Est-il bon ou mauvais de laver le riz avant de le cuire ?

Beaucoup de gens ne rincent pas le riz avant la cuisson car il perdrait des nutriments, mais d'autres le rincent jusqu'à ce que l'eau soit claire. Alors, rincer le riz est-il bon pour la santé ?

1. Avantages du lavage du riz

Selon de nombreux experts, cette pratique présente certains avantages car laver le riz le rend plus savoureux, plus moelleux et permet d'éliminer les polluants et les impuretés qui y restent.

Bien que le rinçage du riz ne soit pas une étape indispensable à la préparation de ce plat courant, il est pratiqué pour des raisons de sécurité alimentaire.

De plus, « rincer le riz avant la cuisson permet d'éliminer l'amidon, ce qui lui confère une texture plus moelleuse une fois cuit », explique Kaitlin Sass, scientifique en alimentation et directrice principale de la recherche et du développement chez Lundberg Family Farms, une entreprise rizicole. Ainsi, avec moins d'amidon, les grains collent moins, ce qui évite la formation de grumeaux et donne un riz plus aéré.

De plus, rincer le riz permet d'éliminer les impuretés comme la terre ou les petites particules. Cela peut même contribuer à éliminer certaines particules de microplastiques présentes dans le riz et contaminées par son emballage. Une étude de 2021 publiée dans le Journal of Hazardous Materials a démontré que rincer le riz avant la cuisson réduit la pollution plastique de 20 à 40 %.

Une étude de 2023 a noté que la FDA (Food and Drug Administration) américaine signalait des concentrations moyennes d'arsenic inorganique d'environ 92 parties par milliard (ppb) dans le riz blanc et de 154 ppb dans le riz complet. La FDA n'a pas établi de recommandations générales concernant la teneur en arsenic dans le riz, mais fixe un seuil de 100 ppb pour les céréales de riz destinées aux nourrissons.

Le changement climatique est également une préoccupation croissante : des chercheurs ont constaté que la hausse des températures peut entraîner une augmentation des concentrations d’arsenic dans le riz.

Des recherches montrent que rincer le riz est une solution simple pour réduire la toxicité du riz blanc. Selon une étude de Menon M, Dong W, Chen X, Hufton J et Rhodes EJ, intitulée « Méthode de cuisson du riz améliorée pour éliminer un maximum d'arsenic tout en préservant les qualités nutritionnelles », publiée dans le Journal of Environmental Total Science en 2021 : pour éliminer l'arsenic du riz brun ou du riz blanc, essayez de le cuire à la vapeur ou de le plonger dans l'eau bouillante pendant 5 minutes, puis égouttez-le et poursuivez la cuisson comme d'habitude.

Les premières recherches de la FDA montrent que rincer le riz peut éliminer jusqu'à 60 % de l'arsenic, un rapport eau/riz de 6:1 pendant le rinçage offrant les meilleurs résultats.

2. Limites liées au lavage du riz

Laver ou faire tremper le riz élimine une partie de ses fibres et nutriments bénéfiques. Ainsi, bien que laver le riz améliore sa texture et élimine les impuretés, il est déconseillé de le faire tremper trop longtemps afin de préserver certains nutriments. Le lavage élimine également l'amidon résistant, une fibre bénéfique qui contribue à la santé intestinale et à la stabilisation de la glycémie.

Des études publiées, dont une de la FDA, montrent que cuire le riz comme des pâtes permet de réduire la teneur en arsenic inorganique de 40 à 60 %, selon la variété. Cependant, cuire le riz dans 6 à 10 volumes d'eau pour 1 volume de riz, puis égoutter l'excédent d'eau, diminue également la valeur nutritionnelle du riz étuvé et du riz poli enrichis. Plus précisément, une cuisson en excès d'eau réduit la teneur en folate, en fer, en niacine et en thiamine – nutriments ajoutés au riz blanc et au riz poli lors du processus d'enrichissement – ​​de 50 à 70 %.

Si vous craignez de consommer suffisamment de ces nutriments dans votre alimentation, évitez de trop laver votre riz.

3. Méthodes courantes pour laver le riz

Quel que soit le type de riz consommé par votre famille, vous devriez vous référer à la méthode de lavage du riz ci-dessous :

Rincez délicatement le riz pendant 10 secondes à l'eau claire, puis égouttez-le. Ne le frottez pas trop fort ni trop vigoureusement. Retirez les impuretés visibles et les grains décolorés avant la cuisson.

Pour le riz nouveau :Il est conseillé de ne laver le riz que deux fois maximum. Lors du lavage, manipulez-le avec précaution et égouttez-le soigneusement. Ne laissez pas le riz tremper trop longtemps, car il perdrait ses nutriments essentiels. Évitez également de le presser ou de le frotter, car cela risquerait de casser les grains et d'altérer son goût.

Pour le vieux riz :En raison d'un stockage prolongé, les grains de riz peuvent s'oxyder, formant une pellicule de son autour d'eux ou dégageant parfois une légère odeur de moisi. Ajoutez un peu de sel et lavez-le comme du riz frais. Toutefois, trois lavages suffisent pour éliminer les impuretés oxydées. Lavez délicatement pour ne pas casser les grains. Attention à bien distinguer le riz rassis du riz moisi. Le riz moisi développe un champignon Aspergillus contenant de l'aflatoxine. Cette toxine peut provoquer une insuffisance hépatique, voire un cancer du foie en cas de consommation prolongée de riz moisi.