Bí quyết làm mốc chuẩn tương Nam Đàn

(Baonghean.vn) - ‘Ai về ăn nhút Thanh Chương/ Dừng chân nếm thử vị tương Nam Đàn’. Tương bần thơm phức, ngon ngọt với 3 tầng vốn là thức đặc sản của quê hương Nam Đàn. Để làm được ra thứ nước chấm sánh như mật ong thì không thể không nhắc đến bước làm mốc - công đoạn trước tiên trong số các công đoạn muối mốc, rang ngâm đậu và ngả tương.

Tương là một trong những sản phẩm truyền thống nổi tiếng của vùng đất Nam Đàn, mang lại thu nhập cho chính nhiều bà con nơi đây. Với mong muốn gìn giữ, phát triển nghề đồng thời tạo thêm việc làm, huyện Nam Đàn đã tổ chức lớp dạy làm tương cho 28 phụ nữ thuộc đối tượng có việc làm chưa ổn định, hộ nghèo và người khuyết tật.

Lớp học 2 buổi/tuần trong vòng 1 tháng bao gồm 4 buổi lý thuyết và 4 buổi thực hành. Tại lớp học, các học viên được bà Nguyễn Thị Hồng, người có kinh nghiệm và có chứng chỉ nghiệp vụ dạy làm tương hướng dẫn tận tình các công đoạn cũng như bí quyết để làm ra một chai tương ngon.

Theo bà Hồng, làm mốc là một bước không kém phần quan trọng trong quá trình làm tương. Nguyên liệu để làm mốc được lựa chọn phải là thứ gạo nếp hạt to, tròn. Bởi gạo nếp khi nấu xôi dễ nhừ, tinh bột có thể nhanh chuyển hóa thành đường.

Xôi sẽ được đem ủ mốc và phun một lớp nước chè xanh đặc sánh lên trước khi phủ một lớp lá dày cột chặt đem đi ủ trong buồng kín.

Thông thường, lá nhãn được chọn để phủ nhờ có khả năng giữ nhiệt tốt.

Kể từ khi bắt đầu ủ mốc, việc thăm, đảo mốc được thực hiện sau 3 ngày. Lúc đó, người dân sẽ cắt bỏ những sợi dây cột. Các học viên trong lớp học làm tương ở Nam Đàn đang tập ủ mốc.

Sau 7 ngày, mốc chín. Lúc này mốc lên đều có màu vàng đỏ thì đạt chuẩn và sẽ được bóp vụn, phơi nắng. Tuy nhiên, nếu mốc xuất hiện màu trắng tức chưa đạt chuẩn thì sẽ gây ảnh hưởng đến chất lượng tương.

Thành phẩm của quá trình ủ mốc. Mốc được đập vụn thành bột có màu vàng như mật ong với vị ngọt từ gạo nếp và được sử dụng để làm tương.

Có thể nói, bước làm mốc là một trong những bước quan trọng quyết định cho ra một chai tương 3 tầng chất lượng sóng sánh như mật ong đúng thương hiệu tương Nam Đàn.

Chu Thanh