Économie

Nouvelle génération de producteurs de sel

Thanh Phuc • September 15, 2025 09:03

Le soleil du début de l'automne brûle encore les marais salants, et les vapeurs salées qui s'en dégagent sont si brûlantes qu'elles irriguent la peau. Sous cette chaleur accablante, les sauniers persévèrent dans les champs, leurs mains calleuses puisant l'eau pour l'irrigation, remuant le sable et perpétuant ainsi le métier traditionnel de séchage du sel. Désormais, animés par un désir d'innovation, ils placent les grains de sel blanc dans des pots en argile et les soumettent à un processus de cuisson sophistiqué, transformant ainsi l'« or blanc » de leur terre natale en un sel cuit unique…

Thanh Phuc /Technique:Hong Toai• 14 septembre 2025

Tôt le matin, alors que le soleil pointait à peine à l'horizon, sur les marais salants de Con Cuong, Dong Moi, Dong Hoi Be, Dong Vinh Yen et Dong Hoi Sanh, dans la commune de Quynh Phu, régnait déjà un bruissement incessant, le bruit des pas sur le sable blanc et une forte odeur marine. Sur chaque parcelle, les mains calleuses des sauniers remuaient l'eau avec diligence, creusaient le sable, prenant soin de chaque grain de sel. Malgré l'épuisement dû au soleil ardent et à l'air marin salé, ils persévéraient, tenant fermement le seau et remuant chaque grain de sel comme pour préserver leurs moyens de subsistance, perpétuer le métier traditionnel de leurs ancêtres.

M. Bui Xuan Dien, directeur et président du conseil d'administration de la coopérative de production et de services de sel de Thang Loi, s'inquiète : « La production de sel séché au sable existe ici depuis plus de 400 ans, mais elle subit une concurrence accrue de la part du sel industriel, du sel séché à l'eau importé du Sud et du sel raffiné importé. Les prix du sel sont instables ; les années de faibles coûts, les producteurs abandonnent leurs exploitations, mettent leurs cultures en jachère et ferment leurs entrepôts. Or, une fois abandonnées, les salines ne peuvent plus jamais être remises en état. Nous voulons préserver ce métier, mais nous devons augmenter la valeur du sel en grains afin d'alléger les difficultés des producteurs de sel. »

Face à cette préoccupation, lui et les membres de la coopérative ont pris des décisions audacieuses, propulsant l'industrie du sel vers une transformation radicale. Il s'agit de transformer le sel brut en sel de conservation, de métamorphoser les grains de sel blanc séchés au sable en produits uniques et à plus forte valeur ajoutée : sel de conservation, sel de conservation aromatisé, sel de conservation pour crevettes, sel aigre-doux et sel royal mijoté.

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Nous souhaitons préserver l'essence du sel séché au sable et valoriser les grains de sel. Forts d'une recette ancestrale transmise de génération en génération dans de nombreux villages artisanaux, nous associons techniques modernes et matières premières de première qualité pour créer des produits sains, nutritifs et adaptés aux besoins actuels.

M. Bui Xuan Dien - Directeur et président du conseil d'administration de la coopérative de production et de services de sel de Thang Loi

Le processus complexe de la cuisson du sel est difficile à imaginer pour les non-initiés. Le sel séché au sable est soigneusement sélectionné, séché pendant au moins six mois, puis placé dans des pots en argile Tru Son et posé sur un fourneau à bois de longan fumant. Chaque cuisson dure de sept à huit heures, avec deux périodes de mijotage entre chaque. Le sel est ensuite retiré et tamisé pour éliminer les impuretés, ne conservant que les grains blancs et duveteux. Chaque pot se remplit de fumée, d'odeurs de bois brûlé, d'argile cuite et de bois de longan sec. L'artisan remue délicatement le sel dans le tamis, retirant les grains grumeleux ou recouverts de cendres, pour ne garder que les grains blancs, doux et duveteux qui se dissolvent rapidement dans l'eau, préservant ainsi leurs minéraux naturels. Une fois la cuisson terminée, le sel prend la couleur de la neige, les grains sont tendres, faciles à briser et se dissolvent rapidement dans l'eau, avec un goût légèrement salé et un arrière-goût sucré, totalement différent du sel séché au sable ordinaire. Chaque étape de la cuisson du sel exige patience, méticulosité et de nombreuses années d'expérience. C’est là l’essence même de la production de sel séché sur sable de Nghe An, un savoir-faire sublimé par l’ingéniosité et les efforts de la nouvelle génération de sauniers. Le sel souterrain de la coopérative Thang Loi est particulièrement prisé pour ses qualités nutritionnelles et médicinales.

