Nouvelle génération de paludiers
Le soleil du début de l'automne brûle encore les marais salants, et les vapeurs salées qui s'en échappent sont si chaudes qu'elles brûlent la peau. Sous un soleil de plomb, les paludiers continuent de travailler dans les champs, leurs mains calleuses puisant l'eau pour l'irrigation, remuant le sable et perpétuant le métier traditionnel de sécheur de sel. Aujourd'hui, animés d'un désir d'innovation, ils placent des grains de sel blanc dans des pots en argile, les soumettant à un procédé de cuisson sophistiqué, transformant ainsi « l'or blanc » de leur terre natale en un produit de sel cuit unique…
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Thanh Phuc /Technique:Hong Toai• 14 septembre 2025
Tôt le matin, alors que le soleil venait de se lever à l'horizon, sur les marais salants de Con Cuong, Dong Moi, Dong Hoi Be, Dong Vinh Yen et Dong Hoi Sanh, dans la commune de Quynh Phu, on entendait déjà un bruissement animé, des pas sur le sable blanc et la forte odeur de la mer. Sur chaque parcelle, les mains calleuses des paludiers remuaient l'eau avec diligence, creusaient le sable, prenant soin méticuleusement de chaque grain de sel. Malgré l'épuisement dû au soleil ardent et à l'air marin iodé, ils persévéraient à tenir le seau, remuant chaque grain de sel comme pour préserver leur gagne-pain, préserver le métier traditionnel de leurs ancêtres.
M. Bui Xuan Dien, directeur et président du conseil d'administration de la coopérative de production et de services de sel de Thang Loi, s'inquiète : « Le séchage du sel au sable existe ici depuis plus de 400 ans, mais il est de plus en plus confronté à la concurrence du sel industriel, du sel à séchage à l'eau importé du Sud et du sel raffiné importé. Les prix du sel sont instables ; les années où les coûts sont bas, les gens abandonnent leurs champs, les mettent en rayon, ferment leurs entrepôts, mais une fois les marais salants abandonnés, ils ne peuvent plus être récupérés. Nous voulons préserver la profession, mais nous devons valoriser les grains de sel afin d'aider les sauniers à surmonter leurs difficultés. »
Fort de cette préoccupation, lui et les membres de la coopérative ont pris des décisions audacieuses, propulsant l'industrie du sel vers une transformation radicale. Il s'agit de transformer le sel brut en sel de stockage, de transformer les grains de sel séchés au sable blanc en produits uniques et d'en accroître la valeur : sel de stockage, sel de stockage aromatisé, sel de stockage pour crevettes, sel aigre-doux et sel royal mijoté.
Nous souhaitons préserver l'esprit du sel séché au sable et valoriser les grains de sel. En nous appuyant sur une formule ancestrale, nous nous inspirons de nombreux villages artisanaux et combinons techniques modernes et matières premières de qualité pour créer des produits sains, nutritifs et adaptés aux besoins actuels.
M. Bui Xuan Dien - Directeur et président du conseil d'administration de la coopérative de production et de services de sel de Thang Loi
Le processus complexe de la cuisson du sel est difficile à imaginer pour les non-initiés. Le sel séché au sable est soigneusement sélectionné, séché pendant au moins six mois, puis placé dans des pots en terre cuite Tru Son, puis placé sur un fourneau à longanes. Chaque cuisson dure sept à huit heures : deux cuissons, suivies d'un mijotage. Le sel est ensuite tamisé pour éliminer les impuretés et ne conserver que les grains blancs et duveteux. Chaque pot en terre cuite est rempli de fumée, laissant s'échapper une odeur de bois brûlé, de terre cuite et de bois de longanes secs. L'artisan remue délicatement le tamis pour éliminer les grains de sel grumeleux ou couverts de cendres, ne laissant que les grains blancs, moelleux et duveteux, qui se dissolvent rapidement dans l'eau et conservent leurs minéraux naturels. Une fois cuit, le sel prend une couleur neigeuse : les grains sont tendres, faciles à casser et se dissolvent rapidement dans l'eau. Leur goût légèrement salé et leur arrière-goût sucré sont totalement différents du sel séché au sable classique. Chaque étape du processus de fabrication du sel exige patience, minutie et de nombreuses années d'expérience. C'est l'essence même de la fabrication du sel séché au sable de Nghe An, qui a été améliorée grâce à l'intelligence et aux efforts de la nouvelle génération de paludiers. Le sel souterrain de la coopérative Thang Loi est très apprécié pour ses valeurs nutritionnelles et ses propriétés médicinales.
