Signes indiquant que des aliments ont été « empoisonnés » ou blanchis.

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Cependant, selon M. HVTh., fabricant de boulettes de bœuf du 8e arrondissement, le bœuf est d'un rouge vif ; la couleur idéale pour ce produit est donc plus foncée, presque noire. Pour confectionner des boulettes de bœuf, de poisson, des croquettes de poisson, etc., il est indispensable d'utiliser du bœuf ou du poisson fraîchement abattu. Toutefois, grâce aux techniques actuelles, on peut même utiliser des restes de viande ou du poisson avarié en fin de journée pour réaliser de délicieuses boulettes de bœuf ou de poisson.

La viande est placée dans une centrifugeuse (une machine spécialisée utilisée pour la production de saucisses, de boulettes de viande et de boulettes de poisson), avec divers additifs pour prévenir la détérioration, réduire l'adhérence et obtenir une texture à la fois moelleuse, croustillante et fondante. Après ce processus, il est impossible de distinguer les ingrédients frais des ingrédients avariés. Concernant la couleur blanche des boulettes, de nombreux établissements utilisent un agent de blanchiment pour masquer la décoloration des ingrédients et peuvent également y ajouter d'autres poudres pour en altérer la qualité.

On soupçonne non seulement les boulettes de bœuf, mais aussi les intestins de porc, l'estomac de porc, les tripes de bœuf, les coques de sang, etc., d'avoir subi des procédés de trempage et de blanchiment.

Non seulement les boulettes de bœuf, mais aussi les intestins de porc, l'estomac de porc, les tripes de bœuf, les coques, etc., sont soupçonnés d'avoir subi des procédés de trempage et de blanchiment. (Image illustrative : Internet)

Un vendeur a déclaré sans ambages : « Cette saucisse trempée est livrée aux restaurants. Si vous voulez une saucisse savoureuse et croustillante, achetez celle cuite, de couleur naturelle. Ici, je vous dis exactement de quelle couleur elle est, sans rien cacher. » D'après certains vendeurs voisins, les saucisses, crues ou cuites, sont trempées dans de l'eau de Javel car il s'agit de vieux stocks congelés.

Les fruits de mer, notamment les calamars, les poulpes et les coques, sont les aliments les plus fréquemment trempés et blanchis. Dans un entretien accordé à un journaliste à ce sujet, le Dr Nguyen Quang Te, ancien directeur du département de biologie expérimentale (Institut de recherche en aquaculture I), a déclaré que, par appât du gain, de nombreux petits commerçants utilisent encore des produits chimiques de blanchiment pour « transformer » les fruits de mer avariés avant de les vendre. De plus, lors du transport, de nombreux établissements, toujours dans un souci de profit, ajoutent même de l'urée pour conserver les fruits de mer et prolonger leur fraîcheur, empêchant ainsi leur détérioration.

« En principe, pour un transport sûr, la formule est généralement d'une part de calmar pour deux parts de glace (ce qui signifie qu'1 kg de calmar ou de poulpe nécessite 2 kg de glace), mais le transport devient plus difficile, alors on ajoute de l'urée pour faciliter le transport et conserver les fruits de mer plus longtemps », a déclaré le Dr Nguyen Quang Te.

Les aliments les plus fréquemment trempés et blanchis sont les fruits de mer, notamment les calmars, les poulpes et les coques. (Image illustrative : Internet)

Selon le Dr Te : les fruits de mer se décomposent en quelques heures après leur mort. Ce processus de décomposition produit de l’histamine, une toxine. Même des lavages minutieux et répétés ne permettent pas d’éliminer tous les dérivés nocifs d’urée ou de peroxyde d’hydrogène qui se sont infiltrés dans les aliments, ce qui représente un risque pour la santé.

Conformément à la réglementation du ministère de la Santé, le peroxyde d'hydrogène et l'urée ne figurent pas sur la liste des additifs alimentaires autorisés. Concernant l'urée, la consommation de fruits de mer, tels que les poissons et les calmars, présentant des taux élevés d'urée peut entraîner une intoxication aiguë. Même en petites quantités, l'urée s'accumule régulièrement dans l'organisme, provoquant des lésions chroniques, affectant le foie et les reins, et se manifestant par des diarrhées et des troubles neurologiques.

