L'odeur du jeune riz me manque

Cette saison, de retour sur les chemins de campagne du hameau 7, commune de Hung Tan, district de Hung Nguyen, le vent froid du début de l'hiver transporte le doux parfum du jeune riz. C'est un cadeau typique de l'automne dans les deltas du Nord et du Centre. Heureusement, ici, il existe encore des gens qui préservent fidèlement l'artisanat traditionnel…

ANCIENNE SAVEUR DU COM

Les habitants du hameau 7 ne se souviennent plus de l'apparition du riz vert dans la commune de Hung Tan. Ils savent seulement que, depuis leur enfance, ils ont été bercés par le bruit des pilons pilant le riz vert et le doux parfum des grains de riz gluant dodus. Dans la commune de Hung Tan, on qualifie souvent le riz gluant par l'expression rustique « Ranh nep ». Le territoire de Hung Tan est bas, riche en eau et en terres fertiles, ce qui explique la renommée de ses grains pour leur chair charnue, parfumée et blanche. Chaque année, en automne et en été, les habitants se spécialisent dans la culture du riz gluant, et les produits dérivés naissent peu à peu de leurs mains laborieuses.

Tiges de riz courbées et lourdes de grains dans le champ. Illustration.

Parmi ces produits, la commune de Hung Tan est réputée pour ses flocons de riz vert typiques. Il s'agit bien de flocons de riz vert, mais pas des flocons de riz vert Lang Vong du Nord, dont la dégustation solennelle est mentionnée dans « Les 36 rues de Hanoi ». Les flocons de riz vert de Hung Tan sont plus rustiques et familiers. En sirotant un bol de thé vert, Mme Dinh Thi Bien (95 ans) nous a parlé de la fabrication traditionnelle des flocons de riz vert du village.

Chaque automne, lorsque le riz des champs est bien rond, ni trop vieux ni trop jeune, et commence à prendre une couleur jaune doré, les agriculteurs le récoltent, le battent et sélectionnent les grains charnus pour en faire des flocons de riz vert. Le riz est rôti dans une grande poêle en fonte, mijoté jusqu'à ce qu'il soit cuit, sans être trop croustillant pour éviter que les balles ne se détachent. Une fois pilé, il est concassé.

Après la torréfaction, le riz est placé dans un panier en bambou garni de piques pour une cuisson uniforme. Une fois refroidi, il est remis dans un mortier et pilé jusqu'à ce que les grains de riz gluant éclatent, laissant intacte la couche de son. Après un tamisage et un vannage minutieux, seuls les grains de riz gluant blanc pur restent à la surface du tamis, formant ainsi le riz gluant – le produit fini. Ainsi, les étapes les plus fastidieuses de la fabrication du riz vert sont franchies. Au moment de sa dégustation, le riz gluant est torréfié pour devenir du riz vert.

Bien que la torréfaction du riz vert ne demande pas beaucoup d'efforts, elle est difficile pour les personnes peu expérimentées. Le secret pour préparer un riz vert délicieux est de le faire rôtir dans une poêle en fonte, matériau idéal pour conserver la chaleur. Sans grand feu, mais en le maintenant chaud longtemps, les grains de riz vert risquent moins de brûler. Avant la torréfaction, on ajoute un peu d'huile de cuisson au riz gluant pour enrober les grains de riz gluant, leur donner un goût gras et parfumé et les faire cuire uniformément de l'intérieur vers l'extérieur. Chaque fois qu'on torréfie du riz vert, les habitants de Hung Tan l'appellent souvent « torréfaction », car on ne torréfie que de petites mottes pour une cuisson uniforme. Lors de la torréfaction, on utilise un petit balai de paille pour remuer uniformément afin que le riz gluant soit doré et moelleux. Un bon riz vert doit être cuit uniformément, moelleux et collant, et présenter une palette complète de saveurs aromatiques, grasses et de noisette.

