义安高地的特色牛肉干和酸肉

牛“南去北”

每天，孟县奇山乡的裴氏贵女士都会早早起床，赶在宰杀牛后，忙着在厨房里生火准备晾干牛肉。

奎女士分享道：我们做“宝江”（bo giang）已有十多年。根据奇山原住民的传统，泰语中“宝江”的意思是挂在柴炉上的牛肉。过去，每逢重要的日子，人们常常会宰杀一头牛来祭祀和款待全村人。当时，大量的肉吃不完，又没有冰箱保存，于是人们想出了挂在柴炉上的方法，以防止细菌入侵，防止肉变质。宝江菜就此诞生，并在高原地区流传了几百年。

奇山牛肉干从一种简单的习俗发展到如今，已成为义安边境地区人民的特色美食。许多来到奇山县的游客都希望购买这种特产，回到低地后再享用。

新鲜牛肉在烟熏的熏烤下，香气浓郁，柴火的烟熏味渗透到牛肉的每一根纤维，创造出高原独有的风味。围着温暖的红火，品尝一块牛肉，佐以一杯葡萄酒，让每一位到访的游客都赞叹不已。

专业人士表示，要想做出优质美味的牛肉，从选料、腌制到点柴、上炉、看炉……所有环节都必须一丝不苟。牛肉必须选择肉质紧实、新鲜的大腿肉或里脊肉，尤其是当地的启山牛肉，才能达到最佳品质。

牛肉会被切成15-20厘米长、5-7厘米宽的块状，洗净后用高地香料腌制约1小时使其吸收水分。之后，将每块牛肉串在竹签上，悬挂在柴炉上。用小火慢炖，直至牛肉表面呈烟熏色，焦黄，撕开后肉质呈浅红色且紧实，牛肉就煮熟了……之后，取出产品，真空包装，即可供应市场。

如果说过去牛肉干主要供家庭食用，尤其是在节假日和春节期间，那么近年来，由于牛肉干深受消费者喜爱，各家各户都积极生产，全年供应市场。许多来奇山旅游的游客在品尝过牛肉干后，纷纷联系订购，希望能大量购买作为礼物。奇山牛肉干越来越多地出现在往返于南北的客车上，尤其是在旅游旺季、节假日和春节期间……

据统计，整个奇山县有几十户人家生产宝江，其中一户人家已获得OCOP认证，那就是芒县第五街区的裴氏贵女士家。宝江也是奇山县唯一获得OCOP认证的菜肴。

谈及这项荣誉，奎女士说道：“我希望让牛肉汤不仅成为奇山的特色菜，更能成为全国知名的美食，在摊位、超市等地方都能买到，让从事这一行业的人们也能获得稳定的收入。因此，我们决心获得省级牛肉汤认证 (OCOP)，让奇山的品牌更加广为人知。从选材到预处理、腌制、在柴火炉上炖煮……所有工序都严格按照传统食谱进行，确保卫生安全。”

奎峰 (Que Phong) 的酸肉特色菜

金山镇第五区的Cuong Hoai酸肉在全府享有盛誉，许多人来桂峰县时都会购买它作为礼物。拥有32年生产历史的酸肉熏五花肉、软骨香肠、牛肉干和猪肉干是当地春节期间的热门特色菜，已成为当地居民购买、享用或出售酸肉的熟悉去处，也为喜爱泰国特色美食的亲朋好友送礼。目前，该特色菜已于2022年获得三星级OCOP认证，为生产基地在市场上更加稳定和享有盛誉创造了条件。

制作酸肉是家族秘方，但店主怀女士说，其特别之处在于，猪必须立即宰杀带回家，才能做出美味可口的酸肉。酸肉经过“独家”香料、生菜和炒米粉的腌制，自然熟透后，4-5天后即可享用或招待客人。

“吃酸肉的时候，我们把肉从冰箱里拿出来，肉是压扁的，装盘的时候，用洋葱丝、柠檬叶薄片轻轻挤压一下。酸肉可以搭配无花果叶、金露梅叶一起吃。取一块酸肉，用叶子包起来，蘸一碗调好的酱油（蘸酱是工厂提供的预处理酱油或市售酱油）。肉的鲜甜、米粉的香味、猪皮的酥脆，加上无花果叶的浓郁口感，无花果叶蘸辣椒酱或鱼露，创造出一种非常诱人、易于入口的美味。”——怀女士说。

尝过这道特色菜，天气转冷时，尤其搭配一杯高地葡萄酒，便会让人回味无穷。这是桂风省高地泰族的独有产品，目前仅在该省有售。其他省份的人们虽然也想品尝，但由于保质期问题，务必妥善利用。桂风省也有很多独特的美味佳肴，但目前只有黄花茶酸肉和粳米获得了义安省OCOP认证。

奇山和祥阳的特色牛肉干、桂风酸肉以及高原地区的其他食品，例如昆强糯米酒、安山柑橘、木屯葡萄酒等，获得OCOP认证，不仅为当地众多家庭创造了更多收入和就业机会，还促进了当地畜牧业和旅游业的发展，传播了高原地区的形象，成为当地的文化大使。在品尝了这些特色产品后，越来越多的人将其作为礼物购买。目前，令人欣慰的是，生产者在市场推广方面做得非常出色。