虾酱——拉姆河下游的特色菜

对于“穀穀村”的人们来说，种穀穀的主要目的是耕田，种稻是其次。夏秋季节，即使不种稻，他们也会翻耕，施肥。据村民说，这样做可以使田地深耕，尤其是在收割的时候，去除大量的残茬，加上腐熟的粪肥，使土壤疏松，田里的穀穀就会很多，又大又肥，又黄又肥。

过去，每逢露水季节，人们都要制作火把、点上油灯，用竹篓捞露。现在田野里铺满了网，人们也学会了编篓捞露，捞露的难度也降低了。退潮时，露水会从地下爬出来，顺着水流进入竹篓，在田野里自由自在地游动。

每次蚯蚓出土，沿河有田地的家庭每户可收获蚯蚓10—30公斤，田地较多的家庭每季可收获蚯蚓1—2担。

兴原沙虫可以用来做很多营养丰富的菜肴，比如沙虫卷、红烧沙虫、沙虫酱等等。过去，这里的人们收集了很多沙虫，但吃不完新鲜的。由于没有冰箱保存，他们想出了制作鱼露的办法，慢慢地就用上了。

过去，虾酱只是一种乡村食品，当地人主要将其用于家庭餐。随着市场对虾酱的需求增加，许多家庭开始专注于制作虾酱用于商业用途。在周仁（Chau Nhan）和兴利（Hung Loi）等盛产虾酱的乡镇，似乎家家户户都能制作虾酱。制作虾酱的家庭会腌制几公斤虾；这些家庭既自用，也按公斤出售。

阮氏灵女士（48岁）是周仁乡富春村的一名有几十年虾酱制作经验的妇女，她说，每到捕虾季节，她家能捕捞数百吨虾，大部分都卖给了商贩，只剩下30公斤左右的虾酱留给家人吃，过年时再卖出去。

据林女士介绍，制作虾酱并不难，但每一步都需要细致和技巧。为了做出美味的虾酱，当地人说，虾必须是新鲜的，刚从野外捕捞回来的，不要用腐烂的虾来做酱汁。捕捞后，虾会用井水清洗干净，然后放在篮子里沥干水分。如果虾里还残留着很多水，或者虾正在发酵，虾酱就会变质，变得不美味。

兴原人不像西南人那样把整只虾用盐腌制，而是把它们和葱、陈皮、姜、辣椒粉等调料一起磨碎。过去，没有料理机的时候，人们常常把虾放在陶罐里，用两根大竹筷子用力敲打，直到虾碎为止。如今，有了各种各样的多功能料理机，磨虾变得更加简单。

虾酱的调料每家每户都不一样。林女士家通常按照10公斤虾酱、2公斤盐、1公斤葱姜、0.8公斤米糠、1把陈皮的配方制作鱼露。将磨好的浓稠虾酱，用少许盐和米糠调味，倒入陶瓷罐、玻璃罐或干净的塑料容器中，密封，置于阴凉处保存。

第一周，每天早上都要打开罐子加入盐和米糠，确保7天后按计划加入所有盐和米糠。发酵期间，偶尔将罐子取出，从下往上搅拌。大约一个月后，鱼露成熟时会变成红棕色，并散发出独特的香气。

洪原虾酱采用天然香料和独特的发酵方法，具有独特的色、香、味，不是每个乡村都有的。

平均而言，10公斤虾酱可以制作10升鱼露（20瓶，每瓶0.7公斤鱼露）。虾酱可以“生吃”，即从罐子里舀出，加入辣椒、南姜等香料后立即食用，或者炒洋葱，加热鱼露后再食用。虾酱常用作猪肉、羊肉、沙拉、肠粉、腌茄子、腌洋葱等菜肴的蘸酱。所有菜肴都美味诱人。

以前，虾酱只是一道土菜，如今却成了远近闻名的特色小吃，深受各地市场的青睐。虾酱成熟时，也正是农历新年，人们会把虾酱拿出来装瓶，每瓶售价50万至60万越南盾。

珠仁乡富春村的武忠直先生说：“我们家每季都会用五六十公斤的新鲜鱼子来做鱼露。平时，我们家只接农村和南北两地熟人的订单。每逢春节，鱼子酱就卖光了，根本卖不出去。”

据悉，目前在周仁乡和兴利乡有很多虾酱生产企业。每个虾季，一家企业都会加工数百吨虾来制作虾酱。据当地人介绍，虾酱制作行业收入颇丰，收入可以使投资翻一番。