Économie

La nouvelle génération de producteurs de sel

Thanh Phuc • September 15, 2025 09:03

Le soleil de ce début d'automne tape encore avec intensité sur les marais salants, l'air salé qui s'élève des rizières pique la peau. Sous cette chaleur accablante, les sauniers persévèrent, leurs mains calleuses puisant l'eau pour irriguer le sel, remuant et retournant le sable, perpétuant ainsi le savoir-faire traditionnel du séchage du sel. Désormais, animés par un désir d'innovation, ils placent les cristaux de sel blanc dans des pots en terre cuite et les soumettent à un long processus de cuisson à feu doux, transformant ainsi « l'or blanc » de leur région en un produit unique : le sel mijoté.

Thanh Phuc /Technique:Hong Toai14 septembre 2025

Tôt le matin, alors que le soleil pointe à peine à l'horizon, les marais salants de Con Cuong, Dong Moi, Dong Hoi Be, Dong Vinh Yen et Dong Hoi Sanh, dans la commune de Quynh Phu, résonnent du bruissement du sable, du bruit des pas sur le sable blanc et de l'odeur âcre de la mer. Sur chaque marais salant, les mains calleuses des sauniers remuent l'eau avec diligence, ameublissent le sable et prennent soin de chaque grain de sel. Malgré l'épuisement dû au soleil de plomb et à l'air marin salé, ils persévèrent, serrant fermement leurs seaux et remuant chaque grain de sel comme pour préserver leurs moyens de subsistance et le savoir-faire ancestral.

M. Bui Xuan Dien, directeur et président du conseil d'administration de la coopérative de production et de services de sel de Thang Loi, a exprimé son inquiétude : « La saline traditionnelle existe ici depuis plus de 400 ans, mais elle subit une concurrence accrue de la part du sel industriel, du sel séché à l'eau importé du Sud et du sel raffiné importé. Les prix du sel sont très volatils ; les années de prix bas, les producteurs abandonnent leurs champs, ferment leurs marais salants et stockent leur sel dans des entrepôts. Or, une fois abandonnés, les marais salants sont perdus à jamais. Nous souhaitons préserver ce métier, mais nous devons aussi augmenter la valeur du sel en grains et aider les sauniers à atténuer leurs difficultés. »

Animé par cette préoccupation, lui et les membres de la coopérative ont pris des décisions audacieuses, propulsant l'industrie du sel vers une transformation radicale. Il s'agissait de transformer le sel brut en sel raffiné, métamorphosant les grains de sel blanc séchés dans le sable en produits uniques et de grande valeur : sel raffiné, sel raffiné aromatisé, sel raffiné aux crevettes, sel aigre-doux et ragoût de sel royal.

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« Nous souhaitons préserver l’essence du sel séché au soleil et valoriser le grain de sel. Inspirés de recettes ancestrales transmises par de nombreux villages de producteurs de sel traditionnels, nous combinons techniques modernes et matières premières de première qualité pour créer un produit pur, nutritif et répondant aux besoins actuels. »

M. Bui Xuan Dien - Directeur et président du conseil d'administration de la coopérative de production et de services de sel de Thang Loi

Le processus méticuleux de fabrication du sel est inimaginable pour le commun des mortels. Le sel, soigneusement sélectionné et séché au sable, est mis à sécher pendant au moins six mois avant d'être placé dans des pots en terre cuite sur un feu frémissant alimenté par du bois de longan. Chaque cuisson dure de 7 à 8 heures et comprend deux cycles de cuisson, séparés par une période d'incubation. Le sel est ensuite retiré, tamisé et débarrassé de ses impuretés, ne conservant que les grains blancs et duveteux. Chaque pot dégage une vapeur épaisse, exhalant les arômes de bois brûlé, de terre cuite et de bois de longan séché. Des artisans qualifiés remuent et tamisent minutieusement le sel, éliminant les grumeaux et les impuretés, pour ne garder que les grains blancs, doux et duveteux qui se dissolvent rapidement dans l'eau, préservant ainsi leurs minéraux naturels. Une fois la cuisson terminée, le sel prend une couleur blanche immaculée, les grains sont tendres, s'émiettent facilement et se dissolvent rapidement dans l'eau, offrant un goût légèrement salé avec une douce saveur en fin de bouche, bien différent du sel ordinaire séché au sable. Chaque étape de la fabrication du sel exige patience, méticulosité et des années d'expérience. C'est l'essence même du savoir-faire traditionnel de séchage du sel de Nghe An, sublimé par l'intelligence et le travail acharné de la nouvelle génération de sauniers. Le sel séché au four de la coopérative Thang Loi est très prisé pour ses qualités nutritionnelles et médicinales.

