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Mam ruoi——拉姆河下游的特色菜

休伊·舒 DNUM_BAZBBZCACE 15:13

林江下游的兴原县人民世世代代都对栗子情有独钟,积累了丰富的将栗子加工成美味佳肴的经验,其中栗子酱是当地著名的特色美食。

对于“穀穀村”的人们来说,种植穀穀的主要目的是耕田,种植水稻是其次。夏秋季节,即使不种水稻,他们也会犁地,施肥。据当地人说,这样做可以使田地深耕,尤其是在收割的时候,去除大量的残茬,加上粪肥,使土壤疏松,田里的穀穀就会很多,又大又肥,又黄又肥。

过去,每逢露水季节,人们都要制作火把、点上油灯,用竹篓捞露。如今田野里布满了渔网,人们也懂得了如何编篓捞露,捞露的难度也随之降低。每当潮水退去,露水便会从地下爬出来,顺着水流自由地游弋在田野间,进入竹篓。

每次稷漂,沿河有稻田的家庭每户也能收获10—30公斤稷,田多的家庭每季可收获1—2担稷。

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Hung Nguyen 的蚯蚓个头大、肥美,呈黄色,是制作鱼露的优质原料。图片:Huy Thu

兴原鱼子可以用来做很多营养丰富的菜肴,比如鱼子卷、红烧鱼子、鱼子酱……过去,这里的人们收集了很多鱼子,但吃不完新鲜的鱼子。由于没有冰箱保存,他们想出了制作鱼露的办法,慢慢地利用起来。

过去,虾酱只是一种乡村食品,当地人主要将其用于家庭餐。随着市场对虾酱的需求增加,许多家庭开始专注于制作虾酱用于商业用途。在像周仁(Chau Nhan)和兴利(Hung Loi)这样盛产虾酱的乡镇,似乎家家户户都能制作虾酱。制作虾酱用于食用的家庭会腌制几公斤虾;制作虾酱的家庭既自用,也按公斤出售。

阮氏灵女士(48岁)是周仁乡富春村的一名有几十年虾酱制作经验的妇女。她说,每到捕虾季节,她家能捕捞几百公斤虾酱,大部分都卖给了商贩,只剩下30公斤左右用来做鱼酱给家人吃,并在春节期间出售。

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制作虾酱时,陈皮是不可或缺的重要香料。图片:Huy Thu

据林女士介绍,制作虾酱并不难,但每一步都需要细致和技巧。为了做出美味的虾酱,当地人说,虾必须是新鲜的,刚从田里打捞回来的,不要用腐烂的虾来做酱汁。捕到虾后,要用井水清洗干净,然后放在篮子里沥干水分。如果虾里还残留着很多水,或者虾在发酵过程中接触到雨水,酱汁就会变质,变得不美味。

兴原人不像西南人那样把整只虾用盐腌制,而是把它们和葱、陈皮、姜、辣椒粉等香料一起磨碎。过去,在没有料理机的时候,人们常常把虾放在陶罐里,用两根大竹筷子用力敲打,直到虾被压碎。如今,有了各种各样的多功能料理机,磨虾变得更加简单。

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用于制作发酵虾酱的炒米。图片:Huy Thu

虾酱的调料每家每户都不一样。林女士家通常按照10公斤虾酱、2公斤盐、1公斤葱姜、0.8公斤米糠和一把陈皮的配方制作鱼露。将磨好的浓稠虾酱用少许盐和米糠调味,倒入陶瓷罐、玻璃罐或干净的塑料容器中,密封,置于阴凉处。

第一周,每天早上都要打开罐子加入盐和米糠,确保7天后按计划加入所有盐和米糠。发酵期间,需要偶尔将罐子取出,从下往上搅拌。大约1个月后,鱼露会变成红棕色,成熟后会散发出独特的香气。

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将虫子和香料磨成浓稠的混合物。图片:Huy Thu

采用天然香料和独特的发酵方法,使洪原虾酱具有独特的色、香、味,不是每个乡村都有的。

平均而言,10公斤虾酱可以制作10升鱼露(20瓶,每瓶0.7公斤鱼露)。虾酱可以“生吃”,即从罐子里舀出,加入辣椒、南姜等香料后立即食用,或者在食用前用洋葱和油脂炒热鱼露。虾酱常用作猪肉、羊肉、沙拉、肠粉、腌茄子、腌洋葱等菜肴的蘸酱。所有菜肴都美味诱人。

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周仁公社富春村的阮氏灵女士正在发酵虾酱。照片:Huy Thu

以前,虾酱只是一道乡土菜,如今却成了远近闻名的特色小吃,深受各地市场的青睐。虾酱成熟时,也正是过年的时候,人们把虾酱拿出来装瓶,每瓶售价50万到60万越南盾。

珠仁乡富春村的武忠直先生说:“我们家每季都会用五六十公斤的新鲜鱼子来做鱼露。平时,我们家只接农村和南北两地熟人的订单。每逢春节,鱼子酱就卖光了,根本卖不出去。”

据悉,目前在周仁乡和兴利乡有很多虾酱生产企业。每个虾季,一家工厂都会加工数百吨虾来制作虾酱。据当地人介绍,虾酱制作行业收入颇丰,收入可以翻倍。

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