越南义安省西部妇女利用森林树叶制作酵母的秘密

奎风桂风县是一片山清水秀的土地，也是楚河和孝河的源头。来到桂风县，除了可以参观圣瓦瀑布、七层瀑布、清建寺等著名景观和遗迹外，游客还可以了解这里开垦土地、村庄建设的历史，以及各民族独特的传统文化。图片：德英

来到这片边陲，游客不能错过的饮品就是这里的特色葡萄酒、超级葡萄酒（料酒）由泰族人民手工酿造。这些葡萄酒采用当地糯米品种和民间自制的酵母叶酿造。图片：Duc Anh

在古老的芒通、芒诺……这片土地上，酿造优质葡萄酒的秘诀掌握在女性手中。祖母和母亲们至今仍在她们的孩子和孙女们结婚前传承着这一世代传承的秘诀。图片：Duc Anh

要酿造美味浓郁的葡萄酒，选择优质的原料至关重要。桂风村的泰国妇女经常选择的糯米产自当地，香气浓郁，黏稠无比。米粒圆润金黄，人们至今仍将这种米称为“Khau Cay Noi”。图片：Duc Anh

用森林落叶和传统米粉制成的米曲，也是这里米酒和坛酒独特之处的因素。纳凯村84岁的梁氏娇女士分享道：每一批米曲需要15到20种不同的森林落叶，但每家都有自己的秘诀。所有这些落叶都是有益健康的药用植物。照片：Duc Anh

制作酵母的过程非常复杂。采摘后，将叶子清洗干净，晾干，捣碎，煮沸，使水分与预先发酵好的米粉混合。将所有材料混合均匀，挤成酵母球。酵母经过孵化，然后均匀地铺在托盘上，在阳光下晒干，直至成熟。图：Duc Anh

蒸馏过程中使用的水通常是来自高山的纯净泉水，或源自普华森林地下溪流的深井水。图片：Duc Anh

前风乡梁氏香女士表示：“葡萄酒常用于各种仪式和婚礼。因此，前风乡（古称芒诺）的人们​​常将自己酿造的葡萄酒称为‘神酒’（Lau Then Pha）。‘神酒’的酿造过程需要泰国妇女的娴熟技艺、细致入微和辛勤劳动，从煮米酒、调酒、发酵到米醪……每个家庭和每个人的经验不同，其品质也存在差异。” 图片：Duc Anh

发酵期结束后，葡萄酒会被蒸馏。酿酒师会得到三份不同的酒。原酒的酒精浓度为55-65度，无法使用，泰国妇女会将其单独存放。待用酒的酒精浓度约为35-45度。通常，每10公斤大米，酿酒师可以酿造出7升好酒。照片：Duc Anh

对于所用的葡萄酒，泰国女性也有自己的秘诀，让葡萄酒更容易饮用，比如将陶罐埋在地下6到12个月。图片：Duc Anh

或者“冷萃”，将酒瓶浸泡在井水或天然泉水中再使用。倒出的酒杯是冰凉的——这也是泰国少数民族女性烹饪中“阴阳和谐”理念的一部分。图片：Duc Anh

为了滋养和改善自己和家人的健康，泰国妇女还会用珍贵的天然药草浸泡葡萄酒……为了让葡萄酒更加醇香、诱人、美味，她们还会用冬冬来浸泡。图：Duc Anh

泰国女性传统酿酒和烹饪的秘诀不仅得以传承，代代相传，还得到了进一步发展，种类和形式也更加多样化。例如，过去，女性通常将糯米酒储存在竹筒中（用于短期保存），但现在，泰国女性已经找到了一种用竹筒保存葡萄酒的方法，而且品质更高。其中一款这样的葡萄酒已获得义安省颁发的三星级OCOP认证。图片：Duc Anh