La soupe d'anguille Nghe An à la découverte des valeurs culturelles de la cuisine vietnamienne

La soupe d'anguille Nghe An a été mise à l'honneur

Souhaitant contribuer concrètement à l'essor durable de la culture culinaire vietnamienne, l'Association vietnamienne de la culture culinaire (VCCA) a lancé en juin 2022 le projet « Construire et développer la culture culinaire vietnamienne en une marque nationale », période 2022-2024. Après six mois de mise en œuvre, la VCCA a collecté des données sur 421 plats auprès du Département du Tourisme, du Département de la Culture et des Sports et des Associations de la culture culinaire des trois régions du Nord, du Centre et du Sud, avec la participation de plus de 30 experts culinaires et culturels, et a sélectionné 165 plats ayant passé le test préliminaire.

De nombreux plats typiques de provinces et de villes ont été mis à l'honneur pour contribuer à l'essor des marques nationales. Photo : Ho Quynh Yen

Le représentant du Comité d'organisation a déclaré que les plats sélectionnés suivaient de près 3 critères : Avoir une valeur culturelle et historique de la cuisine formée et développée dans certaines régions géographiques ; Avoir une valeur particulière en termes de qualité (nutrition, sécurité, sensorielle), de technologie de production, de transformation, de conservation et de circulation ; Avoir une valeur économique, avec la capacité de se développer dans la communauté.

Le conseil d'experts, présidé par le professeur Le Duan, vice-président et secrétaire général de l'Association vietnamienne des sciences et technologies alimentaires, a discuté et convenu, en collaboration avec des experts culinaires, des culturalistes et des historiens, de sélectionner 121 plats culinaires vietnamiens typiques pour 2022 (choisis parmi 421 plats typiques des provinces et villes). Parmi eux, 47 plats du Nord, 37 plats du Centre et 37 plats du Sud. Parmi les plats mis à l'honneur figurent la saucisse fraîche traditionnelle de Can Duoc, le gâteau de riz au crabe, le porridge au tau, les beignets de crabe, le poisson grillé ethnique thaïlandais et les flocons de riz vert du village Vong, etc. La soupe d'anguille Nghe An a également été sélectionnée pour figurer sur cette liste.

Le chef Bao Nguyen (Vinh City) présente la soupe à l'anguille Nghe An à un restaurant français. Photo de : Ho Quynh Yen

Présent au programme, après avoir dégusté la soupe d'anguille Nghe An préparée sur place par le chef Bao Nguyen (Vinh-Ville), M. Chau Nguyen, chef originaire de Hanoï, a déclaré : « La soupe d'anguille a le goût unique de Nghe An. J'en ai beaucoup mangé, notamment au restaurant de la vieille dame près du marché de Vinh. Je suis également chef et j'aime découvrir des plats uniques de différentes régions. Venir à Vinh sans manger d'anguille est un véritable inconvénient. J'aime beaucoup la soupe d'anguille ; l'anguille vietnamienne est délicieuse, mais l'anguille Nghe An a une différence notable. Elle a un goût plus sucré et si l'on est raffiné et qu'on mange beaucoup d'anguille, on le découvrira. »

Selon M. Nguyen Quoc Ky, président de l'Association vietnamienne de la culture culinaire, le peuple et la personnalité vietnamiens sont indissociables des valeurs culturelles. Au fil des ans, nous les avons abordées, vécu avec elles, les avons accompagnées et nous comprenons aujourd'hui la nécessité de les honorer. « Cela dit, cela ne signifie pas que nous avons été indifférents par le passé, mais nous n'avons jamais organisé la recherche, la préservation, la promotion et le développement des valeurs culturelles de la cuisine vietnamienne, en la valorisant et en créant une marque pour la cuisine vietnamienne, notre culture culinaire vietnamienne, dans un environnement concurrentiel national et international », a déclaré M. Ky.