Selon M. Dien, le sel cuit n'est pas seulement utilisé comme assaisonnement, il contribue également à purifier l'esprit, à détoxifier et à acheminer les médicaments vers les méridiens. Associé à des épices comme l'armoise, le gingembre, la citronnelle et la périlla, il permet de créer des plats nutritifs et bénéfiques pour la santé. À la dégustation, le sel a un goût légèrement salé et un arrière-goût sucré, moins prononcé que le sel ordinaire, et se dissout immédiatement dans l'eau, créant une saveur unique et inoubliable.
La Coopérative de production et de service de sel de Thang Loi a été rétablie en 2012 et fusionnée et restructurée en 2023. La Coopérative possède actuellement une zone de production de 113 hectares, avec cinq équipes de production réparties sur les champs et 830 membres, avec une production annuelle de sel d'environ 11 000 à 13 000 tonnes.
Au-delà de la préservation de la profession, la Coopérative Thang Loi vise également à créer de la valeur économique et des perspectives d'exportation. Le sel de trempage se vend actuellement à plus de 36 000 VND/kg, soit 15 à 20 fois plus cher que le sel brut. Cette valeur élevée est due non seulement au travail et à la minutie, mais aussi à sa qualité, à sa valeur nutritionnelle et à sa capacité à remplacer des sels précieux comme le sel de l'Himalaya ou le sel au charbon de bambou coréen. En moyenne, chaque mois, la Coopérative fournit environ 20 tonnes de sel de trempage pour le nettoyage des épiceries, des centres de bien-être et des unités de transformation alimentaire.
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En regardant les pots de sel fumants, on imagine aisément l'image d'un métier traditionnel en pleine expansion. Chaque grain de sel blanc, chaque filet de fumée qui s'élève, chaque main qui remue avec diligence le tamis, tout cela reflète la passion des paludiers. Les produits du sel ne sont pas seulement une épice, mais aussi un symbole de l'alliance entre tradition et innovation, technologie et culture, santé et économie.
« Actuellement, la Coopérative recherche et élargit également ses gammes de produits à partir de sel souterrain pour le rapprocher de la vie quotidienne des gens : sel d'arachide, sel de sésame, sel séché de jujube, sel pour tremper différents types d'aliments, pour diversifier les produits, augmenter la consommation et en même temps aider le sel séché au sable de Nghe An non seulement à être un produit précieux, mais aussi à devenir un ingrédient essentiel des repas quotidiens », a déclaré M. Dien.
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Des perspectives d'exportation sont également envisagées. Grâce à sa pureté et à ses bienfaits pour la santé, le sel peut être compétitif sur le marché international, notamment dans les pays en quête d'une alimentation saine et propre. Les produits salés de la coopérative ont été présentés lors de festivals nationaux du sel, comme celui de Bac Lieu en mars 2025, et ont été salués pour leur qualité et leur saveur unique.
Sur le marché international, des noms comme le sel rose de l'Himalaya, le sel coréen au charbon de bambou ou le sel marin celtique sont devenus des marques mondiales, vendues dans les supermarchés haut de gamme à des prix des dizaines de fois supérieurs à ceux du sel de table classique. Cependant, comparé au sel de Quynh Luu, le public comprend que le produit traditionnel des sauniers de Quynh Phu a aussi ses propres avantages.
