Gâteau Vinh Hoa Chung moelleux et parfumé

Gâteau Chung vert du village à « Internet »

Le village de vermicelles et de gâteaux de riz de Vinh Hoa est réputé depuis l'Antiquité. Ses produits à base de riz, de riz gluant (vermicelles, gâteaux humides et galettes carrées) sont toujours présents sur les marchés locaux et avoisinants. Il fut un temps où les ménages du village devaient cesser de fabriquer des galettes en raison de pénuries alimentaires. Plus tard, avec le développement économique, le grenier à riz de Yen Thanh devint le principal approvisionneur en riz de toute la province et des régions voisines, et le village de galettes carrées connut un renouveau. En 2008, ce lieu fut reconnu comme un village artisanal traditionnel.

Depuis l'Antiquité jusqu'à nos jours, tous les habitants du village de Vinh Hoa, des aînés aux enfants, savent emballer le banh chung. Nombre de personnes âgées sont aujourd'hui aveugles, mais lorsque leurs enfants et petits-enfants préparent les ingrédients, leurs mains continuent de les emballer rapidement et soigneusement. Les petits-enfants regardent leurs grands-mères emballer, les enfants leurs parents emballer, et l'art d'emballer le banh chung s'est ainsi ancré dans leur sang sans même qu'ils s'en rendent compte. Les enfants vont à l'école le jour et le soir, ils aident leurs mères à essuyer les feuilles, fendre les bambous, cueillir les haricots et éplucher les oignons afin que les ingrédients puissent être préparés tôt le lendemain. Nombre d'enfants plus âgés aident leurs mères à emballer le banh chung avec une technique habile, rapide, soignée et ferme. L'ambiance de l'emballage et de la préparation du banh chung est animée dans toute la campagne.

À Vinh Hoa, plus de 200 foyers fabriquent du banh chung dans chaque maison pour le vendre ou le consommer pendant les fêtes et le Têt. Cependant, seuls 80 % environ des foyers exercent ce métier de manière professionnelle. Certaines familles le transmettent de père en fils depuis trois générations. Du côté paternel, le banh chung était vendu uniquement sur les marchés des villages et des districts, mais chez les enfants, le commerce est plus avancé, plus orienté vers le marché, et donc plus efficace.

Autrefois, les marchés ruraux de la région rizicole regorgeaient de banh chung de Vinh Hoa. Aujourd'hui, le banh chung de Vinh Hoa est transporté jusqu'à Hanoï, Vinh Phuc et même jusqu'à Ha Giang. Certains le congèlent même pour l'envoyer à l'étranger, permettant ainsi aux enfants éloignés de goûter au Têt de leur pays d'origine. Les femmes et les mères du village de Vinh Hoa ont déclaré : « Lorsque nous envoyons un banh chung au loin, nous prenons toujours soin de le rendre plus épais, de le conserver plus longtemps et de transmettre l'affection et le cœur des enfants de Vinh Hoa pour les personnes éloignées. Ainsi, le gâteau arrive au destinataire avec chaleur et est bien plus parfumé. »

Mme Phan Thi Khuong, boulangère de longue date, a déclaré : « Je suis dans ce métier depuis 18 ans, depuis que j'ai suivi mon mari à Vinh Hoa. J'ai appris à emballer des gâteaux auprès de ma belle-mère et j'ai progressivement repris son activité. Autrefois, les difficultés étaient nombreuses : les pâtissiers devaient tirer des chariots pour les transporter partout. À 4 heures du matin, les villageois s'appelaient pour aller au marché, près ou loin. Certains livraient à Nam Dan, dans la ville de Vinh, d'autres allaient jusqu'à Ha Tinh. Je me souviens qu'à l'époque, chaque fois qu'un lot de gâteaux était épuisé, j'étais ravie, et encore plus heureuse lorsqu'on me demandait mon numéro de téléphone pour commander. Puis, petit à petit, les gâteaux ont gagné en popularité, et le travail de livraison et de vente dans la rue est devenu plus confortable et professionnel. »