Selon M. Nguyen Quoc Ky, ce processus exige patience et persévérance ; ceux qui le mettent en œuvre doivent faire de leur mieux pour ne rien manquer. « Le VCCA a décidé d'organiser un programme de recherche sur les valeurs culturelles culinaires typiques du Vietnam, afin de former une culture culinaire typique du Vietnam et de construire la quintessence de la cuisine vietnamienne, de reconstituer des données pour les générations futures et de créer des données permettant de les transformer de valeur patrimoniale en valeur patrimoniale », a déclaré M. Ky.

Faire de la cuisine vietnamienne une marque nationale

M. Le Tan, vice-président de l'Association vietnamienne de la culture culinaire, a déclaré que la VCCA avait recensé plus de 3 700 plats grâce à des séminaires scientifiques et à l'intervention de chercheurs et d'universitaires. À l'avenir, ces plats seront progressivement numérisés pour être accessibles au public, afin que les générations futures puissent comprendre la valeur de la culture culinaire vietnamienne.

« Notre parcours puise ses racines dans les valeurs culinaires du Vietnam, depuis les origines du peuple vietnamien il y a des milliers d'années. Ce processus s'explique par la vision, la mission et l'orientation du VCCA. Notre responsabilité et notre mission sont de rechercher, restaurer, promouvoir et développer, tout en les préservant, afin de disposer au minimum d'un ensemble de statistiques sur les plats régionaux typiques du Vietnam », a déclaré M. Le Tan.

Les convives savourent la soupe d'anguille préparée sur place par le chef Bao Nguyen (Vinh-Ville). Photo : Ho Quynh Yen

Selon M. Le Tan, cette recherche repose sur quatre critères : l’histoire, la chaîne de valeur, de la culture à la table, la valeur humaine (chercheurs, scientifiques, transformateurs, artisans) et enfin la diffusion de l’expertise culinaire vietnamienne. « Nous avons étudié 60 à 63 provinces et villes et, cette fois, notre recherche s’appuie sur le principe des valeurs culinaires typiques. Cela signifie que, dans chaque province et chaque localité, nous chercherons à présenter des plats typiques. Par exemple, le bœuf séché de buffle est le Nord-Ouest, le gâteau aux crevettes est le Hanoï, le pho xua est le Nam Dinh, le confit de cú do est le Ha Tinh, l’anguille est le Nghệ An, la soupe de nouilles au bœuf et aux pieds de porc est le Huộ… », a expliqué M. Le Tan.

C'est un fait qu'en raison de la géographie et des migrations, de nombreux plats se chevauchent selon les localités. En réalité, de nombreux endroits proposent du riz gluant aux cinq couleurs, du riz gluant à la perche, des vermicelles ou des vermicelles de verre… Nous choisirons les caractéristiques en fonction de leur valeur historique la plus ancienne. Pour les vermicelles, nous avons des vermicelles au bœuf, au poisson, aux calamars, aux beignets de poisson La Vong, aux pousses de bambou et aux champignons… Mais l'histoire des vermicelles remonte à plus de 450 ans. Originaires de la capitale, ils sont arrivés à Hué, mais les vermicelles les plus anciens sont sans conteste ceux de Hué. Parler de vermicelles, c'est parler de Hué. Bien sûr, nous choisirons progressivement. Et dans cette quête, il y aura des recoupements, mais je pense que nos statistiques et la numérisation à venir, ainsi que le musée, apporteront une réelle valeur ajoutée, en s'appuyant sur la communauté, les chercheurs, les scientifiques, les artisans des régions, y compris dans les domaines culturel et sportif… Dans cette quête, je pense que personne n'est responsable », a déclaré le représentant du comité d'organisation.

Il est connu que dans la prochaine phase du projet, VCCA continuera à compléter la base de données de la culture culinaire vietnamienne dans le but de trouver 1 000 plats culinaires typiques selon les critères ci-dessus en 2023. Ces données seront utilisées pour compléter la « Carte culinaire vietnamienne » en 2024, en allant vers la construction d'un « Musée culinaire vietnamien » dans le sens de la réalité virtuelle 3D et d'un musée culinaire réaliste pour servir les touristes nationaux et étrangers à l'avenir, contribuant à faire de la cuisine vietnamienne une marque nationale.