Les pêcheurs de Nghe An allument un feu pour brûler le « poisson divin ».

"Une pièce pour une once de travail"

Mme Nguyen Thi Manh, du bloc 9, quartier Nghi Thuy (ville de Cua Lo), possède plus de 40 ans d'expérience dans la transformation des anchois. Photo : Thanh Phuc

Mme Nguyen Thi Manh (65 ans), du bloc 8, quartier Nghi Thuy, ville de Cua Lo, a 40 ans d'expérience dans la transformation des anchois et a déclaré : « Je suis originaire de cette région. J'ai appris ce savoir-faire de transformation des anchois de mes parents. C'est un travail très élaboré et méticuleux ! »

Généralement, vers 3 heures du matin, elle et sa fille se rendent au quai, attendent le retour des bateaux de pêcheurs et choisissent des lots de poissons frais, savoureux et de taille uniforme. Elles rapportent le poisson à la maison et le nettoient. « Laver le poisson demande aussi de l'habileté et de la minutie. Il faut le laver de façon à ce qu'il soit propre sans que les écailles ne se détachent », explique-t-elle.

Après cuisson à la vapeur, le poisson est séché au charbon de bois. Photo : Thanh Phuc

Après avoir lavé le poisson, laissez-le égoutter puis façonnez-le. « Il faut courber le poisson en un cercle, la bouche retenant la queue (que l'on peut fixer avec un cure-dent en bambou ou du fil de pêche), de façon symétrique, sans la tordre, et sans casser les arêtes », explique Mme Manh. Ensuite, placez le poisson dans une casserole pour le faire cuire à la vapeur, puis retirez-le et déposez-le sur une grille en fer pour l'égoutter.

Allumez un réchaud à charbon, attendez que les braises soient bien saturées, puis déposez le poisson sur la grille pour le faire sécher. Pendant ce processus, retournez-le régulièrement et veillez à maintenir une température modérée des braises : elles ne doivent pas être trop chaudes, sinon les écailles noirciront et le poisson sera peu appétissant. Lorsque le poisson est sec et non collant au toucher, retirez-le du réchaud et disposez-le sur une grille ronde en fonte. Allumez le réchaud à charbon et recouvrez-le de pulpe ou d'écorce de canne à sucre fraîche. Dès que vous voyez la fumée s'élever, chargée de la douceur de la canne à sucre, recouvrez le réchaud d'un tonneau vide, placez-y le poisson et fermez le couvercle. Le poisson, fumé à la pulpe de canne à sucre, sera parfumé et sucré grâce à la mélasse qu'elle contient. L'écorce de canne à sucre imprègne chaque poisson. Après fumage, le poisson prendra une belle couleur jaune doré.

Le secret des habitants du village de pêcheurs de Nghi Thuy pour donner au poisson son arôme sucré et sa belle couleur jaune réside dans le fumage avec de la pulpe de canne à sucre (coquille) dans un tonneau hermétiquement fermé. Photo : Thanh Phuc

En assistant à la préparation des anchois, on constate la méticulosité des artisans. Mme Manh explique : « La préparation d’un lot d’anchois d’une valeur d’environ 500 yens demande 7 à 8 heures de travail sans interruption. C’est un processus minutieux et complexe, si bien que dans tout le village, seules dix familles se consacrent aujourd’hui au commerce et à la préparation des anchois. Les autres habitants vont pêcher en bateau, grillent le poisson sur le quai ou le vendent sur les marchés. »

Forte demande pendant le Têt

Dans les croyances des populations côtières, le poisson-chat symbolise le ciel rond. C'est pourquoi, sur le plateau du Têt, outre le bánh chưng vert symbolisant la « terre carrée », presque chaque foyer présente une assiette de poisson-chat, en signe de prière pour une nouvelle année de mer calme et de pêche fructueuse. Plus tard, la coutume de vénérer le poisson-chat s'est répandue au-delà de cette zone géographique.

Le poisson rond symbolise le « ciel » et est choisi pour être disposé sur le plateau d'offrandes du Têt. Photo : Thanh Phuc

« Outre sa symbolique céleste, le poisson-chat braisé à la mélasse est un plat délicieux : sa chair est ferme, il y a peu d'arêtes, c'est parfumé, riche et savoureux, et sa préparation est simple. C'est pourquoi il est si souvent choisi pour le menu du Têt. De plus, sa forme ronde est du plus bel effet dans l'assiette, ce qui rend le plateau plus harmonieux et esthétique. Le poisson-chat se conserve longtemps (plusieurs mois au réfrigérateur sans s'abîmer), et plus il est braisé, plus il est délicieux. C'est pourquoi il est souvent offert en cadeau pour le Têt », explique Mme Hoang Thi Yen, marchande de poisson-chat à Nghi Thuy.

Beaucoup de gens choisissent d'acheter du poisson-chat en cadeau pendant le Têt. Photo : Thanh Phuc

Grâce à ces « avantages », ce poisson est très apprécié pendant le Têt. « On l’achète pour les offrandes du Têt, on l’offre en cadeau, on l’envoie à l’étranger… »

À une époque, le village comptait une centaine de foyers qui transformaient les anchois. Pendant les fêtes du Têt, certains jours, chaque foyer vendait des centaines de kilos d'anchois transformés. Le prix des anchois transformés variait de 30 000 à 80 000 VND l'unité (selon la taille), soit environ 120 000 à 150 000 VND le kilo. À titre de comparaison, le prix des anchois frais sur le quai n'était que de 40 000 à 60 000 VND le kilo. Grâce à cette activité, de nombreux foyers sont sortis de la pauvreté et ont pu se nourrir et épargner. Cependant, les anchois ne sont disponibles que du 11e mois lunaire au 2e mois lunaire, donc pendant les autres saisons de l'année, les gens se sont tournés vers la transformation d'autres types de poissons », a déclaré M. Dau The Anh, président de l'Association des agriculteurs du quartier de Nghi Thuy.

À l'approche du Têt, la demande de poisson augmente, et les habitants des villages de pêche et de transformation de Nghi Thuy s'affairent aux premières étapes de préparation. Les grillades tournent à plein régime. Photo : Thanh Phuc

Avant le Têt, la demande de poisson pour décorer les plateaux d'offrandes, les mets et les cadeaux du Têt occupe les habitants de Nghi Thuy, qui pêchent, transforment et emballent des produits tels que : maquereau, chinchard, chinchard à rayures jaunes, anchois, calamar séché, calamar séché...