Les pêcheurs de Nghe An allument un feu pour brûler le « poisson dieu »

« Une pièce pour une once de travail »

Mme Nguyen Thi Manh, du bloc 9, quartier Nghi Thuy (commune de Cua Lo), possède plus de 40 ans d'expérience dans la transformation des anchois. Photo : Thanh Phuc

Mme Nguyen Thi Manh (65 ans), du bloc 8 du quartier Nghi Thuy, ville de Cua Lo, possède 40 ans d'expérience dans la transformation des anchois et déclare : « Je suis originaire de cette région. J'ai appris ce métier de transformation des anchois auprès de mes parents. C'est un travail très élaboré et méticuleux ! »

Habituellement, vers 3 heures du matin, elle et sa fille se rendent au quai, attendent le retour des bateaux de pêcheurs et choisissent d'acheter des lots de poissons frais, délicieux et de taille uniforme. Elles les ramènent à la maison et les nettoient. « Laver le poisson demande également de l'habileté et de la minutie. Il faut le laver pour qu'il soit propre, mais sans que les écailles ne s'écaillent », explique-t-elle.

Après avoir été cuit à la vapeur, le poisson est séché au charbon de bois. Photo : Thanh Phuc

Après avoir lavé le poisson, laissez-le égoutter, puis commencez à le façonner. « Il faut courber le poisson en cercle, la bouche tenant la queue (on peut la maintenir avec un cure-dent en bambou ou un fil de pêche), de manière symétrique, sans le courber et sans casser les arêtes », explique Mme Manh. Ensuite, le poisson est cuit à la vapeur dans une marmite, puis retiré de la marmite et placé sur une grille en fer pour l'égoutter.

Allumez un poêle à charbon, attendez que le charbon soit saturé, puis déposez le poisson sur la grille pour le faire sécher. Pendant le séchage, retournez-le uniformément en veillant à maintenir une température modérée du charbon. Évitez de le laisser trop chauffer, car les écailles noirciraient et seraient inesthétiques. Lorsque le poisson est sec au toucher et ne colle plus, retirez-le du poêle et disposez-le sur une grille ronde en fer. Allumez le poêle à charbon et recouvrez-le de pulpe ou d'écorce de canne à sucre fraîche. Lorsque vous voyez la fumée s'élever, recouvrez le poêle d'un tonneau vide, placez la grille à poisson et fermez le couvercle. Le poisson est fumé avec de la pulpe de canne à sucre, ce qui lui confère un parfum et une douceur exceptionnels grâce à la mélasse présente dans la pulpe. L'écorce de canne à sucre imprègne chaque poisson. Après fumage, le poisson prend une délicieuse couleur jaune doré.

Le secret des habitants du village de pêcheurs de Nghi Thuy pour obtenir un arôme sucré et une couleur jaune attrayante pour le poisson est de le fumer avec de la pulpe de canne à sucre (coquille) dans un tonneau hermétiquement fermé. Photo : Thanh Phuc

En observant de près le processus de préparation des anchois, on peut constater la minutie des ouvriers. Mme Manh explique : « Un lot de poisson d'environ 500 yens nécessite 7 à 8 heures de travail sans interruption. C'est un travail minutieux et complexe, si bien que le village ne compte plus que dix foyers qui vendent et préparent des anchois ; les autres pêchent en bateau, font griller du poisson sur le quai ou vendent sur les marchés », explique Mme Manh.

Forte demande pendant le Têt

Dans les croyances des populations côtières, le poisson-chat symbolise le ciel rond. C'est pourquoi, sur le plateau du Têt, outre le banh chung vert symbolisant la « terre carrée », presque chaque maison possède une assiette de poisson-chat, en guise de prière pour une nouvelle année de mer calme et de pêche abondante. Plus tard, la coutume du culte du poisson-chat s'est répandue au-delà des frontières géographiques, vers d'autres localités.

Le poisson rond symbolise le « paradis » et est choisi par les habitants pour être exposé sur le plateau d'offrandes du Têt. Photo : Thanh Phuc

Outre sa signification céleste, le poisson-chat braisé à la mélasse est un plat délicieux à la chair ferme et peu arquée, parfumé, riche, facile à préparer et facile à préparer. C'est pourquoi il est souvent choisi pour le menu du Têt. De plus, sa forme ronde est très attrayante dans l'assiette, ce qui rend le plateau plus élégant et plus équilibré. Le poisson-chat se conserve longtemps (il peut rester au réfrigérateur pendant des mois sans s'abîmer), et plus il est braisé longtemps, plus il est délicieux. C'est pourquoi de nombreuses personnes le choisissent comme cadeau du Têt », explique Mme Hoang Thi Yen, vendeuse de poisson-chat à Nghi Thuy.

De nombreuses personnes offrent du poisson-chat en cadeau pendant le Têt. Photo : Thanh Phuc

Grâce à ces « avantages », le poisson est très populaire pendant la fête du Têt. « Les gens l'achètent pour le cuisiner lors des offrandes du Têt, l'offrir en cadeau, l'envoyer à l'étranger… »

À une époque, le village comptait une centaine de foyers qui transformaient des anchois. Lors des fêtes du Têt, chaque foyer vendait parfois des centaines de kilos d'anchois transformés. Le prix des anchois transformés variait de 30 000 à 80 000 VND par poisson (selon la taille), et au poids, de 120 000 à 150 000 VND par kilo. À l'époque, le prix des anchois frais au quai n'était que de 40 000 à 60 000 VND par kilo. Grâce au travail et aux profits, de nombreux foyers ont pu sortir de la pauvreté et se nourrir et économiser grâce à la transformation des anchois. « Cependant, les anchois ne sont disponibles que du 11e mois lunaire au 2e mois lunaire, donc dans les autres saisons de l'année, les gens se tournent vers la transformation d'autres types de poissons », a déclaré M. Dau The Anh, président de l'Association des agriculteurs du quartier de Nghi Thuy.

À l'approche du Têt, la demande de poisson augmente, ce qui pousse les habitants des villages d'exploitation et de transformation des produits de la mer de Nghi Thuy à s'activer pour la préparation. Les grillades de poisson tournent à plein régime. Photo : Thanh Phuc

Avant le Têt, la demande de poisson pour décorer le plateau d'offrande, la nourriture du Têt et les cadeaux oblige les habitants de Nghi Thuy à attraper, transformer et emballer des produits tels que : le maquereau, le chinchard, le chinchard à rayures jaunes, les anchois, les calmars séchés, les calmars séchés...