义安高地的特色牛肉干和酸肉

牛“南去北走”

每天，孟县奇山镇的裴氏贵女士都会早早起床，忙着在厨房里生火准备刚宰杀的牛肉。

奎女士分享道：我们从事“宝江”制作已有十多年。根据奇山原住民的传统，泰语中“宝江”的意思是挂在柴炉上的牛肉。过去，每逢重要的日子，人们常常会宰杀一头牛来祭祀和款待村里人。当时，大量的肉吃不完，也没有冰箱可以保存，于是人们想出了挂在柴炉上的方法，以防止细菌入侵，防止肉变质。宝江菜肴就此诞生，并在高原地区流传了几百年。

Từ một phong tục tập quán bình dị, đến nay, bò giàng Kỳ Sơn đã trở thành món ẩm thực đặc sắc của người dân vùng biên xứ Nghệ. Nhiều du khách thập phương sau khi đến với huyện Kỳ Sơn mong mua được đặc sản này để về xuôi thưởng thức.

Vị đậm, thơm đượm của thịt bò tươi săn khi chín khói, vị khói củi ám vào từng thớ thịt tạo thành hương vị đặc trưng ở vùng cao. Quanh bếp lửa hồng ấm cúng, được nếm miếng của bò giàng cùng chén rượu, du khách ai cũng xuýt xoa.

Theo người làm nghề, để có những miếng thịt bò giàng chất lượng, thơm ngon, tất cả các khâu từ lựa chọn nguyên liệu, tẩm ướp đến nhóm củi, gác bếp, canh lửa… đều phải thực hiện chỉn chu từng công đoạn. Đối với thịt bò, phải chọn thịt chắc, thịt đùi hoặc thịt thăn tươi nguyên, đặc biệt phải là loại thịt bò bản địa Kỳ Sơn mới đạt chất lượng.

Các miếng thịt sẽ được cắt thành từng miếng có độ dài từ 15 – 20 cm, rộng 5 - 7 cm rồi rửa sạch, ướp gia vị vùng cao rồi ủ chừng 1 tiếng đồng hồ cho thật thấm. Sau đó, từng miếng thịt được xâu vào que tre, treo lên trên bếp củi. Để lửa liu riu cho đến chừng nào miếng thịt ám khói, có màu nâu phía ngoài, nhưng khi xé từng thớ thịt bên trong có màu đỏ nhạt, đanh lại thì bò giàng đã chín... Sau đó, sản phẩm được đưa ra, đóng gói, hút chân không để cung ứng cho thị trường.

Nếu như trước đây, bò giàng chủ yếu để phục vụ gia đình, đặc biệt là dịp lễ, Tết thì những năm trở lại đây, do được khách hàng ưa chuộng nên các hộ đã chủ động sản xuất quanh năm để cung ứng cho thị trường. Nhiều đoàn khách đến với Kỳ Sơn sau khi thưởng thức đã liên hệ để đặt hàng với số lượng lớn làm quà biếu. Món bò giàng Kỳ Sơn lên xe khách, đi vào Nam, ra Bắc ngày càng nhiều hơn, đặc biệt là trong mùa du lịch, các dịp lễ, Tết…

Theo thống kê, toàn huyện Kỳ Sơn có hàng chục hộ sản xuất bò giàng và có 1 hộ đã được cấp chứng nhận sản phẩm OCOP là hộ của chị Bùi Thị Quế, ở khối 5, thị trấn Mường Xén. Bò giàng cũng là món ăn duy nhất được công nhận sản phẩm OCOP trên địa bàn huyện Kỳ Sơn.

谈及这项荣誉，奎女士说道：“我希望让牛肉汤不仅成为奇山的特色菜，更能成为全国知名的美食，在摊位、超市等地方都能买到，让从事牛肉汤的人们也能获得稳定的收入。因此，我们决心获得省级牛肉汤认证 (OCOP)，让奇山的品牌更加深入人心。从选材到初步加工、腌制、在柴火炉上炖煮……所有工序都严格按照传统食谱进行，确保卫生安全。”

奎峰的酸肉特色菜

金山镇第五区的Cuong Hoai酸肉在全府享有盛誉，许多人来桂峰县时都会购买它作为伴手礼。拥有32年的生产历史，酸肉熏五花肉、软骨香肠、牛肉干、猪肉干等都是当地春节期间的热门特色菜，已成为当地居民购买、享用或出售酸肉的熟悉去处，也为喜爱泰国特色美食的亲朋好友送礼。目前，该特色菜已于2022年获得三星级OCOP认证，为生产企业在市场上更加稳定和享有盛誉创造了条件。

制作酸肉是家传秘方，但店主怀女士说，其特别之处在于，猪必须立即宰杀带回家，才能做出美味可口的酸肉。酸肉经过“独家”香料、生菜和炒米粉的发酵，自然熟透，4-5天后即可享用或招待客人。

“吃酸肉的时候，我们会把肉从冰箱里拿出来，肉是压缩的，所以盛盘的时候，用洋葱丝、柠檬叶薄片轻轻地挤压一下。酸肉可以搭配无花果叶、金露梅叶一起吃。取一块酸肉，用叶子包起来，蘸上一碗预先调好的酱油（蘸酱是工厂提供的预处理酱油或市售酱油）。肉的鲜甜、米粉的香味、猪皮的酥脆，与无花果叶、蘸着辣椒酱或鱼露的无花果叶的浓郁香味融合在一起，创造出一种非常诱人、易于入口的美味。”——怀女士说。

尝过这道特色菜，天气寒冷时，尤其搭配一杯高地葡萄酒，便会让人回味无穷。这是桂风省高地泰族的独有产品，目前仅在该省有售。外地人也想品尝，但由于保质期有限，务必妥善利用。桂风省也有很多独特的美味佳肴，但目前只有黄花茶酸肉和粳米获得了义安省OCOP认证。

奇山和祥阳的特色牛肉干、桂风酸肉以及高原地区的其他食品，例如昆强糯米酒、安山柑橘、木屯葡萄酒等，获得OCOP认证，不仅为当地众多家庭创造了更多收入和就业机会，还促进了当地畜牧业和旅游业的发展，提升了高原地区的形象，成为当地文化的传播者。越来越多的人品尝了这些特色产品后，将它们作为礼物购买。目前，令人欣慰的是，生产商们已经成功地将产品推向了市场。