Mme Khuong a également expliqué que le banh chung vert de ce petit village s'était répandu en ligne. Désormais, les villageois de Vinh Hoa sont habitués à recevoir des commandes via les réseaux sociaux, ce qui assure des revenus stables, surtout pendant les fêtes et le Têt, où tout le village peine à emballer les gâteaux. Comme sa famille, pendant le Têt, ils préparent en moyenne jusqu'à 4 000 gâteaux par jour, et plus de dix fours sont en activité jour et nuit. On déballe les gâteaux, on les emballe, on fend des lamelles de bambou, on essuie des feuilles, on coupe des haricots, on tranche de la viande… sans jamais s'arrêter. « Pendant le Têt, nous ne dormons que deux à trois heures par jour. Il y a toujours une dizaine de personnes qui préparent des gâteaux, plus trois ou quatre assistants. C'est un travail difficile, mais personne ne se plaint, car c'est une carrière qui nous vient de nos parents, de notre génération, et peut-être même de nos enfants. La transmission d'un métier de père en fils est la fierté de tout enfant de Vinh Hoa », confie Mme Khuong.

Une carrière de gâteau triste et heureuse

Chaque métier a ses hauts et ses bas. Pour Mme Khuong, belle-fille de Vinh Hoa depuis 18 ans et pâtissière qualifiée depuis 18 ans, le plus triste dans ce métier, c'est quand les clients critiquent les gâteaux, perdent d'anciens clients ou que leurs clients habituels ne choisissent plus ses gâteaux.

Parfois, elle importait des gâteaux pour un commerçant. Celui-ci les prenait et les présentait comme étant les artisans de ces gâteaux parfumés et savoureux, puis les revendait à des prix exorbitants, le double, voire une fois et demie plus élevés. Histoires tristes et heureuses s'entremêlaient, une partie de la vie, intensément présente dans les gâteaux verts de Chung. Mais, surmontant tout cela grâce à sa passion pour son métier, aujourd'hui, partout où elle va, les gens se souviennent des gâteaux de Mme Khuong et la complimentent.

À quelques pas de chez Mme Khuong se trouve la famille de Mme Phan Thi Thu Hoai, qui fabrique des banh chung depuis plus de dix ans. Mme Hoai, institutrice en maternelle, est mariée à Vinh Hoa depuis près de vingt ans. Au début, elle se contentait d'aider la famille de son mari, avant de reprendre l'activité. Ayant commencé plus tard, et pendant la transition du marché, elle a eu du mal à trouver de nouveaux clients. Il y a environ cinq ans, sa famille devait parcourir de longues distances pour livrer des banh chung, commençant chaque jour à l'aube avec un chariot de banh chung dans le froid, espérant arriver à temps au marché de Sa Nam. Cependant, arrivée dans le quartier de Cau Cam, son pneu a soudainement éclaté. Voyant qu'elle n'avait personne pour l'aider, elle a dû marcher et tirer le chariot d'une centaine de banh chung. Le chariot était lourd et elle était faible. Elle serra les dents et poussa le chariot jusqu'à ce que la chambre à air soit exposée, mais ne trouva toujours pas de place pour la réparer. Sans broncher, elle traîna son vélo sur une dizaine de kilomètres avant de trouver un garage. À la fin de la course, il était déjà midi, le marché était terminé, et elle dut rentrer chez elle !

Hoai a de nombreuses anecdotes, heureuses ou tristes, sur sa carrière de pâtissière. Sa maison était située en contrebas et, un jour, les eaux de crue ont inondé la maison, montant très vite, alors que le four brûlait encore. Son mari étant absent, elle n'eut pas le temps de réagir : l'eau monta et éteignit le four. « À ce moment-là, elle était au bord des larmes, toute cette fournée de gâteaux représentait tout son investissement et ses efforts, mais heureusement, les voisins sont intervenus à temps, chacun donnant un coup de main, le four s'est élevé et s'est allumé, et les gâteaux ont été cuits à temps », se souvient Hoai.

Selon les femmes et les mères du village de Vinh Hoa, pour déguster un délicieux banh chung, il ne suffit pas de choisir du riz gluant, de la viande fraîche, des haricots verts riches et des échalotes anciennes, mais il faut aussi des secrets transmis de père en fils. C'est pourquoi, même s'il s'agit du même banh chung, également originaire du village de Vinh Hoa, chaque famille a ses propres goûts, et un connaisseur reconnaîtra facilement le gâteau de la famille dont il provient. Selon Mme Hoai, le banh chung de Vinh Hoa est délicieux car, lorsqu'on le croque, le goût collant et parfumé du riz gluant se marie à la richesse des haricots verts, à la légère touche épicée des échalotes, du piment et à l'arôme intense de la poitrine de porc, créant ainsi une saveur divine et terrestre.