Les abats sont nutritifs, mais quelle quantité est suffisante ?

Selon le Dr Tran Duc Canh du service d'endoscopie et d'examens fonctionnels de l'hôpital K (Hanoï), les organes animaux, notamment le cœur, les poumons, le foie, l'estomac, les reins et les intestins, sont consommés quotidiennement. Parmi les animaux dont les organes sont couramment prélevés, on trouve les vaches, les poulets, les porcs, les moutons et les chèvres.

Les protéines contenues dans les abats (à l'exception du cerveau et de la moelle épinière) représentent environ 16 à 22 % de leur poids. Les abats sont également riches en matières grasses, en vitamine A et en fer, contribuant ainsi à prévenir l'anémie ferriprive, à renforcer le système immunitaire, à maintenir la masse musculaire, à procurer une sensation de satiété et à fournir de la choline à l'organisme. On les consomme bouillis, sautés, en bouillie ou dans de nombreux autres plats.

Cependant, les abats contiennent également beaucoup de protéines, d'acides gras saturés et de cholestérol. Lorsque l'organisme absorbe de grandes quantités de ces substances, cela peut entraîner des maladies vasculaires telles que l'athérosclérose (notamment des artères coronaires), l'hypertension artérielle, etc. Par conséquent, certaines personnes devraient limiter leur consommation de ce type d'aliments, comme les personnes âgées, les personnes obèses et celles qui souffrent de maladies cardiovasculaires, de troubles digestifs ou de goutte.

Les femmes enceintes doivent également être prudentes lorsqu'elles consomment des abats, même s'ils sont une riche source de vitamine A, en particulier le foie.

Pendant la grossesse, le fœtus a besoin d'un apport important en vitamine A. Cependant, certaines études montrent que lorsque les mères consomment plus de 10 000 UI de vitamine A par jour, leurs enfants présentent un risque accru de 80 % de malformations congénitales par rapport aux mères qui en consomment moins de 5 000 UI. Par conséquent, les femmes enceintes doivent être extrêmement vigilantes, surtout si elles prennent des suppléments de vitamine A.

Le Dr Canh a souligné l'importance de choisir des abats frais provenant d'animaux d'origine clairement identifiée et exempts de maladies. Récemment, les autorités ont saisi à plusieurs reprises des abats d'animaux d'origine et de documentation douteuses, vendus sur le marché. La consommation d'aliments non conformes peut entraîner une intoxication alimentaire immédiate ou d'autres problèmes de santé à long terme.

Lors de l'achat d'abats, il est essentiel de les préparer soigneusement : lavez-les abondamment à l'eau salée et citronnée, puis blanchissez-les à l'eau bouillante avant cuisson. Le foie, les rognons et le cœur doivent être débarrassés de toutes les parties malodorantes et des membranes graisseuses. Faites-les bien cuire ; ne les consommez pas crus ni insuffisamment cuits. Les restes d'abats ne doivent pas être conservés au réfrigérateur pendant la nuit, car il s'agit d'un aliment riche en protéines, facilement contaminé par des micro-organismes.

Le docteur Canh déconseille la consommation quotidienne d'abats. Les adultes devraient en consommer 2 à 3 fois par semaine, à raison de 50 à 70 g par portion. Les enfants devraient en consommer 1 à 2 fois par semaine, à raison de 30 à 50 g par portion.