Mắm rươi - đặc sản vùng hạ lưu sông Lam

Với người dân các “làng rươi”, ruộng để nuôi rươi là chính, còn trồng lúa là phụ. Vụ hè thu nếu không làm lúa, họ vẫn cày bừa, bón phân chuồng đầy đủ. Theo bà con, làm như thế cho ruộng thâm thùng, nhất là khi gặt, trừ rạ nhiều, bón phân chuồng hoai mục, đất đai tơi xốp, ruộng sẽ có nhiều rươi, con to, béo vàng.

Ngày trước, mỗi mùa rươi đến, người dân phải làm đuốc, đốt đèn đi vớt rươi bằng những chiếc rổ tre. Nay các cánh đồng được giăng đầy lưới, người dân biết làm trủ hứng rươi nên đỡ vất vả hơn. Lúc nước thủy triều rút, từ dưới lòng đất, rươi chui lên bơi tung tăng trên ruộng, theo dòng nước tuôn hết vào trủ.

Mỗi đợt rươi nổi, mỗi hộ có ruộng ven sông cũng kiếm được 10 – 30 kg rươi. Nhà nhiều ruộng một mùa rươi thu hoạch từ 1 - 2 tạ.

Rươi Hưng Nguyên chế biến được nhiều món ăn giàu dinh dưỡng, như chả rươi, rươi kho, mắm rươi… Ngày xưa, bà con ở đây vớt được nhiều rươi, ăn tươi không hết, không có tủ lạnh để bảo quản, đã nghĩ ra cách làm mắm để dùng dần.

Hồi trước, mắm rươi chỉ là một thức ăn dân dã, người dân địa phương chủ yếu làm mắm phục vụ bữa ăn gia đình. Khi nhu cầu sử dụng mắm rươi trên thị trường tăng cao, nhiều hộ đã tập trung làm mắm rươi với mục đích thương mại. Ở các xã có rươi như Châu Nhân, Hưng Lợi, dường như nhà nào cũng sản xuất được mắm rươi. Hộ làm để ăn thì muối dăm bảy cân rươi; nhà làm vừa để dùng, vừa để bán muối hàng yến.

Chị Nguyễn Thị Lịnh (48 tuổi) – một phụ nữ có thâm niên hàng chục năm trong nghề làm mắm rươi ở xóm Phú Xuân, xã Châu Nhân cho biết, mỗi mùa rươi, nhà chị thu hoạch được hàng tạ rươi, phần lớn số rươi này được bán cho lái buôn, chỉ để khoảng 30kg làm mắm phục vụ gia đình và bán vào dịp tết Nguyên đán.

Theo chị Lịnh, chế biến mắm rươi không khó nhưng đòi hỏi phải tỉ mỉ, khéo léo trong từng công đoạn. Để làm được một mẻ mắm thơm ngon, theo bà con địa phương, rươi phải tươi, mới đưa về từ ngoài đồng, không dùng rươi ươn để làm mắm. Rươi sau khi săn về được rửa sạch bằng nước giếng, bỏ vào rổ để thật ráo. Nếu rươi còn nhiều nước lã hay trong quá trình ủ rươi bị dính nước mưa, mắm sẽ bị hỏng hoặc không ngon.

Người dân Hưng Nguyên không muối rươi cả con như ở miền Tây Nam Bộ, mà xay nhuyễn cùng với các loại gia vị như hành tăm, vỏ quýt, gừng, ớt bột… Ngày trước, chưa có máy xay thực phẩm, bà con thường bỏ rươi vào vại sành dùng 2 chiếc đũa tre loại lớn đánh mạnh làm cho rươi nát nhừ. Nay có nhiều loại máy đa năng, việc xay rươi trở nên đơn giản hơn.

Tùy vào từng hộ gia đình, việc trộn gia vị vào rươi có sự gia giảm khác nhau. Nhà chị Lịnh thường làm mắm theo công thức 10 kg rươi, 2kg muối, 1kg hành, gừng, 0,8 kg thính gạo, 1 nắm vỏ quýt. Hỗn hợp rươi đặc sánh sau khi xay nhuyễn sẽ được nêm một ít muối, thính và đổ vào vại sành, bình thủy tinh, thùng nhựa sạch, bịt kín, để nơi thoáng mát.

Trong vòng 1 tuần đầu tiên, sáng nào cũng phải mở vại ra thêm muối và thính, bảo đảm sau 7 ngày phải nêm hết số muối và số thính đã định. Trong thời gian ủ mắm, thỉnh thoảng phải đưa thùng mắm ra trộn đều từ dưới lên trên. Khoảng 1 tháng sau, mắm sẽ chuyển sang màu nâu đỏ, có mùi thơm đặc trưng là lúc mắm đã chín.

Với những gia vị tự nhiên và cách ủ mắm độc đáo, mắm rươi Hưng Nguyên có màu sắc, mùi thơm đặc trưng, hương vị rất riêng, không phải vùng quê nào cũng có.

Trung bình 10 kg rươi thì làm được 10 lít mắm (20 chai, 0,7kg mắm/ chai). Mắm rươi có thể dùng “sống”, tức múc trong vại ra, thêm gia vị như ớt, riềng là ăn ngay hoặc phi hành mỡ thơm đun nóng mắm trước khi ăn. Mắm rươi thường dùng để chấm thịt lợn, thịt dê, gỏi, bánh cuốn, cà muối, dưa hành… đều ngon, hấp dẫn.

Trước đây, mắm rươi chỉ là món ăn dân dã, nay đã trở thành đặc sản nức tiếng, được thị trường khắp nơi ưa chuộng. Lúc mắm chín cũng là dịp Tết Nguyên Đán gần kề, mắm được bà con mang ra đóng vào chai, mỗi chai được bán với giá 500 – 600 nghìn đồng.

Ông Võ Trung Trực ở xóm Phú Xuân, xã Châu Nhân chia sẻ: “Mỗi mùa rươi, nhà tôi dùng khoảng 50 – 60 kg rươi tươi để làm mắm. Thường nhà chỉ làm theo đơn đặt hàng của người quen ở quê và cả trong Nam, ngoài Bắc. Dịp Tết nào cũng cháy hàng, mắm rươi không có để bán”.

Được biết hiện nay trên địa bàn các xã Châu Nhân và Hưng Lợi có nhiều cơ sở sản xuất mắm rươi. Mỗi vụ rươi, một cơ sở chế biến hàng tạ rươi để làm mắm. Theo người dân địa phương, nghề làm mắm rươi đem lại thu nhập khá, doanh thu có thể gấp đôi số vốn bỏ ra.