Les abats sont riches en nutriments, mais quelle quantité est suffisante ?

Selon le Dr Tran Duc Canh, du Département d'endoscopie et d'exploration fonctionnelle de l'hôpital K de Hanoï, les organes animaux, notamment le cœur, les poumons, le foie, l'estomac, les testicules et les intestins, sont utilisés quotidiennement dans l'alimentation. Les animaux dont on consomme souvent les organes sont les vaches, les poulets, les porcs, les moutons, les chèvres, etc.

Les protéines des organes animaux (hors cerveau et moelle osseuse) représentent environ 16 à 22 % du poids total. Riches en lipides, en vitamine A et en fer, elles préviennent l'anémie ferriprive, augmentent l'endurance, maintiennent la masse musculaire, procurent une sensation de satiété durable et fournissent de la choline à l'organisme. On les consomme bouillis, sautés, en bouillie ou dans de nombreux autres plats.

Cependant, les organes animaux contiennent également beaucoup de protéines, d'acides saturés et de cholestérol. L'absorption excessive de ces substances par l'organisme peut provoquer des maladies vasculaires telles que l'artériosclérose (en particulier les maladies coronariennes), l'hypertension artérielle, etc. Par conséquent, certains groupes de personnes, comme les personnes âgées, les personnes obèses, les personnes souffrant de maladies cardiovasculaires, de troubles digestifs et de goutte, devraient limiter leur consommation.

Les femmes enceintes font également partie des personnes qui doivent être prudentes lorsqu’elles consomment des abats, même s’ils constituent une riche source de vitamine A, en particulier le foie.

Pendant la grossesse, le fœtus a besoin d'un apport supplémentaire en vitamine A. Cependant, certaines études montrent que lorsque les mères consomment plus de 10 000 UI de vitamine A par jour, le risque de malformations congénitales est 80 % plus élevé chez l'enfant que chez les mères consommant moins de 5 000 UI. Par conséquent, les femmes enceintes doivent être très prudentes, surtout si elles prennent des compléments alimentaires contenant de la vitamine A.

Le docteur Canh a souligné la nécessité de choisir des organes frais provenant d'animaux d'origine certaine et exempts de maladies. Récemment, les autorités ont saisi à plusieurs reprises des produits fabriqués à partir d'organes animaux d'origine inconnue et des documents mis sur le marché. La consommation d'aliments impropres à la consommation peut entraîner une intoxication immédiate ou le développement progressif d'autres maladies.

Les organes achetés doivent être soigneusement préparés, lavés avec du sel et du citron, puis blanchis à l'eau bouillante avant cuisson. Le foie, les testicules et le cœur doivent être débarrassés des parties malodorantes et des membranes graisseuses. Bien cuire ; ne pas consommer les organes crus ou saignants. S'il vous reste des organes, ne les laissez pas reposer toute la nuit, car ce sont des aliments riches en protéines et facilement contaminés par les micro-organismes.

Le docteur Canh recommande de ne pas consommer d'abats quotidiennement. Les adultes devraient en consommer 2 à 3 fois par semaine, soit l'équivalent de 50 à 70 g à chaque fois. Les enfants devraient en consommer 1 à 2 fois par semaine, soit l'équivalent de 30 à 50 g.