Selon M. Dien, le sel gemme ne sert pas seulement à assaisonner les plats ; il contribue également à clarifier l’esprit, à détoxifier l’organisme et à faciliter l’absorption des plantes médicinales par les méridiens. Associé à des épices comme l’armoise, le gingembre, la citronnelle et le périlla, il permet de créer des mets précieux pour la santé et riches en nutriments. Au goût, ce sel offre une saveur légèrement salée avec un arrière-goût sucré, contrairement au sel ordinaire, et se dissout instantanément dans l’eau, créant ainsi une saveur unique et inoubliable.

Au-delà de la simple préservation du savoir-faire artisanal, la coopérative Thang Loi vise à créer de la valeur économique et à développer les exportations. Le sel séché au four se vend actuellement à plus de 36 000 VND/kg, soit 15 à 20 fois plus que le prix initial du sel brut. Cette valeur élevée s'explique non seulement par le travail acharné et la préparation méticuleuse, mais aussi par sa qualité, ses valeurs nutritionnelles et sa capacité à remplacer des sels précieux comme le sel de l'Himalaya ou le sel de charbon de bambou coréen. En moyenne, la coopérative fournit environ 20 tonnes de sel séché au four par mois à des magasins d'alimentation biologique, des centres de bien-être et des entreprises agroalimentaires.

En contemplant les marmites fumantes de sel frémissant, on imagine aisément tout un artisanat traditionnel sublimé. Chaque grain de sel blanc et duveteux, chaque volute de fumée qui s'élève, chaque main qui remue et tamise avec application – tout témoigne du dévouement des sauniers. Le sel frémissant n'est pas qu'un simple assaisonnement, il est aussi le symbole de la fusion entre tradition et innovation, technologie et culture, santé et économie.

« Actuellement, la coopérative travaille également à la recherche et à l'élargissement de sa gamme de produits, en commençant par le sel séché au four, afin de les rapprocher du quotidien des consommateurs : sel d'arachide, sel de sésame, sel de feuilles de nèfle séchées, sel pour tremper divers aliments, dans le but de diversifier les produits, d'accroître la consommation et, en même temps, de faire du sel séché au sable de Nghe An non seulement un produit précieux, mais aussi un ingrédient essentiel des repas quotidiens », a déclaré M. Dien.

Les perspectives d'exportation sont également à l'étude. Grâce à sa pureté et à ses bienfaits pour la santé, le sel gemme peut se positionner sur le marché international, notamment dans les pays intéressés par une alimentation macrobiotique et saine. Les produits de sel gemme de la coopérative ont été présentés lors de festivals du sel en Chine, comme celui de Bac Lieu en mars 2025, où ils ont été particulièrement appréciés pour leur qualité et leur saveur unique.

Sur le marché international, des appellations comme le sel rose de l'Himalaya, le sel coréen au charbon de bambou ou le sel marin celtique sont devenues des marques mondiales, vendues dans les supermarchés haut de gamme à des prix des dizaines de fois supérieurs à ceux du sel de table ordinaire. Cependant, comparé au sel cuit au four de Quynh Luu, on constate que le produit traditionnel des sauniers de Quynh Phu possède lui aussi ses propres atouts.

Le sel de l'Himalaya est réputé pour sa couleur rose naturelle et sa richesse en minéraux, tandis que le sel au charbon de bambou impressionne par son procédé de chauffage à l'intérieur de bambous pendant de longues heures. Cependant, le sel séché au four de Nghe An incarne la valeur d'un savoir-faire ancestral de plus de quatre siècles. Ce sel, séché naturellement au soleil, subit un processus de séchage au four en trois étapes, réalisé avec soin dans des pots en argile de Tru Son, un matériau qui retient la chaleur, préserve les saveurs et élimine presque parfaitement les impuretés. Après séchage, les grains de sel sont d'un blanc pur, semblables à des flocons de neige, doux, se dissolvent rapidement et laissent un agréable goût sucré. Riche en minéraux, il s'inscrit parfaitement dans la tendance mondiale croissante du macrobiotique et d'une alimentation saine.

