La soupe d'anguille de Nghe An dans le cadre d'un voyage à la découverte des valeurs culturelles de la cuisine vietnamienne

La soupe d'anguilles Nghe An a été honorée

Soucieuse de contribuer concrètement et durablement à l'essor de la culture culinaire vietnamienne, l'Association vietnamienne de la culture culinaire (VCCA) a lancé en juin 2022 le projet « Construire et développer la culture culinaire vietnamienne en une marque nationale, période 2022-2024 ». Après six mois de mise en œuvre, la VCCA a collecté des données sur 421 plats auprès du ministère du Tourisme, du ministère de la Culture et des Sports, des associations culinaires des trois régions (Nord, Centre et Sud) et avec la participation de plus de 30 experts culinaires et culturels. Parmi ces plats, 165 ont été sélectionnés après une première phase de sélection.

De nombreux plats typiques de provinces et de villes ont été récompensés pour leur contribution à la construction de marques nationales. Photo : Ho Quynh Yen

Le représentant du comité d'organisation a déclaré que les plats sélectionnés répondaient à trois critères principaux : posséder une valeur culturelle et historique propre à une cuisine formée et développée dans certaines régions géographiques ; présenter une valeur particulière en termes de qualité (nutritionnelle, sanitaire, sensorielle), de technologie de production, de transformation, de conservation et de diffusion ; et posséder une valeur économique, avec la possibilité de se développer au sein de la communauté.

Le conseil d'experts, présidé par le professeur Le Duan, vice-président et secrétaire général de l'Association vietnamienne des sciences et technologies alimentaires, a délibéré et sélectionné, en collaboration avec des spécialistes culinaires, des érudits culturels et des historiens, 121 plats typiques de la cuisine vietnamienne pour 2022 (parmi les 421 plats typiques des provinces et des villes). Parmi ceux-ci, on compte 47 plats du Nord, 37 du Centre et 37 du Sud. On retrouve notamment la saucisse fraîche traditionnelle de Can Duoc, le gâteau de riz au crabe, le porridge d'au tau, les beignets de crabe, le poisson grillé thaïlandais et les flocons de riz vert du village de Vong. La soupe d'anguilles de Nghe An a également été retenue.

Le chef Bao Nguyen (Vinh City) présente la soupe à l'anguille Nghe An à un restaurant français. Photo de : Ho Quynh Yen

Présent à l'événement, après avoir dégusté une soupe d'anguille de Nghệ An préparée sur place par le chef Bao Nguyen (Vinh), M. Chau Nguyen, chef originaire d'Hanoï, a déclaré : « La soupe d'anguille a le vrai goût de Nghệ An. J'en ai mangé beaucoup, notamment au restaurant de la vieille dame près du marché de Vinh. Étant moi-même chef, j'aime découvrir les spécialités culinaires des différentes régions. Venir à Vinh sans goûter à l'anguille serait une erreur. J'adore la soupe d'anguille ; l'anguille vietnamienne est délicieuse, mais celle de Nghệ An a une saveur bien particulière. Elle est plus douce, et les connaisseurs qui apprécient l'anguille savent la reconnaître. »

Selon M. Nguyen Quoc Ky, président de l'Association vietnamienne de la culture culinaire, le peuple vietnamien et la personnalité vietnamienne sont indissociables des valeurs culturelles. Au fil des ans, nous nous sommes approprié ces valeurs, nous les avons vécues, nous les avons accompagnées, et aujourd'hui, nous prenons conscience de la nécessité de les honorer. « Cela dit, nous n'avons jamais été indifférents par le passé, mais nous n'avons jamais mis en place d'organisations pour rechercher, préserver, promouvoir et développer les valeurs culturelles de la cuisine vietnamienne, afin de lui donner une nouvelle dimension et de créer une marque pour la cuisine vietnamienne, notre culture culinaire, dans un contexte concurrentiel tant au niveau national qu'international », a déclaré M. Ky.

