Délicieuse spécialité « poisson du ciel » de Nghi Thuy

Dérivant toute l'année en mer, vivant de poissons et de crevettes, pour les pêcheurs côtiers en général et ceux du quartier de Nghi Thuy en particulier, le poisson-chat occupe une place importante dans leur esprit.

La saison du poisson-chat commence d'octobre à fin décembre (calendrier lunaire). Durant les derniers mois de l'année, les bateaux accostent et les lots de poissons-chats fraîchement débarqués, encore frais, sont achetés par les commerçants du village. Après l'achat, choisissez les poissons gros et réguliers et lavez-les. Le lavage doit être très habile et méticuleux, afin que le poisson soit propre, sans s'écailler ni s'écailler. Ensuite, laissez-le égoutter, puis commencez à le façonner. « Le poisson doit être courbé en cercle, sa bouche doit maintenir la queue (fixée avec des cure-dents en bambou ou du fil de pêche), symétrique et non tordue, et les arêtes ne doivent pas être brisées », explique Mme Nguyen Thi Manh (Bloc 8, quartier de Nghi Thuy), forte de 40 ans d'expérience dans la préparation du poisson-chat. Ensuite, le poisson est cuit à la vapeur, puis retiré de la marmite et placé sur une grille en fer pour l'égoutter.

Village de pêcheurs de Nghi Thuy en saison. Photo de : Thanh Tuong

Allumez un poêle à charbon, attendez que le charbon soit saturé, puis placez la grille à poisson pour le sécher. Pendant le séchage, retournez le poisson uniformément. Veillez à une température modérée du charbon : ne le laissez pas trop chauffer, car les écailles noirciraient et seraient inesthétiques. Lorsque vous touchez le poisson, il est sec et non collant. Retirez-le du poêle et disposez-le sur une grille ronde en fer. Allumez un poêle à charbon et recouvrez-le de bagasse de canne à sucre ou d'écorces de canne à sucre fraîches. Lorsque vous voyez une fumée douce s'élever, utilisez un tonneau vide pour couvrir le poêle à charbon, placez la grille à poisson dans le tonneau et fermez le couvercle. Le poisson est fumé à la bagasse de canne à sucre : il sera parfumé et sucré grâce à la mélasse restante. La couche d'écorce de canne à sucre imprègne chaque poisson. Après le fumage, le poisson prendra une délicieuse couleur jaune doré.

Le poisson doit être disposé avec beaucoup d'habileté. Photo : Thanh Tuong

Outre sa signification céleste, le poisson-chat braisé à la mélasse est un plat délicieux, à la chair ferme et peu arquée, parfumé, riche, facile à préparer et facile à préparer. C'est pourquoi il est souvent choisi pour le menu du Têt. De plus, sa forme ronde lui confère un aspect attrayant, rendant le plateau plus beau et plus équilibré. Le poisson-chat se conserve longtemps (il peut se conserver au réfrigérateur pendant des mois sans se gâter). Plus il est braisé longtemps, plus il est délicieux. C'est pourquoi de nombreuses personnes le choisissent comme cadeau du Têt », explique Mme Hoang Thi Yen, vendeuse de poisson-chat à Nghi Thuy.

Le poisson est fumé au charbon de bois. Photo : Thanh Tuong

La préparation du poisson est complexe et élaborée, mais la cuisson du poisson mijoté à la mélasse est assez simple. Après l'achat, déposez une couche de canne à sucre fendue au fond, quelques tranches de gingembre pour y déposer le poisson, ajoutez des échalotes, du piment, une bonne sauce de poisson et quelques cuillères de mélasse. Placez le poisson sur le feu et laissez mijoter quelques heures. Lorsque la marmite bouillonne, le poisson est cuit. Si vous cuisinez sur un poêle à bois, faites bouillir le poisson environ une heure, puis baissez le feu, ajoutez les balles de riz et laissez mijoter le poisson à la chaleur des braises et des balles de riz jusqu'à ce que la marmite soit sèche, que les arêtes soient mijotées et que les morceaux soient fermes. Avec cette méthode de cuisson, le poisson peut se conserver un mois sans s'abîmer. Le jour du Têt, lorsque la viande et le jambon sont rassis et fades, le ragoût de poisson devient un mets irrésistible. En mangeant un morceau de ragoût de poisson parfumé et riche avec une tranche de banh tet, un morceau de banh chung ou un bol de riz chaud, vous pensez qu'il n'y a aucune autre délicatesse au monde qui puisse se comparer.

Le poisson est parfumé, moelleux et appétissant. Photo : Thanh Tuong

En plus du plat en pot d'argile, le poisson-chat peut également être transformé en d'autres plats délicieux tels que : poisson-chat grillé avec du sel et du piment ; soupe de poisson-chat cuite avec des feuilles de gigant...