fois refroidi, il est remis dans un mortier et pilé jusqu'à ce que les grains de riz gluant éclatent, laissant intacte la couche de son. Après un tamisage et un vannage minutieux, seuls les grains de riz gluant blanc pur restent à la surface du tamis, formant ainsi le riz gluant – le produit fini. Ainsi, les étapes les plus fastidieuses de la fabrication du riz vert sont franchies. Au moment de sa dégustation, le riz gluant est torréfié pour devenir du riz vert.

Griller du riz vert ne demande pas beaucoup d'efforts, mais reste difficile pour les novices. Le secret d'un riz vert savoureux réside dans sa cuisson dans une poêle en fonte, matériau idéal pour conserver la chaleur. Elle ne nécessite pas un feu trop intense, mais conserve la chaleur longtemps, réduisant ainsi le risque de brûlure des grains. Avant la cuisson, on ajoute un peu d'huile de cuisson au riz gluant pour l'enrober, lui donner un goût riche et parfumé et assurer une cuisson uniforme de l'intérieur. Les habitants de Hung Tan appellent souvent le riz vert « grillé » chaque fois qu'ils le grillent, car ils ne le grillent que par petites mottes afin d'obtenir une cuisson uniforme. Lors de la cuisson, on utilise un petit balai de paille pour remuer uniformément le riz gluant afin qu'il soit doré et moelleux. Un bon riz vert doit être cuit uniformément, moelleux et collant, et présenter une palette complète de saveurs parfumées, grasses et de noisettes.

Avec autant d'étapes complexes, le riz gluant fini ne peut être grillé et consommé en une seule fois, mais conservé dans des pots en terre cuite ou en verre. Se remémorant son enfance avec humour, Mme Nguyen Thi Hoa (hameau 7, commune de Hung Tan) n'oublie pas la scène du riz vert, autrefois difficile : « Habituellement, après la préparation du riz vert, les enfants demandaient à leurs grands-mères et à leurs mères d'en griller quelques lots pour satisfaire leurs envies. Chaque fois que leurs grands-mères ou leurs mères mettaient la poêle sur le feu pour griller le riz vert, les enfants se précipitaient, agitant les mains au-dessus du feu pour le réchauffer, attendant de déguster le riz vert. Une fois le riz cuit, chaque enfant avait préparé une feuille d'oranger pour la ramasser et la manger, s'exclamant à la fois devant la chaleur et savourant l'arôme et la douceur du riz vert, pour satisfaire leurs envies. »

PRÉSERVER LA SAVEUR DU « RIZ ORIGINAL »

Contrairement à d'autres villages producteurs de riz vert, dont la production est principalement saisonnière, à Hung Tan, le riz vert est produit toute l'année. Cependant, la meilleure qualité se situe entre juillet et octobre, selon le calendrier lunaire. À cette période, le riz vert est produit à partir de riz frais, dont les grains conservent encore l'arôme du colostrum et présentent une adhérence optimale. Mme Nguyen Thi Hoa explique qu'en haute saison, chaque ménage récolte en moyenne 4 tonnes de riz frais, ce qui permet de produire environ 1,2 tonne de riz vert fini. Il arrive que l'offre ne suffise pas à la demande, ce qui oblige Mme Hoa et d'autres femmes du village à se rendre dans les communes voisines pour sélectionner chaque motte de riz vert bien dodue.

De nos jours, les étapes traditionnelles de fabrication du riz vert sont conservées, mais des machines sont utilisées dans le processus de production. Au lieu d'utiliser un mortier et un pilon pour piler le riz, le riz gluant est désormais moulu mécaniquement, ce qui simplifie le travail du rizier. Le processus de fabrication du riz vert est préservé, préservant ainsi toute sa saveur d'antan. Grâce à la célèbre variété de riz gluant, le riz vert Hung Tan est à la fois collant et délicieusement parfumé. Interrogée sur la saveur unique du riz vert, Mme Nguyen Thi Hoa a confié que pour sa famille, comme pour de nombreux foyers ici, le riz vert du village est du riz vert pur, sans colorants artificiels. Car le riz vert pur est non seulement délicieux et sain, mais il est aussi le cœur de l'artisan.

Le maïs Hung Tan est aujourd'hui un produit de base, mais si vous le dégustez dans sa ville natale, vous ressentirez encore pleinement le sentiment profond d'un cadeau champêtre, imprégné du charme de l'enfance. Mme Hoang Cam Thach, enfant de la commune de Hung Tan, a confié : « Chaque fois que je retourne dans ma ville natale, j'achète du maïs pour l'emporter avec moi. Le maïs est non seulement un en-cas délicieux, mais il symbolise aussi l'âme des enfants loin de chez eux. Où que j'aille, le simple fait d'y penser exalte mes papilles et me transporte dans l'odeur du riz. » Sans hésitation, Mme Thach fredonna quelques couplets, le cœur d'un enfant pour le goût du maïs de sa ville natale : « Les grains de riz de ma ville natale ont traversé cinq soleils et dix pluies / Les gouttes de sueur sont riches en saveur de sel / Les mois ne se sont pas écoulés, la saison des pluies est arrivée / À cause de l'amour lourd, les plants de riz ont beaucoup de fleurs / La récolte été-automne donne une saison de riz gluant parfumée / Des grains de maïs sucrés et croustillants sous la pluie et le soleil / Chaque famille est heureuse dans chaque ruelle tranquille / L'histoire du village artisanal de l'encens de maïs Hung Tan ».

Dans le hameau 7 de la commune de Hung Tan, une dizaine de foyers continuent de fabriquer des flocons de riz vert. M. Phan Dang Minh, responsable culturel du Comité populaire de la commune de Hung Tan, a déclaré : « Aujourd'hui, les flocons de riz vert de Hung Tan sont présents dans toutes les régions et constituent un cadeau local très apprécié. Cependant, la principale préoccupation des habitants de la localité et de Hung Tan est que ces flocons n'ont pas encore acquis leur propre marque. Après avoir quitté le pays du riz vert, le parfum de ce cadeau local persiste, et les villageois attendent avec impatience le jour où ils figureront sur la carte culinaire, près ou loin de chez eux… »

Un coin de la commune de Hung Tan. Photo : Dao Tuan