Conseils pour garder la viande fraîche pendant les journées froides

La viande peut être conservée à 0 - 2 degrés Celsius pendant un maximum de 30 jours pour le bœuf, en fonction du nombre de micro-organismes présents dans la viande, de la température et de l'humidité relative.

Pour aider les gens à conserver la viande pour le Têt, le Département de la sécurité alimentaire (ministère de la Santé) a fourni des instructions détaillées. Il existe de nombreuses méthodes courantes pour conserver la viande fraîche, comme suit :

+ Aucun produit chimique utilisé : Séchage, traitement au sel, réfrigération, traitement thermique, rayonnement et ionisation.

+ Conservation par des produits chimiques tels que : Ajout de CO₂, en ajoutant des biocides ou d'autres produits chimiques. Cette méthode est fortement limitée par la législation de chaque pays. La conservation chimique naturelle, comme le fumage, joue un rôle important et est largement utilisée.

+ La méthode de conservation à basse température est la plus répandue. Dans ce cas, la réfrigération est plus fréquente que la congélation.

L’utilisation de basses températures pour la conservation est la méthode la plus courante.

Méthode de refroidissement

Selon les experts, la viande fraîche destinée à la vente dans l'UE doit être immédiatement refroidie en chambre froide après inspection et maintenue à une température constante inférieure à 7 °C pour les carcasses et les découpes, et à 3 °C pour les abats. Sauf pour la viande destinée à la distribution immédiate, une température de 7 °C est trop élevée pour maintenir une bonne qualité de la viande. Cette température est également la température maximale applicable pour le transport.

La durée de conservation de la viande de bœuf à une température de 0 à 2 °C pendant 30 jours maximum dépend du nombre de micro-organismes présents, de la température et de l'humidité relative. Par exemple, pour le bœuf, la température est inférieure à 5 °C et la vitesse de l'air est inférieure à 1 m pendant les 24 premières heures suivant le refroidissement de la carcasse ; elle est d'environ 1 à 2 semaines pour le porc, la chèvre et l'agneau, mais plus courte que pour le bœuf.

Les viandes réfrigérées sont suspendues à des crochets en fer blanc, à au moins 0,6 m du mur et à au moins 0,9 m du conduit d'air froid. Les rails utilisés pour suspendre le bœuf doivent être à au moins 3,3 m du sol ; 2,7 m pour le porc décapité. L'humidité dans l'entrepôt réfrigéré est maintenue à 81-92 % afin d'éviter que la viande ne rétrécisse sous l'effet de la sécheresse, ce qui entraînerait une perte de poids.

Méthode de congélation

La viande transformée est souvent conservée congelée à différentes températures.

Conformément à la réglementation : pour un quart des rayons de bœuf admis à la congélation, ce rayon doit être à une température inférieure à 7 °C et être congelé dans les 36 heures. La température interne doit être inférieure à -7 °C. Conserver congelé à une température inférieure à -17 °C. Pour le rayon porc, la température avant congélation est de 4 °C, puis congeler à -30 °C jusqu'à ce que la température atteigne <-15 °C. Enfin, conserver congelé à -20 °C.

Il existe également de nombreux types de surgélation rapide à plaques, à -35 °C, avec une vitesse d'air d'environ 3 à 5 m/s et une durée de 10 heures. Cette méthode permet de conserver la viande plus longtemps que la réfrigération. Elle est idéale pour le transport maritime ou pour la conservation de grandes quantités de viande pendant une longue période.

Selon SK&DS