Les agriculteurs de Nghe An restent debout toute la nuit pour cuisiner de la mélasse pour le Têt

Huy Thu • DNUM_ABZABZCACF 18:24

Ces jours-ci, les habitants de la plage de Bien, commune de Xuan Duong (Thanh Chuong), entrent dans la saison du pressage de la canne à sucre pour la fabrication de la mélasse. L'odeur parfumée de la mélasse nous rappelle que le Têt approche.

La plage de Bien, aujourd'hui située dans le hameau de Duong Bac, commune de Xuan Duong, est un lieu historiquement riche en culture de canne à sucre et en production de mélasse. De nombreux foyers de la région pratiquent encore cette activité. La canne à sucre y est plantée en une seule fois et récoltée quatre à cinq fois. Photo : Huy Thu

Auparavant, les outils de pressage de la canne à sucre étaient rudimentaires, et retirer les couvercles et cuire la mélasse était assez difficile. Aujourd'hui, grâce à la presse, le pressage de la canne à sucre est devenu plus simple. Cependant, seuls deux ménages du village ont acheté des presses de grande capacité, pour leur propre usage et celui des villageois, au prix de 100 000 VND la barquette de jus de canne à sucre. Certains ménages qui n'emportent pas leur canne à sucre pour la presser utilisent des mini-presses pour presser la canne à sucre à domicile. Photo : Huy Thu

Les familles qui achètent des machines pour l'entretien construisent souvent un four à mélasse à côté du pressoir à canne à sucre, composé de deux bassines en fonte et d'une trappe à bois. Les ménages qui transportent la canne à sucre au pressoir doivent apporter du bois jusqu'au four pour cuire la mélasse. Les habitants disent que cuire une bassine de mélasse prend quatre heures ; la cuisson de la mélasse représente donc un gaspillage de bois considérable. Photo : Huy Thu

Chaque charrette à bœufs permet généralement de presser 1 à 1,5 tasse de jus de canne à sucre. Pour préparer ce jus, il faut écumer toute la mousse sale qui flotte à la surface. Les habitants utilisent souvent un tamis fin en tissu ou en tulle pour écumer cette mousse. Photo : Huy Thu

Mme Nguyen Thi Binh (55 ans), une femme expérimentée dans la fabrication de mélasse au village, a partagé : « Sa famille cultive 3 sao de canne à sucre. L'année dernière, ils ont pressé 30 pots de jus de canne et préparé 750 litres de mélasse. Cette année, la canne à sucre est bonne, les arbres sont grands et produiront davantage de mélasse. » Selon Mme Binh, plus la canne à sucre est sale, plus la mélasse mousse à la cuisson. De la mousse noire, elle se transforme progressivement en mousse blanche, couleur pêche. Si l'écume est soigneusement écumée, la mélasse obtenue sera brillante et belle. Photo : Huy Thu

Lorsque la marmite à mélasse est nettoyée et déborde, les habitants utilisent souvent un fin rebord métallique muni d'une poignée pour la recouvrir et ainsi « encadrer » la mélasse et l'empêcher de déborder. Certaines familles utilisent même des barils métalliques contenant du riz comme rebord pour cuire la mélasse. Photo : Huy Thu

Chaque four à mélasse ne peut cuire que 3 à 4 lots (6 à 8 casseroles) par jour. Chaque foyer ne récolte qu'une petite quantité de canne à sucre, suffisante pour presser deux casseroles de jus de canne à sucre pour une seule cuisson. D'un foyer à l'autre, le suivant. Les nuits de décembre, près du feu vacillant du four à mélasse, les gens veillent toute la nuit pour s'entraider, « surveiller le feu », écumer l'écume, ramasser la mélasse, rôtir les pommes de terre et le manioc, et manger ensemble dans des rires joyeux jusque tard dans la nuit. Photo : Huy Thu

Le feu du four doit être maintenu stable. Un feu trop jeune ralentira la cuisson. Un feu trop vieux risque de brûler et de roussir facilement. M. Nguyen Si Toan, chef du hameau de Duong Bac, a déclaré : « Le miel de Bai Bien est réputé dans le district. Ces dernières années, la culture de la canne à sucre et la production de miel ont connu une amélioration considérable. Sa famille est le plus grand producteur de canne à sucre du hameau ; chaque saison, ils peuvent presser environ 100 pots de miel. » Photo : Huy Thu

Lorsque la mélasse bout, prend une couleur caramel et dégage un arôme parfumé, la cuisson est terminée. Selon que le cuisinier souhaite une mélasse épaisse ou liquide, il peut augmenter ou diminuer le feu. M. Nguyen Cong Cuong, propriétaire d'un four à mélasse dans le village, explique : « Une casserole pleine de jus de canne à sucre permet de cuire environ 20 à 25 litres de mélasse. » Photo : Huy Thu

bna_10..jpg — Les marmites de mélasse fraîchement cuites sont versées dans des casseroles, des poêles, des barils en plastique… et transportées à la maison en charrette à buffle. La douce mousse de pêche qui flotte sur les marmites peut être utilisée pour tremper des pommes de terre, des rouleaux de papier de riz… et constitue un plat apprécié de nombreux habitants. Photo : Huy Thu

La mélasse de canne à sucre de Bien est sucrée et épaisse, se conserve longtemps et peut être utilisée pour confectionner des bonbons, des gâteaux, des pâtisseries et des épices dans de nombreux plats délicieux pendant le Têt. Les produits fabriqués par les habitants sont principalement vendus à la population locale au prix de 50 000 VND le litre. La saison du pressage de la canne à sucre et de la cuisson de la mélasse est source de revenus et de joie pour les habitants et évoque de nombreux souvenirs de la campagne de Nghe An : « En décembre, le chant du che résonne / La bagasse de canne à sucre est séchée et parfumée sur le chemin du retour. » Photo : Huy Thu

Saison de pressage de la canne à sucre pour la production de mélasse à Bai Bien. Vidéo : Huy Thu

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