Le sel de l'Himalaya est réputé pour sa couleur rose naturelle et sa richesse en minéraux. Le sel au charbon de bambou impressionne par son processus de cuisson de plusieurs heures dans le bambou. Quant au sel cuit de Nghe An, il est le fruit d'un savoir-faire ancestral : un sel naturel séché au sable, cuit selon un procédé méticuleux en trois étapes, dans des pots en terre cuite Tru Son, un matériau qui retient la chaleur et la saveur, tout en éliminant les impuretés de manière quasi parfaite. Après cuisson, les grains de sel sont blancs comme des flocons de neige, fondent rapidement, ont un arrière-goût sucré et sont riches en minéraux. Ils s'inscrivent parfaitement dans la tendance macrobiotique et une cuisine saine qui se répand à travers le monde.
C'est l'avantage du sel cuit Nghe An pour rivaliser dans le segment des aliments haut de gamme, où les consommateurs ne recherchent pas seulement une épice, mais aussi une histoire culturelle, une philosophie de santé et une différence.
Le sel de l'Himalaya est célèbre pour sa couleur rose naturelle et ses minéraux riches, le sel au charbon de bambou impressionne par son processus de cuisson dans le bambou pendant de nombreuses heures, mais le sel cuit Nghe An porte la valeur d'une profession qui existe depuis plus de 4 siècles, du sel naturel séché au sable avec un processus de cuisson élaboré en 3 étapes, en utilisant des pots en argile Tru Son, un matériau qui retient la chaleur, conserve la saveur et élimine les impuretés presque parfaitement.
M. Bui Xuan Dien a expliqué que la coopérative élaborait progressivement un profil standard, allant des processus de production propres, de l'emballage et de l'étiquetage à la certification d'hygiène et de sécurité alimentaire, afin d'ouvrir la voie à l'exportation du sel. Passionnés par le sel de leur région, comme M. Dien et les paludiers, ceux-ci rêvent encore qu'un jour, le sel de la coopérative puisse côtoyer les pots de sel rose de l'Himalaya dans les supermarchés de Paris, Tokyo ou New York. Ce sera non seulement une source de fierté pour la coopérative Thang Loi, mais aussi la preuve que le métier de sel séché au sable de Nghe An a trouvé une nouvelle voie. À ce moment-là, le sel ne sera plus considéré comme un produit bon marché, instable au gré des intempéries, mais deviendra une spécialité incontournable, dotée d'une valeur culturelle et économique, aidant les paludiers à changer leur vie… Nous espérons que ces produits feront la fierté de notre pays, répandant partout la saveur de Nghe An et préservant le métier de nos ancêtres de la disparition », a-t-il déclaré.
Cette conviction est non seulement alimentée par les projets et les plans de la coopérative, mais aussi par ceux qui cultivent le sel depuis des générations. M. Mai Van Thang, paludier de la commune de Quynh Phu, a expliqué que depuis que la coopérative a commencé à traiter le sel souterrain et à l'acheter à un prix supérieur à celui du marché, la vie de sa famille et de nombreux autres foyers s'est stabilisée. « Auparavant, le prix du sel produit était souvent abaissé par les commerçants, parfois à un niveau injustifiable, ce qui décourageait les gens. Maintenant que nous avons une production stable et que le sel est transformé en produits de grande valeur, nous sommes confiants dans notre capacité à poursuivre notre activité, sans craindre que le sel ne se déprécie et ne s'accumule dans les champs comme auparavant », a déclaré M. Thang.
Cette histoire nous montre que le sel n'est plus seulement le fruit d'un dur labeur, exposé au soleil et à la rosée, mais qu'il a progressivement pris la forme d'un véritable « or blanc », une ressource précieuse de l'océan qui, si elle est exploitée et transformée, ouvrira des perspectives nouvelles pour les paludiers. Aujourd'hui, les paludiers ne se contentent pas d'affronter le soleil et le vent, mais aussi la perspective de voir les grains de sel de Nghe An atteindre l'océan, contribuant ainsi à améliorer leurs revenus, leur niveau de vie et à préserver un précieux métier traditionnel de leur pays.
Aux yeux des producteurs de sel d'aujourd'hui, il n'y a pas seulement le soleil et le vent violents qui nous attendent, mais aussi la perspective de voir les grains de sel de Nghe An atteindre l'océan, contribuant à améliorer les revenus, à élever le niveau de vie et à préserver un précieux métier traditionnel de la patrie.