C’est précisément cet avantage qui permet au sel gemme de Nghe An de rivaliser sur le segment haut de gamme des produits alimentaires, où les consommateurs ne recherchent pas seulement une épice, mais aussi une histoire culturelle, une philosophie de santé et quelque chose d’unique.

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Le sel de l'Himalaya est réputé pour sa couleur rose naturelle et sa richesse en minéraux, tandis que le sel au charbon de bambou impressionne par son procédé de chauffage prolongé à l'intérieur de bambou. Mais le sel séché au four de Nghe An incarne la valeur d'un savoir-faire ancestral de plus de quatre siècles. Ce sel est séché naturellement au soleil dans le sable, puis soumis à un processus méticuleux de séchage au four en trois étapes, dans des pots en argile de Tru Son, un matériau qui retient la chaleur, préserve les arômes et élimine les impuretés de manière quasi parfaite.

M. Bui Xuan Dien a expliqué que la coopérative met progressivement en place un dossier de référence, depuis les procédés de production et d'emballage propres jusqu'à la certification de sécurité alimentaire, afin d'ouvrir la voie à l'exportation de son sel vers le marché international. À l'instar de M. Dien et des sauniers, tous passionnés par le sel de leur région rêvent encore de voir un jour le sel de la coopérative côtoyer le sel rose de l'Himalaya dans les supermarchés de Paris, Tokyo ou New York. Ce serait une immense fierté pour la coopérative Thang Loi et la preuve que le métier de saunier de Nghe An, spécialisé dans le séchage sur sable, a trouvé un nouvel élan. Le sel ne serait alors plus considéré comme un produit bon marché et fragile, mais comme une spécialité précieuse, riche d'une valeur culturelle et économique, permettant aux sauniers d'améliorer leurs conditions de vie. « Nous espérons que ces produits feront la fierté de notre région, faisant rayonner les saveurs de Nghe An à travers le monde et préservant notre savoir-faire ancestral », a-t-il déclaré.

Cette conviction ne repose pas seulement sur les projets et les initiatives de la coopérative, mais elle est aussi profondément ancrée chez ceux qui se consacrent à la production de sel depuis des générations. M. Mai Van Thang, saunier de la commune de Quynh Phu, témoigne que depuis que la coopérative a commencé à transformer et à acheter le sel aux agriculteurs à un prix supérieur à celui du marché, la vie de sa famille et de nombreux autres foyers est devenue plus stable. « Auparavant, le prix du sel que nous produisions était souvent manipulé par les négociants, chutant parfois à un niveau qui ne valait plus la peine, ce qui décourageait les agriculteurs. Maintenant, grâce à un marché stable et à la transformation du sel en produits à haute valeur ajoutée, nous sommes rassurés quant à notre activité et nous ne craignons plus la chute des prix du sel ni son accumulation dans les champs comme auparavant », explique M. Thang.

Ce récit montre clairement que le sel n'est plus seulement un produit laborieux, exposé aux intempéries, mais qu'il est devenu un véritable « or blanc », une ressource précieuse de la mer. Correctement exploité et transformé, il offrira aux producteurs de sel de nouvelles perspectives pour améliorer leurs conditions de vie. Aux yeux des sauniers d'aujourd'hui, l'avenir ne se résume pas seulement à affronter le soleil et le vent, mais aussi à voir le sel de Nghe An atteindre la haute mer, contribuant ainsi à l'amélioration de leurs revenus et de leur niveau de vie, et à la préservation d'un artisanat traditionnel précieux de leur région.

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Aux yeux des sauniers d'aujourd'hui, l'avenir ne se résume pas seulement au soleil et au vent impitoyables, mais aussi à la perspective que le sel de Nghe An atteigne la haute mer, contribuant ainsi à l'amélioration des revenus, du niveau de vie et à la préservation d'un précieux artisanat traditionnel de leur région.