4 spécialités « horrifiantes » que seuls les invités de marque peuvent déguster dans les hauts plateaux de Nghệ An

(Baonghean.vn) - Explorer la culture des groupes ethniques des hauts plateaux de Nghệ An réserve toujours d'intéressantes surprises. Si vous êtes courageux, goûtez aux plats suivants, aussi bien typiques qu'« effrayants ».

1. Têtards de ruisseau

En février (selon le calendrier lunaire), les têtards se reproduisent. Ils sont tous aussi gros qu'un doigt. Pour les attraper, il faut aller au ruisseau le soir et retourner les pierres une à une pour les ramasser.

Les têtards sont ramenés et leurs intestins sont nettoyés à l'aide d'un fin bâtonnet de bambou. Ils sont ensuite mélangés à de la citronnelle, du piment, du poivre sauvage (mac khen), de la sauce de poisson, du sel et du riz concassé. Une fois toutes les étapes terminées, le tout est placé dans un tube de bambou et mis à cuire sur un feu de charbon de bois pour préparer le lam (plat de lam).

Les têtards sont nettoyés et marinés avec soin pour préparer un plat à base d'agneau. Photo : Dao Tho.

Les têtards cuits dégagent un arôme très agréable. La saveur de la citronnelle et du maké mêlée à l'arôme du riz gluant et à l'odeur du charbon de bois donne immédiatement envie de se jeter sur le plateau.

Comme les têtards se reproduisent et éclosent pendant une période précise, leur chasse à des fins commerciales est très difficile. Le prix de vente actuel sur les marchés des hauts plateaux est de 150 000 VND/kg, mais il faut commander à l'avance.

2. Souris des bois

Février (calendrier lunaire) est la période des mauvaises récoltes, les souris ne mangent que des fruits sauvages, qui sont donc très délicieux.

C'est aussi à cette période que les souris sauvages sont très recherchées, pouvant se vendre jusqu'à 100 000 VND l'unité. Contrairement aux mulots, les souris sauvages sont assez grosses, certaines pesant entre 300 et 500 grammes. Se nourrissant de feuilles, de fruits sauvages, de maïs et de riz, elles sont considérées comme un aliment sain.

Souris sauvage grillée. Photo : Dao Tho.

Lorsqu'on chasse les rats sauvages, on les brûle avec de la paille ou de l'herbe de cogon séchée jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis on leur ouvre le ventre pour en retirer tous les organes internes, on leur coupe la tête, la queue et les pattes. Ensuite, on les lave, on les égoutte et on les met à sécher sur le fourneau.

Dans les cuisines des Khmu, des Thaï ou des Hmong de Ky Son, il est de coutume de suspendre quelques rats sauvages dans la pièce lors de la réception d'invités de marque. Les habitants des hauts plateaux croient que seuls les invités importants sont autorisés à déguster de la viande de rat sauvage.

On peut préparer les rats sauvages de diverses manières : sautés à la citronnelle et au piment, grillés, bouillis… mais le plat préféré des Khmu et des Thaï reste le nam nhooc. Il s’agit d’une soupe de rats cuisinée avec des aubergines, des feuilles de légumes sauvages et des épices des hauts plateaux, mijotée jusqu’à obtenir une texture tendre et onctueuse.

3. Titre de propriété sur l'eau

Le ver d'eau qui vit dans les cours d'eau a une forme plutôt effrayante. Mais si vous avez déjà goûté ce plat, vous le trouverez très intéressant. Dans les hauts plateaux de Nghệ An, on l'appelle « can to ».

Les scolopendres aquatiques sont apparentées aux scolopendres, mais sont plus petites. Une morsure provoque une douleur et un engourdissement temporaires.

Cette saison, le mimosa d'eau se vend à 150 000 VND/kg, mais reste très rare. Sa préparation est très simple : il suffit de le laver et de le faire revenir à sec avec des pousses de bambou marinées. Le mimosa d'eau est croustillant, riche et onctueux.

Titre. Photo : Dao Tho.

4. Les cigales

Les cigales apparaissent généralement début mars (selon le calendrier lunaire). On les chasse généralement la nuit, car c'est le moment le plus facile pour les attraper lorsqu'elles restent immobiles dans les forêts isolées de cajeputs de Xiangyang.

Le chasseur n'a qu'à prendre une grosse pierre et la lancer sur les arbres infestés de cigales pour les faire tomber. La nuit est tombée, et des centaines de cigales cherchent un endroit éclairé pour s'envoler. Les lampes torches puissantes sont alors très efficaces.

Les cigales sont préparées en les faisant rôtir ou en les hachant pour en faire des rouleaux de printemps. Après préparation, elles dégagent un parfum agréable et leur chair est riche et croustillante.

Les cigales peuvent être préparées de nombreuses façons, la plus populaire étant sautées. Photo : Dao Tho.

En début de saison, les cigales les plus recherchées sont celles qui viennent de muer et qui sont bien dodues. Délicieuses, nutritives et saines, elles atteignent parfois des prix exorbitants, jusqu'à 150 000 VND/kg.

Dao Tho