L'utilisation de peroxyde d'hydrogène industriel pour blanchir et nettoyer les calmars ou les poulpes peut également avoir un impact important sur la santé si des toxines s'accumulent dans l'organisme. Le peroxyde d'hydrogène industriel contient de nombreuses impuretés susceptibles de provoquer des maladies intestinales et neurologiques, selon les substances présentes.

Concernant les aliments susceptibles d'être contaminés au borax, le professeur agrégé Nguyen Duy Thinh, ancien membre de l'Institut de biotechnologie et de technologie alimentaire de l'Université des sciences et technologies de Hanoï, explique qu'il est possible de les distinguer par l'odeur et la couleur. Pour le porc, la viande traitée au borax paraît très fraîche, avec des fibres musculaires fermes mais sèches. À la découpe, l'intérieur est mou, juteux et peu élastique. En bouche, la viande s'effrite et dégage une odeur nauséabonde.

À l'inverse, le porc frais et de bonne qualité n'est pas visqueux à l'extérieur ; sa chair est ferme et très élastique. Au toucher, elle est souple, s'enfonce légèrement puis reprend rapidement sa forme initiale. À la cuisson, le bouillon est clair, la viande est parfumée et sa texture est agréable. Concernant la saucisse de porc vietnamienne (giò lụa), lors de l'achat, il faut prêter attention à sa couleur et à son odeur. Une saucisse de bonne qualité, une fois tranchée, présente une couleur rose pâle, une surface parsemée de petits pores, une texture lisse et légèrement humide, ainsi qu'une saveur douce et parfumée, sans être trop croustillante ni friable. Une saucisse traitée au borax manquera de la saveur caractéristique de la viande et sera, au contraire, anormalement croustillante et dure.

Comment distinguer les fruits de mer frais des fruits de mer traités chimiquement ?

Le Dr Nguyen Quang Te a déclaré : « Les fruits de mer avariés dégagent toujours une odeur de pourri très caractéristique. De plus, leur chair est généralement molle et moins ferme que celle des fruits de mer frais. Pour les calamars et les poulpes surgelés, vérifiez la date d’emballage et la date limite de consommation afin d’éviter d’acheter des produits périmés. Lors de la préparation des fruits de mer, si vous remarquez une odeur de poisson ou un goût désagréable, ne les consommez pas. »

Selon le Dr Nguyen Quang Te, pour éviter d'acheter des fruits de mer ayant trempé dans des produits chimiques, vous pouvez vous fier aux signes sensoriels suivants :

Les coques de sang sont souvent blanchies chimiquement pour leur donner une couleur attrayante. (Image illustrative : Internet)

Pour le poulpe : il est préférable de choisir un poulpe frais et vivant, encore en train de nager. Un poulpe frais de qualité doit avoir tous ses tentacules, des yeux vifs et clairs, et une peau ferme, lisse et brillante, mais son corps ne doit pas être gonflé. À la cuisson, la chair doit être ferme sans se rétracter et rendre peu d’eau. Elle doit être croustillante, douce et parfumée.

En revanche, le poulpe trempé dans des produits chimiques est généralement d'un blanc pâle, et lorsqu'on le sent, il dégage une odeur étrange, dépourvue de son odeur naturelle de poisson, voire inodore du tout.

Concernant les calmars, selon le professeur agrégé Tran Dang, il est préférable d'éviter ceux qui dégagent une odeur désagréable. Un calmar entier, avec tous ses tentacules intacts, est idéal. Un calmar frais aura une légère odeur de poisson caractéristique, sera d'un blanc translucide, avec sa membrane externe intacte, la tête et le corps bien attachés, et la poche d'encre intacte. Ses yeux seront brillants, tous ses tentacules paraîtront frais et brillants, et sa membrane ne sera que peu déchirée.

Le calamar blanchi est généralement d'un blanc pur, lisse, uniforme et d'aspect appétissant. S'il est mou et que sa tête est détachée du corps, il n'est pas frais et ne doit pas être acheté. Une fois cuit, il perdra sa saveur et son arôme naturels, et dégagera une odeur légèrement désagréable. Sa chair sera molle et pâteuse.