La soupe d'anguille Nghe An à la découverte de la valeur culturelle de la cuisine vietnamienne

La soupe d'anguille Nghe An est à l'honneur

Souhaitant contribuer concrètement et durablement à l'essor de la culture culinaire vietnamienne, l'Association vietnamienne pour la culture culinaire (VCCA) a lancé en juin 2022 le projet « Construire et développer la culture culinaire vietnamienne en une marque nationale », période 2022-2024. Après six mois de mise en œuvre, la VCCA a collecté des données sur 421 plats auprès du Département du Tourisme, du Département de la Culture et des Sports et des Associations de culture culinaire des trois régions du Nord, du Centre et du Sud, avec la participation de plus de 30 experts culinaires et culturels, et a sélectionné 165 plats ayant passé l'étape préliminaire.

De nombreux plats typiques de provinces et de villes ont été mis à l'honneur pour contribuer à l'essor des marques nationales. Photo : Ho Quynh Yen

Le représentant du Comité d'organisation a déclaré que les plats sélectionnés suivaient de près 3 critères : Avoir une valeur culturelle et historique de la cuisine formée et développée dans certaines régions géographiques ; Avoir une valeur particulière en termes de qualité (nutrition, sécurité, sensorielle), de technologie de production, de transformation, de conservation et de circulation ; Avoir une valeur économique, avec la capacité de se développer dans la communauté.

Le conseil d'experts présidé par le professeur Le Duan, vice-président et secrétaire général de l'Association vietnamienne des sciences et technologies alimentaires, ainsi que des experts culinaires, des culturalistes et des historiens, ont discuté et convenu de sélectionner 121 plats culinaires vietnamiens typiques pour 2022 (sélectionnés parmi 421 plats typiques des provinces et villes). Parmi eux, 47 plats du Nord, 37 plats du Centre et 37 plats du Sud. Parmi les plats mis à l'honneur figurent la saucisse fraîche traditionnelle de Can Duoc, le gâteau de riz au crabe, la bouillie d'au tau, les beignets de crabe, le poisson grillé ethnique thaïlandais, les flocons de riz vert du village Vong... La soupe d'anguille Nghe An a notamment été sélectionnée pour figurer sur cette liste.

Le chef Bao Nguyen (Vinh City) présente la soupe à l'anguille Nghe An à un restaurant français. Photo de : Ho Quynh Yen

Présent au programme, après avoir dégusté la soupe d'anguille Nghe An préparée sur place par le chef Bao Nguyen (Vinh City), M. Chau Nguyen, chef originaire de Hanoï, a déclaré : « La soupe d'anguille a le goût authentique de Nghe An. J'en ai beaucoup mangé, notamment au restaurant de la vieille dame près du marché de Vinh. Je suis également chef et j'aime découvrir des plats uniques de différentes régions. Venir à Vinh sans manger d'anguille est un véritable inconvénient. J'aime beaucoup la soupe d'anguille, l'anguille vietnamienne est déjà délicieuse, mais l'anguille Nghe An a une différence notable. Elle est plus sucrée et si l'on est raffiné et qu'on mange beaucoup d'anguille, on le découvrira. »

Selon M. Nguyen Quoc Ky, président de l'Association vietnamienne de la culture culinaire, le peuple et la personnalité vietnamiens sont indissociables des valeurs culturelles. Au fil des ans, nous les avons abordées, vécu avec elles, les avons accompagnées et aujourd'hui, nous comprenons la nécessité de les honorer. « Cela ne signifie pas que nous avons été indifférents par le passé, mais nous n'avons jamais cherché à rechercher, préserver, promouvoir et développer les valeurs culturelles de la cuisine vietnamienne, à la valoriser davantage et à créer une marque pour la cuisine vietnamienne et notre culture culinaire vietnamienne dans un environnement concurrentiel national et international », a déclaré M. Ky.

