Le village viticole de Con Cuong, où l'on produit du vin de levure en feuilles, est animé pendant la saison du Têt.

De nos jours, dans chaque maison de la commune, on voit des gens couper du bois, construire des poêles et vinifier pour servir le Têt. Dans ce pays surnommé « pays du vin », le Têt semble arriver plus tôt.

Nous avons rendu visite à la famille de Mme Lang Thi Than, l'une des familles ayant une longue tradition viticole. Mme Than fut également la première à vendre l'alcool de riz fermenté du village aux localités voisines. Mme Than nous a raconté qu'à l'époque précédant le Têt, la production familiale doublait ou triplait souvent, mais qu'elle n'était toujours pas suffisante pour la commercialisation.

Les ingrédients pour la fabrication du vin sont des feuilles de forêt lavées, hachées puis séchées. Photo : Minh Hanh

En arrivant au village de Phuc, vous devez vous asseoir et siroter du thé et déguster un verre de vin, cela est considéré comme une visite.

Selon Mme Than, c'est la levure qui fait la différence. Le vin de levure thaïlandais du village de Phuc a un goût doux, frais et plus doux que les autres vins. Même bu, on le sent léger. C'est la caractéristique unique du vin de levure.

La levure pour vinification est fabriquée à partir de feuilles médicinales chinoises et de farine de riz gluant. Pour obtenir une levure de qualité et une saveur unique, le secret le plus important est de cueillir des feuilles en forêt et de les faire sécher pour une utilisation ultérieure. Des plantes forestières comme la cardamome, l'arbre à singe, l'agripaume, le mimosa… sont présentes dans la nature. Ce sont toutes des plantes médicinales aux vertus détoxifiantes et rafraîchissantes.

La fabrication de la levure nécessite la combinaison de jusqu'à 20 arômes. Photo : Minh Hanh

Après la récolte des feuilles de la forêt, les feuilles et les tiges sont séparées. Les feuilles séchées sont broyées et mélangées à de la farine de riz gluant et des balles de riz vert ; les tiges sont hachées, séchées, puis distillées. L'eau est ensuite mélangée au mélange précédent et pressée pour obtenir des boules de levure.

La méthode et la durée de fermentation dépendent de la température ambiante. Chaque famille possède son propre secret de fermentation. La durée moyenne de fermentation est d'environ 8 jours en été et 10 jours en hiver. Plus la fermentation est longue, plus le vin sera onctueux.

Une fois la levure produite, il faut choisir le riz pour la fabrication du vin de riz. Le riz choisi est du riz gluant. Lavé, il est ensuite placé dans un bocal. Une fois cuit, le riz est laissé refroidir, mélangé à la levure, puis fermenté pendant 7 à 10 jours. Ensuite, ajoutez de l'eau pour une fermentation de 10 jours supplémentaires, puis distillé en vin. La distillation doit utiliser du bois pour une chaleur uniforme, ni trop grande ni trop petite, afin que le vin s'écoule lentement. Le vin de levure tire sa valeur de cette préparation minutieuse.

Le processus de fermentation possède également un secret. Habituellement, la levure est placée dans un grand plateau, sous lequel est étalée une couche de balles de riz. Photo : Minh Hanh

Après avoir distillé un pot de vin, celui-ci est versé dans des jarres et laissé macérer environ 30 jours avant d'être vendu. À ce stade, le vin atteint un certain niveau de saveur. À la dégustation, il est onctueux et offre une douce saveur sur le bout de la langue. L'avantage de ce vin, c'est qu'il ne provoque ni brûlures au visage ni maux de tête.

Ici, les jours précédant le Têt, l'ambiance est très animée, avec un va-et-vient constant. Don Phuc a actuellement créé deux groupes de vinification dans les villages de Xieng et de Phuc. Le groupe de Phuc compte à lui seul 14 membres, dirigé par Mme Lang Thi Than. Mme Than explique qu'avec 10 kg de riz gluant, on peut produire 13 litres de vin de qualité supérieure. En moyenne, chaque membre prépare environ 150 kg de riz par mois ; avec un prix de vente moyen de 40 000 VND le litre, le revenu, après déduction des charges, dépasse les 4 millions de VND.

La distillation nécessite l'utilisation de bois sur un feu constant pour libérer lentement l'alcool. Photo : Minh Hanh

Pendant le Têt, la quantité de vin vendue double, voire triple, et les prix fluctuent considérablement. Le vin est importé par groupes pour les restaurants du district, dont la clientèle est régulière à Thai Nguyen, Hanoï ou Hô-Chi-Minh-Ville.

À l'approche des fêtes traditionnelles du Têt, les habitants brassent de délicieux vins de riz fermenté pour approvisionner le marché. Depuis longtemps, le vin de riz fermenté Don Phuc est devenu une boisson très prisée des minorités ethniques des régions montagneuses, une épice indispensable pendant les fêtes et le Têt.