Selon M. Nguyen Quoc Ky, ce processus exige patience et persévérance, et les personnes chargées de sa mise en œuvre doivent veiller à ne rien négliger. « La VCCA a décidé de lancer un programme de recherche des valeurs culturelles culinaires typiques du Vietnam, afin de constituer une culture culinaire vietnamienne authentique et de définir l'essence même de la cuisine vietnamienne. Il s'agit également de constituer des données pour les générations futures et de créer des ressources permettant de transformer ce patrimoine en atout », a déclaré M. Ky.

Faire de la cuisine vietnamienne une marque nationale

M. Le Tan, vice-président de l'Association vietnamienne de la culture culinaire, a déclaré que l'association avait recensé plus de 3 700 plats grâce à des séminaires scientifiques et à la collaboration de chercheurs et d'universitaires. Ces plats seront progressivement numérisés afin d'être accessibles au public et de permettre aux générations futures de découvrir la richesse de la culture culinaire vietnamienne.

« Notre parcours s'enracine dans les valeurs culinaires du Vietnam, remontant aux origines du peuple vietnamien il y a des milliers d'années. Ce processus est rendu possible grâce à la vision, la mission et la direction que VCCA s'est fixées. Notre responsabilité et notre mission consistent à rechercher, restaurer, promouvoir et développer ces traditions culinaires. Parallèlement, nous œuvrons à leur préservation, afin de constituer au moins un répertoire statistique des plats régionaux typiques du Vietnam », a déclaré M. Le Tan.

Les convives savourent une soupe d'anguilles préparée sur place par le chef Bao Nguyen (ville de Vinh). Photo : Ho Quynh Yen

Selon M. Le Tan, cette recherche repose sur quatre critères : l’histoire, la chaîne de valeur de l’agriculture à l’assiette, la valeur humaine (chercheurs, scientifiques, transformateurs, artisans) et enfin la diffusion pour valoriser la culture culinaire vietnamienne. « Nous avons mené une enquête dans 60 des 63 provinces et villes, et cette fois-ci, notre recherche se fonde sur le principe des spécialités culinaires typiques. Cela signifie que dans chaque province, chaque localité, nous cherchons à faire connaître les plats typiques de cette région. Par exemple, le jerky de buffle est typique du Nord-Ouest, les gâteaux de crevettes de Hanoï, le pho xua de Nam Dinh, les bonbons cu do de Ha Tinh, l’anguille de Nghe An, la soupe de nouilles au bœuf et aux pieds de porc de Hué… », a expliqué M. Le Tan.

Il est indéniable qu'en raison de la géographie et des migrations, de nombreux plats se ressemblent entre les différentes localités. « En réalité, de nombreux endroits proposent du riz gluant aux cinq couleurs, du riz gluant à la perche, des vermicelles ou des nouilles de verre… Nous sélectionnerons les caractéristiques en fonction de leur ancienneté et de leur valeur historique. Rien que pour les vermicelles, nous avons des vermicelles au bœuf, au poisson, au calamar, aux gâteaux de poisson La Vong, aux pousses de bambou, aux champignons… Mais l’histoire des vermicelles remonte à plus de 450 ans. Originaires de la capitale, ils ont été introduits à Hué, mais les vermicelles les plus anciens sont sans conteste ceux de Hué. Parler de vermicelles, c’est parler de Hué. Bien sûr, notre sélection se fera progressivement. Et dans cette quête, il y aura forcément des recoupements, mais je pense que nos statistiques et la numérisation, ainsi que le musée, apporteront une réelle valeur ajoutée, en mobilisant la communauté, les chercheurs, les scientifiques, les artisans des régions, et en intégrant les dimensions culturelles et sportives… Dans cette aventure, je crois que la responsabilité n’incombe à personne en particulier », a déclaré le représentant du comité d’organisation.

Il est prévu que, dans la prochaine phase du projet, le VCCA poursuive le développement de sa base de données sur la culture culinaire vietnamienne afin de recenser 1 000 plats typiques selon les critères susmentionnés d’ici 2023. Ces données serviront à finaliser la « Carte culinaire vietnamienne » en 2024, en vue de la création d’un « Musée culinaire vietnamien » en réalité virtuelle 3D, un musée réaliste destiné aux touristes nationaux et internationaux, contribuant ainsi à faire de la cuisine vietnamienne une marque nationale.