Selon M. Dien, le sel infusé n'est pas seulement utilisé comme assaisonnement ; il contribue également à clarifier l'esprit, à détoxifier l'organisme et, simultanément, à faciliter l'absorption des principes actifs par les méridiens. Associé à des épices telles que l'armoise, le gingembre, la citronnelle et le périlla, il permet de créer des plats nutritifs et bénéfiques pour la santé. À la dégustation, ce sel offre une saveur légèrement salée, avec un arrière-goût sucré, moins prononcé que le sel ordinaire. Il se dissout instantanément dans l'eau, créant ainsi une saveur unique et inoubliable.

La coopérative Thang Loi ne se contente pas de préserver le savoir-faire artisanal ; elle vise également à créer de la valeur économique et à développer les exportations. Le sel infusé se vend actuellement à plus de 36 000 VND/kg, soit 15 à 20 fois plus cher que le sel brut. Cette valeur élevée s’explique non seulement par le soin et la méticulosité apportés à sa production, mais aussi par sa qualité, ses valeurs nutritionnelles et sa capacité à remplacer des sels précieux comme le sel de l’Himalaya ou le sel de charbon de bambou coréen. En moyenne, la coopérative fournit chaque mois environ 20 tonnes de sel infusé aux magasins d’alimentation, aux centres de bien-être et aux entreprises agroalimentaires.

En contemplant les marmites de sel fumantes, on imagine aisément la renaissance d'un métier traditionnel. Chaque grain de sel blanc, chaque volute de fumée, chaque main remuant avec application le tamis, tout porte à croire la passion des sauniers. Le sel n'est pas qu'une simple épice : il symbolise l'alliance de la tradition et de l'innovation, de la technologie et de la culture, de la santé et de l'économie.

« Actuellement, la coopérative mène également des recherches et élargit sa gamme de produits à partir du sel souterrain afin de le rapprocher du quotidien des gens : sel d'arachide, sel de sésame, sel séché de jujube, sel pour tremper différents types d'aliments, afin de diversifier les produits, d'augmenter la consommation et, en même temps, de faire du sel séché sur sable de Nghe An non seulement un produit précieux, mais aussi un ingrédient essentiel des repas quotidiens », a déclaré M. Dien.

Les perspectives d'exportation sont également à l'étude. Grâce à sa pureté et à ses bienfaits pour la santé, ce sel peut être compétitif sur le marché international, notamment dans les pays soucieux de la qualité et de la pureté de leur alimentation. Les produits de la coopérative ont été présentés lors de festivals du sel en Chine, comme celui de Bac Lieu en mars 2025, et ont été très appréciés pour leur qualité et leur saveur unique.

Sur le marché international, des appellations comme le sel rose de l'Himalaya, le sel coréen au charbon de bambou ou le sel marin celtique sont devenues des marques mondiales, vendues dans les supermarchés haut de gamme à des prix des dizaines de fois supérieurs à ceux du sel de table ordinaire. Pourtant, comparé au sel de Quynh Luu, on réalise que le produit traditionnel des sauniers de Quynh Phu possède lui aussi ses propres atouts.

Le sel de l'Himalaya est réputé pour sa couleur rose naturelle et sa richesse en minéraux, tandis que le sel au charbon de bambou impressionne par son processus de combustion dans du bambou pendant de longues heures. Le sel mijoté de Nghe An, quant à lui, incarne le savoir-faire ancestral de plus de quatre siècles. Ce sel naturel, séché au sable, est mijoté selon un procédé méticuleux en trois étapes, dans des pots en argile de Tru Son, un matériau qui conserve la chaleur et les arômes tout en éliminant les impuretés de manière quasi parfaite. Après la cuisson, les grains de sel sont d'une blancheur immaculée, doux, fondent rapidement, offrent un arrière-goût sucré et sont riches en minéraux. Ils s'inscrivent parfaitement dans la tendance de la cuisine macrobiotique et saine qui se répand à travers le monde.

