Les abats sont riches en nutriments, mais quelle quantité est suffisante ?

Selon le Dr Tran Duc Canh, du Département d'endoscopie et d'exploration fonctionnelle de l'hôpital K (Hanoï), les organes animaux comprennent le cœur, les poumons, le foie, l'estomac, les testicules et les intestins des animaux utilisés dans l'alimentation quotidienne. Les animaux dont les organes sont souvent consommés sont les vaches, les poulets, les porcs, les moutons, les chèvres, etc.

Les protéines des organes animaux (hors cerveau et moelle osseuse) représentent environ 16 à 22 % du poids total. Riches en lipides, en vitamine A et en fer, elles préviennent l'anémie ferriprive, augmentent l'endurance, maintiennent la masse musculaire, procurent une sensation de satiété durable et fournissent de la choline à l'organisme. On les consomme bouillies, sautées, en bouillie ou dans de nombreux autres plats.

Cependant, les organes animaux contiennent également beaucoup de protéines, d'acides saturés et de cholestérol. L'absorption excessive de ces substances par l'organisme provoque des maladies vasculaires telles que l'artériosclérose (en particulier les maladies coronariennes), l'hypertension artérielle, etc. Par conséquent, certains groupes de personnes, comme les personnes âgées, les personnes obèses, les personnes souffrant de maladies cardiovasculaires, de troubles digestifs et de goutte, devraient limiter leur consommation de ces aliments.

Les femmes enceintes font également partie des personnes qui doivent être prudentes lorsqu’elles consomment des abats, même s’ils constituent une riche source de vitamine A, en particulier le foie.

Durant la période intra-utérine, le fœtus a besoin d'un apport supplémentaire en vitamine A. Cependant, certaines études montrent que lorsque les mères absorbent plus de 10 000 UI de vitamine A par jour, le risque de malformations congénitales est 80 % plus élevé chez l'enfant que chez les mères qui en consomment moins de 5 000 UI. Par conséquent, les femmes enceintes doivent être très prudentes, surtout si elles prennent des compléments alimentaires contenant de la vitamine A.

Le docteur Canh a souligné la nécessité de choisir des organes frais provenant d'animaux d'origine sûre et indemnes de maladies. Récemment, les autorités ont saisi à plusieurs reprises des produits fabriqués à partir d'organes animaux d'origine inconnue et des documents mis sur le marché. La consommation d'aliments impropres à la consommation peut entraîner une intoxication immédiate ou l'apparition d'autres maladies à long terme.

Les organes achetés doivent être soigneusement préparés, lavés avec du sel et du citron, puis blanchis à l'eau bouillante avant cuisson. Le foie, les testicules et le cœur doivent être débarrassés de toutes les parties abîmées et des membranes graisseuses. Bien cuire ; ne pas consommer les organes crus ou insuffisamment cuits. S'il vous reste des organes, ne les laissez pas reposer toute la nuit, car c'est un aliment riche en protéines et facilement contaminé par des micro-organismes.

Le docteur Canh recommande de ne pas consommer d'abats quotidiennement. Les adultes devraient en consommer 2 à 3 fois par semaine, soit 50 à 70 g à chaque fois. Les enfants devraient en consommer 1 à 2 fois par semaine, soit 30 à 50 g.