Les huiles de cuisson nocives doivent être limitées.

Toutes les huiles de cuisson ne se valent pas. La composition et le mode de production déterminent la qualité de chaque huile. Cependant, la recette n'est pas le seul facteur déterminant. Chaque huile a une composition nutritionnelle différente, ce qui lui confère des caractéristiques qui lui sont propres, la rendant plus ou moins bonne pour la santé.

Bien qu'elles partagent une teneur calorique similaire (environ 120 calories par cuillère à soupe), les huiles de cuisson varient dans leur composition nutritionnelle, notamment en matière grasse. Si certaines sont plus riches en acides gras insaturés, d'autres en acides gras saturés. Même au sein de la catégorie des acides gras insaturés, différents types de lipides, comme les acides gras monoinsaturés et polyinsaturés, contribuent à déterminer les bienfaits d'une huile pour la santé.

1. Certains types d’huiles de cuisson ne sont pas bons pour la santé et vous devriez les limiter :

- L’huile de palme ne doit pas être utilisée en cuisine.

L’huile de palme est riche en graisses saturées, qui auraient un impact négatif sur le taux de cholestérol sanguin et augmenteraient le risque de maladie cardiaque.

Certaines études récentes ont remis en question les effets néfastes des graisses saturées sur la santé, mais elles n’ont certainement pas les mêmes avantages que les graisses insaturées. Vous devriez donc envisager de limiter l’huile de palme dans votre alimentation.

Bien que l'utilisation d'une seule huile en cuisine soit peu susceptible d'entraîner des problèmes de santé importants, elle reste préoccupante. Nombreux sont ceux qui n'utilisent pas d'huile de palme à la maison, mais on en trouve souvent dans les aliments transformés comme les gâteaux, les pâtes à pizza et les biscuits.

- Huile de maïs

Autre huile végétale couramment utilisée, l'huile de maïs est surtout utilisée pour la friture. Elle est réputée en cuisine pour son point de fumée très élevé, d'environ 232 °C, ce qui la rend idéale pour la cuisson à haute température.

Bien que l'huile de maïs contienne de la vitamine E, elle présente des inconvénients potentiels. Sa forte teneur en oméga-6 est l'une des principales préoccupations, d'autant plus qu'elle n'offre pas de bienfaits significatifs pour la santé au-delà de cette concentration en oméga-6.

L'huile de maïs présente un ratio oméga-6/oméga-3 de 46:1, ce qui entraîne un déséquilibre important entre deux acides gras essentiels. Il a été démontré que ce déséquilibre entraîne une inflammation chronique, cause principale de maladies chroniques comme les maladies cardiaques, l'obésité, le diabète et même le cancer. De plus, la plupart des huiles de maïs sont fabriquées à partir de maïs génétiquement modifié (OGM), et des études montrent que les cultures OGM peuvent contribuer aux allergies et aux intolérances alimentaires.

- Huile végétale hydrogénée

L'huile végétale hydrogénée n'est pas présente à l'état naturel ; elle est produite par l'ajout de molécules d'hydrogène à des huiles liquides, les transformant ainsi en une forme plus solide et se conservant plus longtemps. Si ce procédé peut améliorer la texture, il crée également des gras trans, dont il a été démontré qu'ils ont des effets néfastes sur la santé cardiaque et augmentent potentiellement le risque de diverses maladies et affections.

La margarine et les produits contenant ces ingrédients sont des sources courantes de gras trans. Réduire votre consommation de ces produits peut réduire considérablement votre apport en gras trans et favoriser une alimentation plus saine.

- Huile de coco

Bien que cette huile ait gagné en popularité ces dix dernières années, plusieurs raisons peuvent vous inciter à limiter son utilisation en cuisine. Riche en graisses saturées, elle est moins adaptée que d'autres huiles. Bien que les graisses saturées ne soient pas totalement néfastes pour la santé, il est conseillé d'en limiter l'utilisation dans votre alimentation, car elles n'apportent aucun bienfait notable.

Par exemple, une étude a révélé que la consommation d'huile de coco entraînait une augmentation des taux de cholestérol LDL et HDL. Si une augmentation du cholestérol HDL peut être bénéfique, elle ne prévient pas le risque de maladie cardiaque potentiellement associé à une augmentation du cholestérol LDL. Compte tenu des résultats contradictoires des recherches sur l'huile de coco, il est préférable d'en limiter la consommation et de privilégier plus souvent les huiles aux bienfaits reconnus pour la santé.

2. Comment utiliser l'huile de cuisson pour ses bienfaits pour la santé

Outre le choix de l'huile, il est important de savoir que l'utilisation répétée d'huile pour frire des aliments à haute température entraîne son oxydation, créant ainsi des substances nocives pour la santé. Plus la température de l'huile est élevée et plus l'huile usagée est utilisée, plus elle produit de substances toxiques, potentiellement cancérigènes à long terme.

Pour éviter les substances toxiques contenues dans l'huile de cuisson, il est important de contrôler la température lors de la friture, en ne dépassant pas 150-180 °C. Il est donc important d'éviter toute fumée noire. Si l'huile dégage une fumée noire, jetez-la et remplacez-la par de l'huile neuve. Il est préférable de ne pas réutiliser une huile ayant déjà servi plusieurs fois.

Selon le Dr Truong Hong Son, directeur de l'Institut vietnamien de médecine appliquée, il est recommandé d'utiliser deux types d'huile de cuisson en cuisine : l'huile pour la friture et l'huile pour les sautés et les marinades. Pour la friture, privilégiez l'huile de cuisson, car elle résiste aux températures élevées.