Le village où l'on fait griller du poisson le long du fleuve Lach Van.

(Baonghean) - On ignore la date exacte du début de ce commerce de poisson grillé, mais il existe depuis très longtemps, notamment depuis une vingtaine d'années, lorsque des familles ont commencé à griller du poisson chez elles et à le vendre sur les marchés de leur quartier. Peu à peu, le poisson de Dien Van (Dien Chau) s'est répandu dans toute la province, et même dans de nombreuses autres régions du pays.

Dien Van, autrefois rattachée à Van Phan, ne possède ni hautes montagnes ni larges fleuves, mais jouit d'une situation géographique exceptionnelle. Cette région est un véritable carrefour de rivières, comme le Bung, le Vach Bac et le Lach Van. Dien Van est également réputée pour la richesse de son histoire et la diversité de ses traditions culturelles. Depuis des générations, de nombreux villages prospèrent grâce aux ressources de la mer, produisant sel, sauce de poisson et pâte de crevettes, sans oublier les fruits de mer grillés, particulièrement appréciés.

Au-delà du pont de Van s'ouvre le village de Trung Hau, situé le long du ruisseau de Van qui se jette dans la mer. Des dizaines d'échoppes de grillades de poisson bordent la rue principale. Bien que les habitants ne travaillent pas dans le secteur de la pêche, la vente de poisson grillé est une activité traditionnelle ancestrale qui fait vivre des centaines de familles, qu'elles soient salariées ou propriétaires de leur propre échoppe.

Après avoir été nettoyés, les poissons sont disposés sur des grilles pour sécher avant d'être grillés. Photo : Xuan Hoa

M. Thai Ba Luu (hameau de Trung Hau, commune de Dien Van) a expliqué : Pour obtenir la quantité de poisson nécessaire pour une journée, vers 3 ou 4 heures du matin, lui et son fils se rendent sur les plages de Dien Thanh, Dien Bich (district de Dien Chau) ou plus loin, dans les ports de Cua Lo, Cua Hoi ; Quynh Phuong, Quynh Tien (ville de Hoang Mai)... pour ramasser du poisson.

La plupart du poisson est congelé et provient de bateaux de pêche hauturière, quelques spécimens étant pêchés frais de nuit. Cependant, pour que le poisson grillé soit parfumé, savoureux et se tienne bien, il est impératif que tous les poissons soient d'une fraîcheur irréprochable. Vers 7 heures du matin, le poisson arrive chez les habitants. Les travailleurs du village de Trung Hau le lavent rapidement, l'incisent légèrement au couteau, puis le disposent sur des claies pour le faire sécher. Une fois préparé, le poisson est aussitôt enfourné pour la cuisson.

Chacun de ces grils produit au moins une tonne de poissons de différentes espèces par jour. Mme Luu Thi Trung (hameau de Trung Hau, commune de Dien Van), tout en grillant du poisson, a déclaré : « Griller du poisson est un travail très dur, qui exige application et persévérance. Nous devons commencer tôt le matin et ne terminons pas avant 18 h ou 19 h tous les jours. En été, le poisson sèche bien au soleil, ce qui le rend parfumé et délicieux, mais ceux d'entre nous qui le grillent travaillent encore plus dur. »

Même lorsque la température extérieure frôle les 40 degrés Celsius, mes sœurs et moi devons rester assises près du fourneau à charbon ardent pour griller des tonnes de poisson. Pendant la saison des pluies, bien qu'il fasse chaud et agréable, le poisson met plus de temps à sécher ; il faut donc prolonger la cuisson pour qu'il dégage un arôme délicieux. Je fais ce métier depuis près de dix ans. J'y suis habituée, et surtout, c'est la principale source de revenus de ma famille.

Mme Luu Thi Trung (hameau de Trung Hau, commune de Dien Van) à côté de lots de poisson grillé. Photo : Xuan Hoa

Maintenir la bonne température et cuire le poisson à la perfection exige de l'expérience ; plus le poisson est retourné régulièrement, plus il est savoureux. Même celles qui apprennent vite mettent un an à maîtriser le métier. Chaque jour, les femmes sont payées entre 150 000 et 170 000 VND par personne par le propriétaire du grill. Leur revenu mensuel se situe entre 4 et 5 millions de VND par personne.

Selon Nguyen Van Luong, propriétaire d'un restaurant de poisson grillé dans le hameau de Trung Phu, commune de Dien Van, sa famille grille environ une tonne de poisson par jour, employant une douzaine de personnes. Si tout le poisson grillé est vendu, le bénéfice net s'élève à environ 500 000 à 1 000 000 de VND par jour ; dans le cas contraire, ils subissent des pertes. Les poissons grillés les plus populaires sont le hareng, le maquereau, le chinchard, le thon, le barracuda, le poisson tacheté et d'autres espèces. Certains foyers grillent également du calamar, mais ils sont peu nombreux en raison de son prix élevé et du fait que le marché principal se situe généralement dans les régions montagneuses.

D'après les propriétaires des restaurants, une fois grillés, les poissons sont transportés vers différentes localités des districts montagneux de l'ouest de la province de Nghệ An, notamment Con Cuong, Que Phong, Tan Ky et Tuong Duong. Les plus grands restaurants utilisent leurs voitures pour le transport, tandis que les plus petits font appel à des autobus.

La plupart des familles du hameau de Trung Hau perpétuent cette tradition de grillades de poisson depuis trois ou quatre générations. M. Dang Van Cong, président du Comité populaire de la commune de Dien Van, a déclaré avec enthousiasme : « La grillade de poisson est une activité ancestrale, mais elle ne s’est véritablement développée qu’au cours des vingt dernières années. Au départ, cette tradition était principalement exercée par les familles de Trung Hau, puis elle s’est étendue à d’autres hameaux comme Trung Phu, Yen Dong… »

Actuellement, la commune compte près de 40 foyers pratiquant la cuisson du poisson au grill. La plupart d'entre eux utilisant des terrains vagues devant leurs maisons ou le long des berges pour installer leurs grillades, nous préparons une proposition à soumettre aux autorités compétentes afin de faire reconnaître le village artisanal et de le relocaliser dans une zone dédiée, garantissant ainsi un développement durable et sans impact environnemental. Si cette proposition est approuvée, la construction de cette zone permettra à la commune de se doter d'une unité de cuisson plus professionnelle, avec des processus plus systématiques et rigoureux, notamment en matière de sécurité et d'hygiène alimentaires. La commune pourra alors mettre en place un comité d'étude de marché pour accompagner les habitants dans la gestion proactive de leur production.

Selon M. Cong, la création d'une zone professionnelle de grillades de poisson permettra de créer des centaines d'emplois pour les jeunes de la commune ; et constituera en même temps la base et la condition préalable au développement important de l'industrie du poisson grillé à Dien Van.

En quittant Dien Van, village réputé pour ses grillades de poisson, au crépuscule, les barbecues à charbon qui bordaient la route rougeoyaient encore, préparant les dernières fournées de poisson de la journée. L'arôme du poisson grillé, mêlé à la saveur iodée de la mer, embaumait l'air du parfum si particulier de cette campagne côtière.

Xuan Hoa - Thu Hien