(Baonghean.vn) - Dans ma ville natale, « Ruốc hôi » désigne la pâte de crevettes, plus communément appelée « ruốc ». À Dien Thinh, comme dans beaucoup d'autres régions rurales, le « ruốc » est un condiment courant et traditionnel qui accompagne des plats du quotidien tels que les sautés de légumes et de haricots, les aubergines sautées, les pousses de bambou sautées, etc. C'est également une sauce classique pour tremper les aubergines marinées, les aubergines crues, la poitrine de porc bouillie, ou d'autres spécialités comme la viande de chien ou le bœuf saignant. On trouve aussi des rouleaux de riz (bánh mừt) trempés dans du « ruốc », ainsi que des vermicelles de riz au « ruốc ».
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| La pêche au krill (à l'aide de filets) pour en faire du « krill puant » est une activité traditionnelle dans ma ville natale de Dien Thinh. Chaque jour, les pêcheurs prennent la mer pour pêcher le krill, qu'ils utilisent comme ingrédient dans la fabrication de la pâte de crevettes et de la sauce de poisson. |
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| Le secret de la première fournée de « pâte de crevettes puante » réside dans la qualité des crevettes. Celles-ci doivent être d'une fraîcheur incomparable, idéalement pêchées en mer et transformées immédiatement. Par conséquent, seules les zones côtières comme Dien Thinh, Dien Trung et Dien Thanh (Dien Chau), qui utilisent des filets à crevettes près du rivage, peuvent fournir des crevettes d'une telle fraîcheur. [Légende de l'image : La joie d'une pêche aux crevettes abondante.] |
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| Chaque kilogramme de pâte de crevettes fraîches coûte entre 8 000 et 15 000 VND selon la saison. La fabrication de cette « pâte de crevettes puante » est simple : des crevettes fraîches sont mélangées à parts égales avec du sel blanc (1 volume de sel pour 14 volumes de crevettes), puis laissées à fermenter pendant 10 à 12 heures. Ensuite, le mélange est placé dans un mortier en pierre et broyé avec du curcuma jusqu’à l’obtention d’une poudre très fine. |
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| Une fois la pâte de crevettes réduite en poudre, nous la faisons sécher sur des feuilles de bananier disposées sur une passoire peu profonde pour une cuisson rapide et homogène. Après deux jours au soleil, nous la remuons soigneusement et la laissons reposer à l'air libre pendant une ou deux nuits pour un goût encore plus prononcé. Après trois jours d'exposition au soleil, si la température dépasse 36-37 degrés Celsius les jours suivants, nous la recouvrons d'un voile de tulle pour éviter qu'elle ne se dessèche et ne perde de sa teneur en protéines. |
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| Après 5 à 7 jours au soleil, la pâte de crevettes est mûre. Les habitants la placent ensuite dans des jarres en terre cuite, des récipients en porcelaine ou des bocaux en verre pour la fermentation et la conservation, ce qui constitue la meilleure méthode. |
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| La technique de fabrication de la pâte de crevettes n'est ni difficile ni coûteuse, mais pour réaliser la délicieuse spécialité de « pâte de crevettes puante », il faut à la fois de l'expérience et un certain savoir-faire ! La « pâte de crevettes puante » de ma ville natale, Dien Thinh, est réputée pour son goût exquis et est appréciée de nombreux gourmets, aussi bien localement qu'à l'étranger. Le produit fini se vend entre 40 000 et 50 000 VND/kg. |
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| La saison du krill juvénile dans les zones côtières de ma région natale commence en mars-avril et dure jusqu'à la saison des pluies. La pleine saison, lorsque le krill rouge vif, riche en protéines, sert à la préparation du fameux « krill puant », se situe entre mi-juin et juillet du calendrier lunaire. C'est alors une véritable fête pour la pêche au krill. |
Tran Canh Yen
