Est-il bien ou mal de laver le riz avant de le cuire ?

Beaucoup de gens ne lavent pas le riz avant de le cuire, car il perd ses nutriments. Mais certains doivent le laver jusqu'à ce que l'eau soit claire avant la cuisson. Alors, laver le riz est-il bon pour la santé ?

1. Avantages du lavage du riz

Selon de nombreux experts, cette pratique apporte certains avantages car le lavage du riz rend le riz plus délicieux, plus moelleux et aide à éliminer les polluants et les impuretés laissés dans le riz.

Bien que le rinçage du riz ne soit pas une condition préalable nécessaire à la préparation de ce plat courant, il est effectué pour des raisons de sécurité alimentaire.

De plus, « rincer le riz avant la cuisson élimine l'amidon, ce qui lui confère une texture plus moelleuse à la cuisson », explique Kaitlin Sass, scientifique agroalimentaire et directrice principale de la recherche et du développement chez Lundberg Family Farms, une entreprise spécialisée dans le riz. Ainsi, avec moins d'amidon, les grains ont moins tendance à coller entre eux, ce qui réduit l'agglomération et rend le riz plus moelleux.

De plus, rincer le riz permet d'éliminer les matières indésirables comme la saleté ou les petites particules. Cela peut même contribuer à éliminer certains microplastiques potentiellement présents dans le riz suite à une contamination par l'emballage. Une étude de 2021 publiée dans le Journal of Hazardous Materials a révélé que rincer le riz avant la cuisson réduisait la pollution plastique de 20 à 40 %.

Une étude de 2023 a révélé que la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis avait signalé des concentrations moyennes d'arsenic inorganique d'environ 92 parties par milliard (ppb) pour le riz blanc et 154 ppb pour le riz brun. La FDA n'a pas de lignes directrices concernant l'arsenic dans le riz en général, mais fixe un niveau de 100 ppb pour les céréales de riz pour nourrissons.

Le changement climatique est également une préoccupation croissante : les chercheurs ont découvert que des températures plus chaudes peuvent entraîner des concentrations d’arsenic plus élevées dans le riz.

Des recherches montrent que rincer le riz est un remède maison pour réduire la toxicité du riz blanc. Selon l'étude des auteurs Menon M, Dong W, Chen X, Hufton J, Rhodes EJ, une méthode de cuisson améliorée du riz permet d'éliminer un maximum d'arsenic tout en préservant les nutriments, publiée dans le Journal of Environmental Total Science en 2021 : pour éliminer l'arsenic du riz brun ou du riz blanc, essayez la cuisson à la vapeur : plongez le riz dans de l'eau bouillante pendant 5 minutes avant de le vider, puis faites-le cuire comme d'habitude.

Les premières recherches de la FDA montrent que le rinçage du riz peut éliminer jusqu'à 60 % de l'arsenic, avec un rapport eau/riz de 6:1 pendant le rinçage offrant les meilleurs résultats.

2. Limitations lors du lavage du riz

Le lavage ou le trempage du riz élimine également une partie de ses fibres et nutriments bénéfiques. Ainsi, même si le lavage améliore sa texture et élimine les impuretés indésirables, il est déconseillé de le faire tremper trop longtemps pour éviter de perdre certains nutriments. Le lavage du riz élimine également des fibres bénéfiques appelées amidon résistant, qui contribuent à améliorer la santé intestinale et à stabiliser la glycémie.

Des études publiées, dont une de la FDA, montrent que cuire le riz de la même manière que les pâtes peut réduire les niveaux d'arsenic inorganique de 40 à 60 %, selon le type de riz. Cependant, cuire le riz dans 6 à 10 volumes d'eau pour 1 volume de riz, puis égoutter l'excédent d'eau, réduit également la valeur nutritionnelle du riz étuvé et poli enrichi. Plus précisément, cuire dans un excès d'eau réduit de 50 à 70 % les niveaux de folate, de fer, de niacine et de thiamine – nutriments ajoutés au riz poli (blanc) et étuvé lors du processus d'enrichissement.

Si vous souhaitez consommer suffisamment de ces nutriments dans votre alimentation, ne rincez pas trop votre riz.

3. Méthodes populaires pour laver le riz

Quel que soit le type de riz que votre famille consomme, vous devez vous référer à la méthode de lavage du riz suivante :

Rincez délicatement le riz pendant 10 secondes à l'eau claire, puis égouttez-le. Ne frottez pas le riz trop fort ni trop soigneusement. Retirez les débris visibles ou les grains décolorés avant la cuisson.

Pour le nouveau riz :Lavez le riz deux fois maximum. Lors du lavage, égouttez délicatement l'eau de cuisson. Ne le lavez pas et ne le laissez pas tremper trop longtemps, car il perdrait ses nutriments essentiels. Évitez de le presser ou de le frotter, car cela pourrait facilement briser les grains et le rendre moins savoureux.

Pour le riz ancien :En raison d'un stockage prolongé, les grains de riz peuvent s'oxyder, formant une couche de son autour des grains ou dégageant parfois une légère odeur de moisi. Ajoutez un peu de sel et lavez comme du riz neuf. Cependant, ne lavez que trois fois pour éliminer les impuretés oxydées. Lavez délicatement pour éviter de casser les grains de riz. Veillez à distinguer le riz vieux du riz moisi. Le riz moisi produit un champignon Aspergillus contenant de l'aflatoxine. Cette toxine peut également provoquer une insuffisance hépatique, voire un cancer du foie, en cas de consommation prolongée de riz moisi.