Selon M. Nguyen Quoc Ky, il s'agit d'un processus qui exige patience et persévérance ; ceux qui le mettent en œuvre doivent faire de leur mieux pour ne rien manquer. « Le VCCA a décidé d'organiser un programme de recherche des valeurs culturelles culinaires typiques du Vietnam, formant ainsi une culture culinaire typique du Vietnam ainsi que construisant la quintessence de la cuisine vietnamienne, reconstruisant des données pour les générations futures, créant des données afin que nous puissions les transformer de valeur patrimoniale en valeur patrimoniale », a déclaré M. Ky.

Faire de la cuisine vietnamienne une marque nationale

M. Le Tan, vice-président de l'Association de la culture culinaire vietnamienne, a déclaré que la VCCA avait recensé plus de 3 700 plats grâce à des séminaires scientifiques et à l'intervention de chercheurs et d'universitaires. À l'avenir, ces plats seront progressivement numérisés pour être présentés au public, afin que les générations futures puissent comprendre la valeur de la culture culinaire vietnamienne.

« Notre parcours est ancré dans les valeurs culinaires du Vietnam, depuis les origines du peuple vietnamien il y a des milliers d'années. Ce processus s'explique par la vision, la mission et l'orientation du VCCA. Notre responsabilité et notre mission sont de rechercher, restaurer, promouvoir et développer, tout en les préservant, afin de disposer au minimum d'un ensemble de statistiques sur les plats régionaux typiques du Vietnam », a déclaré M. Le Tan.

Les convives savourent la soupe d'anguille préparée sur place par le chef Bao Nguyen (Vinh-Ville). Photo : Ho Quynh Yen

Selon M. Le Tan, cette recherche repose sur quatre critères : l'histoire, la chaîne de valeur de l'agriculture à la table, la valeur humaine (chercheurs, scientifiques, transformateurs, artisans) et enfin la diffusion de la culture culinaire vietnamienne. « Nous avons étudié 60 à 63 provinces et villes et, cette fois, notre recherche s'appuie sur le principe des valeurs culinaires typiques. Cela signifie que dans chaque province et chaque localité, nous chercherons à présenter des plats typiques. Par exemple, le bœuf séché de buffle est le Nord-Ouest, le gâteau aux crevettes est le Hanoï, le pho xua est le Nam Dinh, le bonbon cu do est le Ha Tinh, l'anguille est le Nghe An, la soupe de nouilles au bœuf et aux pieds de porc est le Hué… », a expliqué M. Le Tan.

C'est un fait qu'en raison de la géographie et des migrations, de nombreux plats se chevauchent entre les localités. « En réalité, de nombreux endroits proposent du riz gluant aux cinq couleurs, du riz gluant à la perche, des vermicelles ou des vermicelles de verre… Nous choisirons les caractéristiques en fonction de leur valeur historique la plus ancienne. Nous avons des vermicelles de bœuf, de poisson, de calamar, de croquettes de poisson La Vong, de pousses de bambou, de boulettes de viande… Mais l'histoire des vermicelles remonte à plus de 450 ans. Ils sont originaires de la capitale et sont arrivés à Hué, mais les vermicelles les plus anciens sont ceux de Hué. Parler de vermicelles, c'est parler de Hué. Bien sûr, nous choisirons progressivement. Et dans ce cheminement de recherche, il y aura des moments de chevauchement, mais je pense que nos statistiques et la numérisation à l'avenir, ainsi que le musée, apporteront une véritable valeur ajoutée, en résonance avec la communauté, les chercheurs, les scientifiques, les artisans des régions, y compris la culture sportive… Dans ce cheminement, je pense que la responsabilité n'incombe à personne seul », a déclaré le représentant du comité d'organisation.

Il est connu que dans la prochaine phase du projet, VCCA continuera à compléter la base de données de la culture culinaire vietnamienne dans le but de trouver 1 000 plats typiques selon les critères ci-dessus en 2023. Ces données seront utilisées pour compléter la « Carte culinaire vietnamienne » en 2024, en s'orientant vers la construction d'un « Musée culinaire vietnamien » dans le sens de la réalité virtuelle 3D et d'un véritable musée culinaire pour servir les touristes nationaux et étrangers à l'avenir, contribuant à faire de la cuisine vietnamienne une marque nationale.