C’est là l’avantage du sel mijoté Nghe An pour rivaliser sur le segment haut de gamme des produits alimentaires, où les consommateurs recherchent non seulement une épice, mais aussi une histoire culturelle, une philosophie de santé et une différence.

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Le sel de l'Himalaya est célèbre pour sa couleur rose naturelle et sa richesse en minéraux, le sel au charbon de bambou impressionne par son procédé de cuisson dans du bambou pendant de nombreuses heures, mais le sel mijoté de Nghe An porte en lui la valeur d'un métier qui existe depuis plus de 4 siècles : un sel naturel séché au sable, obtenu par un processus de mijotage élaboré en 3 étapes, à l'aide de pots en argile de Tru Son, un matériau qui retient la chaleur, conserve la saveur et élimine les impuretés de manière quasi parfaite.

M. Bui Xuan Dien a expliqué que la coopérative travaille progressivement à l'élaboration d'un profil standardisé, depuis les procédés de production propres jusqu'à l'emballage et l'étiquetage, en passant par la certification d'hygiène et de sécurité alimentaire, afin d'ouvrir la voie à l'exportation de son sel. À l'instar de M. Dien et des sauniers, tous passionnés par le sel de leur région rêvent encore de voir un jour le sel de la coopérative côtoyer les pots de sel rose de l'Himalaya dans les supermarchés de Paris, Tokyo ou New York. Ce serait une immense fierté pour la coopérative Thang Loi et la preuve que le métier de saunier de Nghe An trouve un nouvel élan. Le sel ne serait alors plus considéré comme un produit bon marché et instable au gré des aléas climatiques, mais comme une spécialité incontournable, riche d'une valeur culturelle et économique, permettant aux sauniers d'améliorer leurs conditions de vie. « Nous espérons que ces produits feront la fierté de notre région, diffusant les saveurs de Nghe An partout dans le monde et préservant ainsi le savoir-faire ancestral », a-t-il déclaré.

Cette conviction ne repose pas seulement sur les projets et les initiatives de la coopérative, mais elle est aussi profondément ancrée chez les personnes qui cultivent les marais salants depuis des générations. M. Mai Van Thang, saunier de la commune de Quynh Phu, explique que depuis que la coopérative a commencé à transformer le sel extrait du sous-sol et à racheter le sel aux particuliers à un prix supérieur à celui du marché, la vie de sa famille et de nombreux autres foyers est devenue plus stable. « Auparavant, le prix du sel produit était souvent tiré vers le bas par les négociants, parfois à un niveau qui ne valait plus la peine, et les gens se décourageaient. Maintenant que nous avons une production stable, que le sel est transformé en produits à haute valeur ajoutée, nous sommes confiants dans notre métier et nous ne craignons plus que le sel perde de la valeur et s'accumule dans les marais salants comme avant », a déclaré M. Thang.

Ce récit nous montre que le sel n'est plus seulement le fruit d'un dur labeur, exposé au soleil et à la rosée, mais qu'il est devenu un véritable « or blanc », une ressource précieuse de l'océan qui, une fois exploitée et transformée, offrira aux sauniers de nouvelles perspectives. À leurs yeux, outre le soleil et le vent ardents qui les attendent, ils entrevoient la possibilité de voir les grains de sel de Nghệ An rejoindre l'océan, contribuant ainsi à améliorer leurs revenus, leur niveau de vie et à préserver un précieux savoir-faire traditionnel.

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Aux yeux des producteurs de sel d'aujourd'hui, il n'y a pas seulement le soleil et le vent violents qui les attendent, mais aussi la perspective des grains de sel de Nghe An qui atteignent l'océan, contribuant à améliorer leurs revenus, à rehausser leur niveau de vie et à préserver une précieuse profession traditionnelle de leur région d'origine.