Avec autant d'étapes complexes, le riz gluant fini ne peut être grillé et consommé en une seule fois, mais conservé dans des pots en terre cuite ou en verre. Se remémorant son enfance avec humour, Mme Nguyen Thi Hoa (hameau 7, commune de Hung Tan) n'oublie pas la scène où elle mangeait du riz vert durant les périodes difficiles du passé : « Habituellement, une fois le riz vert transformé, les enfants demandaient à leurs grands-mères et à leurs mères d'en griller quelques lots pour satisfaire leurs envies. Chaque fois que leurs grands-mères ou leurs mères mettaient la casserole sur le feu pour griller le riz vert, les enfants se précipitaient, agitant les mains au-dessus du feu pour se réchauffer, attendant de déguster le riz vert. Une fois le riz cuit, chaque enfant avait préparé une feuille d'oranger à la main, s'exclamant devant la chaleur et respirant l'arôme et la douceur du riz vert pour satisfaire leurs envies. »

PRÉSERVER LA SAVEUR DU « RIZ RIZ »

Contrairement à d'autres villages producteurs de riz vert qui produisent principalement du riz vert de façon saisonnière, à Hung Tan, le riz vert est produit toute l'année. Cependant, la meilleure qualité est toujours obtenue entre juillet et octobre, selon le calendrier lunaire. À cette période, le riz vert est fabriqué à partir de riz frais, dont les grains conservent encore l'arôme du colostrum et sont suffisamment collants. Mme Nguyen Thi Hoa a expliqué qu'en haute saison, chaque ménage récolte en moyenne 4 tonnes de riz frais, ce qui permet de produire environ 1,2 tonne de riz vert fini. Il arrive que l'offre ne suffise pas à la demande ; Mme Hoa et d'autres femmes du village doivent donc se rendre dans les communes voisines pour sélectionner chaque motte de riz vert bien dodue.

Aujourd'hui, les étapes traditionnelles de fabrication du riz vert sont conservées, mais des machines ont été ajoutées au processus de production. Au lieu d'utiliser un mortier et un pilon pour piler le riz, le riz gluant est désormais moulu mécaniquement, ce qui simplifie la tâche du rizier. Le processus de fabrication du riz vert est préservé, préservant ainsi la saveur ancestrale de la campagne. Grâce à la célèbre variété de riz gluant, le riz vert Hung Tan est à la fois collant et délicieusement parfumé. Interrogée sur la saveur unique du riz vert, Mme Nguyen Thi Hoa a confié que pour sa famille et de nombreux foyers du village, le riz vert du village est du riz vert pur, sans colorants artificiels. Car le riz vert pur est non seulement délicieux et sain, mais il est aussi le cœur de l'artisan.

Le Com Hung Tan est aujourd'hui un produit de base, mais déguster le Com dans sa ville natale vous procurera un profond sentiment de cadeau champêtre, imprégné de l'atmosphère de l'enfance. Mme Hoang Cam Thach, enfant de la commune de Hung Tan, a confié : « Chaque fois que je retourne dans ma ville natale, j'achète du Com pour l'emporter. Le Com est non seulement un délicieux en-cas, mais il fascine aussi les enfants qui sont loin de chez eux. Où qu'ils aillent, le simple fait d'y penser exalte leurs papilles gustatives. » Sans hésitation, Mme Thach a récité quelques vers, qui sont le cœur d'un enfant pour le goût du Com de sa ville natale : « Les grains de riz de ma ville natale ont cinq soleils et dix pluies / Les gouttes de sueur sont riches en saveur de sel / Le mois n'est pas passé, la saison des pluies continue / À cause de l'amour lourd, les plants de riz ont beaucoup de fleurs / La récolte été-automne donne la saison du riz gluant parfumé / Des grains de Com sucrés et croustillants sous la pluie et le soleil / Chaque famille est heureuse dans chaque ruelle tranquille / L'histoire du village artisanal de Com Hung Tan ».

Dans le hameau 7 de la commune de Hung Tan, une dizaine de foyers continuent de produire des flocons de riz vert. M. Phan Dang Minh, responsable culturel du Comité populaire de la commune de Hung Tan, a déclaré : « Actuellement, les flocons de riz vert de Hung Tan sont présents dans toutes les régions et constituent un cadeau apprécié des habitants. Cependant, la principale préoccupation de la localité et des habitants de Hung Tan est que ces flocons n'ont pas encore acquis leur propre marque. Après avoir quitté la patrie du riz vert, le parfum de ce cadeau de la campagne persiste, et les villageois nourrissent l'espoir du jour où les flocons de riz vert d'ici figureront solidement sur la carte culinaire, près ou loin. »

Un coin de la commune de Hung Tan. Photo : Dao Tuan