Découvrez comment les Japonais consomment du poisson en toute sécurité.

Au Japon, on utilise souvent du wasabi (utilisé pour fabriquer la moutarde) lorsqu'on mange du poisson cru afin de neutraliser les toxines et les bactéries.

Les parasites, bactéries, toxines ou métaux lourds présents dans le poisson peuvent provoquer une intoxication aiguë ou s'accumuler dans l'organisme à long terme. Ils imposent une charge constante au foie, entraînant une détérioration rapide et de graves conséquences sur la santé.

Quels nutriments trouve-t-on dans le poisson ?

Le poisson est riche en acides gras insaturés (oméga-3), en protéines, en vitamines A et D, en phosphore, en magnésium, en zinc, en iode, etc., autant d'éléments excellents pour la santé cardiovasculaire, les os et les articulations, ainsi que les fonctions cérébrales. L'Agence américaine des produits alimentaires et médicamenteux (FDA) recommande à chaque personne de consommer entre 227 et 340 grammes de poissons variés par jour (répartis en 2 à 3 repas par semaine) pour un bien-être optimal.

Cependant, le poisson peut aussi présenter un double tranchant s'il est consommé de manière inappropriée ou s'il est contaminé par des toxines. L'Organisation mondiale de la Santé (OMS) déconseille fortement la consommation de poisson cru ou insuffisamment cuit, car elle comporte un risque élevé d'infections parasitaires et bactériennes. Le poisson peut également contenir de nombreux micro-organismes symbiotiques qui, consommés crus, peuvent pénétrer dans l'organisme et provoquer une intoxication.

De plus, le poisson peut être contaminé par la pollution des eaux ou par des traitements à base de conservateurs et de produits chimiques dépassant les normes réglementaires, afin de garantir sa fraîcheur ou d'éviter sa détérioration. Le risque de contamination par des métaux lourds tels que le plomb, le chrome et le mercure est également très élevé chez cette espèce. Selon les statistiques de l'Institut national de recherche sur la biodiversité (États-Unis), jusqu'à 84 % des poissons consommés dans le monde contiennent des niveaux de mercure nocifs pour la santé humaine. En particulier, les grands poissons vivant en eaux profondes, comme le maquereau, le thon, le requin et l'espadon, présentent systématiquement des taux de mercure et d'autres métaux lourds plus élevés que les espèces de plus petite taille.

Outre les symptômes d'intoxication aiguë tels que douleurs abdominales, diarrhée et vomissements, les bactéries, parasites et métaux lourds contenus dans le poisson peuvent avoir de nombreuses conséquences néfastes à long terme sur la santé, notamment pour le foie. Plus précisément, les toxines activent directement les cellules de Kupffer – des cellules immunitaires situées dans les sinusoïdes hépatiques – provoquant leur surproduction. Ces cellules libèrent alors des substances inflammatoires comme le TNF-α, le TGF-β et l'interleukine, endommageant et détruisant les cellules hépatiques.

En revanche, les toxines contraignent le foie à une activité de détoxification continue, entraînant la production de métabolites intermédiaires qui suractivent davantage les cellules de Kupffer. Ceci provoque des lésions plus graves des cellules hépatiques, conduisant à un affaiblissement accru et à une détérioration rapide de l'organe. Lorsque la fonction de détoxification du foie, ainsi que de nombreuses autres fonctions vitales, s'affaiblit, cela a de graves conséquences pour l'ensemble de l'organisme.

L'extrait de wasabi aide à contrôler l'activité des cellules de Kupffer, combat activement les toxines, protège le foie et contribue à la prévention et à l'amélioration des maladies hépatiques.

Le secret japonais pour manger du poisson cru.

Réputé pour son amour du poisson, le Japon consommerait près de 10 % de la production mondiale. En moyenne, chaque Japonais mange cinq fois plus de poisson que les habitants d'autres pays. Le sushi et le sashimi (salade de poisson cru) sont deux plats traditionnels japonais, souvent préparés avec du thon, un poisson particulièrement riche en métaux lourds comme le mercure. Pour atténuer les effets des toxines présentes dans les fruits de mer, les Japonais consomment régulièrement du wasabi (raifort japonais) avec le sushi, le sashimi et de nombreux autres plats de poisson cru. Cette plante médicinale possède de puissantes propriétés détoxifiantes.

Les isothiocyanates du wasabi activent le facteur de transcription Nrf2, stimulant ainsi la synthèse de protéines qui favorisent la détoxification hépatique. Parallèlement, le wasabi renforce les défenses du foie contre les bactéries et les toxines, inhibant et réduisant l'accumulation de bactéries et de métaux lourds. Ceci prévient la suractivation des cellules de Kupffer, leur permettant de lutter activement contre les toxines, de protéger et de régénérer les cellules hépatiques endommagées. Des études ont également démontré que la consommation de cette plante multiplie par plus de trois les niveaux de Nrf2 en seulement six heures.

De plus, le sashimi est souvent consommé avec des sauces comme la sauce soja, la pâte miso, le gingembre et divers légumes tels que des feuilles de périlla, de la menthe, du radis daikon râpé ou des algues. Outre l'exaltation des saveurs, ces ingrédients contribuent également à éliminer les bactéries et parasites nocifs fréquemment présents dans les fruits de mer crus.

Le sashimi signifie « manger de la viande crue coupée ». L'origine littérale du nom pourrait provenir de la méthode de pêche traditionnelle. Les poissons destinés au sashimi sont pêchés à l'aide de lignes spéciales. Immédiatement après la capture, on leur perce le cerveau avec des clous pointus, ce qui les tue instantanément, puis on les emballe dans de la glace pilée. Ce procédé s'appelle ike jime. Comme le poisson meurt très rapidement, sa chair ne contient qu'une très faible quantité d'acide lactique. Ainsi, le poisson conservé dans la glace peut rester frais pendant environ 10 jours sans se gâter. À l'inverse, si le poisson meurt lentement, sa qualité se détériore.

Au Japon, on privilégie souvent les fruits de mer pêchés en zone côtière, car le poisson y est délicieux et très nutritif. Lors de la préparation, afin de préserver la pureté et la saveur du plat, les chefs utilisent généralement des ustensiles en bois, car l'acidité du riz, au contact du vinaigre, réagirait avec des ustensiles en métal.

Selon VNE