Renforcer la gestion des cantines scolaires

État actuel de la cuisine de l'internat

Ces derniers jours, les informations concernant un empoisonnement massif dans une école de Nha Trang ont suscité l'inquiétude de nombreux parents et écoles. À l'école primaire Nghi Phu 1 (Vinh), la directrice Nguyen Thi Hong Minh a déclaré : « Depuis longtemps, l'organisation d'une cuisine d'internat pour les élèves de notre école se fait conformément aux procédures et sous la supervision de l'Association des parents d'élèves. Ces derniers jours, l'Association a intensifié ses contrôles… »

La cuisine commune de l'école primaire Nghi Phu 1 est plutôt petite. Depuis de nombreuses années, elle fonctionne selon un système à sens unique. Le 22 novembre, à plus de 10 heures du matin, plus de 500 repas ont été préparés pour les élèves. Mme Nguyen Thi Ha, cuisinière de l'école, a déclaré : « Je travaille ici depuis de nombreuses années, mais je n'ai jamais osé négliger mon travail, notamment la sécurité alimentaire et l'hygiène. Nous respectons scrupuleusement toutes les procédures. Je participe également à des formations sur la sécurité alimentaire et je fais des bilans de santé réguliers chaque année. »

Le directeur de l'école primaire Nghi Phu 1 vérifie la sécurité alimentaire à la cuisine commune de l'école. Photo : My Ha

Concernant l'organisation des repas des élèves de l'école, l'enseignante Nguyen Thi Hong Minh a déclaré : « Garantir la sécurité des sources alimentaires est primordial. » Actuellement, l'école a signé des contrats avec plusieurs unités de la ville et plusieurs entreprises pour la fourniture de produits alimentaires tels que des légumes verts, de la viande, du poisson et certains produits transformés. Conformément à la réglementation, tous les fournisseurs doivent posséder un certificat d'hygiène et de sécurité alimentaire et satisfaire aux conditions commerciales requises.

Une fois la nourriture livrée à l’école, l’école exige que le personnel de cuisine effectue correctement l’inspection alimentaire en trois étapes et conserve des échantillons de nourriture.

Des repas sont livrés dans chaque classe. Photo : Thanh Chung

Ces derniers temps, la sécurité alimentaire et l'hygiène dans les cuisines collectives sont une préoccupation majeure pour toutes les écoles de la province et sont mises en œuvre de manière assez systématique. Cependant, pour diverses raisons, dans de nombreuses écoles situées dans des zones difficiles, notamment reculées, la mise en œuvre des mesures conformément à la réglementation reste difficile en raison du manque d'installations et d'autres réglementations.

En réalité, bien qu'il s'agisse d'une cuisine collective, à Nghe An, il existe de nombreuses formes d'organisation, notamment une cuisine semi-interne pour les enseignants, une cuisine semi-interne pour les personnes. Dans certaines écoles de montagne, les élèves apportent souvent de la nourriture à l'école et les enseignants aident à préparer du riz et de la soupe pour les élèves. Ici, l'application des réglementations sur les cuisines à usage unique ou sur l'inspection en trois étapes est difficile. De plus, l'approvisionnement alimentaire principal provient uniquement de sources fiables ou de sources locales autosuffisantes.

Conformément à la procédure, tous les échantillons alimentaires doivent être conservés au réfrigérateur. Photo : My Ha

À ce propos, Mme Vo Tuyet Chinh, directrice adjointe du département de l'éducation et de la formation du district de Tuong Duong, a déclaré : « Actuellement, dans le district de Tuong Duong, 100 % des écoles maternelles et plus de 50 % des écoles primaires et secondaires ont mis en place des cantines collectives pour les élèves. Ces dernières années, le district a exigé des écoles qu'elles assument leurs responsabilités dans le processus de mise en œuvre et effectue régulièrement des inspections et des supervisions. Cependant, l'organisation de cantines collectives dans les écoles se heurte encore à de nombreuses difficultés. En particulier, en raison du manque d'installations, le nombre d'écoles pouvant organiser des cantines à usage unique est encore faible, et de nombreuses cantines sont assez simples et rudimentaires. »

Dans les cuisines des quartiers défavorisés, il est difficile de trouver des sources d'approvisionnement alimentaire. Il y a donc peu d'aliments frais, savoureux ou dûment certifiés. Dans ce contexte, nous encourageons les écoles à augmenter leur propre production afin de fournir des légumes propres aux élèves, ou à trouver des sources fiables auprès des parents ou des enseignants.

Renforcer la gestion

Le rapport sur la sécurité alimentaire dans les écoles du ministère de l'Éducation et de la Formation a également souligné des difficultés telles que : Il existe de nombreuses sources alimentaires sur le marché d'origine inconnue, ce qui rend difficile leur contrôle avant de les apporter dans les écoles.

Le Département de la sécurité alimentaire et de l'hygiène de la province de Nghe An a supervisé 44 cantines scolaires de la province et a découvert de nombreux problèmes. Photo : CSCC

En outre, la coordination entre les organismes fonctionnels en matière d’échange et de fourniture d’informations n’est pas encore étroite, ce qui affecte la gestion de la qualité des aliments.

Face aux inquiétudes concernant la sécurité alimentaire dans les cuisines scolaires qui pourraient provoquer des intoxications et de graves conséquences, les autorités de Nghe An ont, ces dernières années, renforcé de manière proactive les directives, la supervision, l'inspection et les examens.

Dès le début de l'année scolaire 2022-2023, le 6 septembre 2022, le Département de la Santé de Nghe An a émis le Dépêche Officielle n° 3536/SYT-NVY sur le renforcement de la sécurité alimentaire et la prévention des intoxications alimentaires dans les écoles en 2022-2023 aux Comités Populaires des districts, des villes et de la ville de Vinh.

Organisation des repas pour les élèves de l'école primaire Muong Xen, district de Ky Son. Photo : My Ha

Ensuite, sous la direction du ministère de la Santé, le 14 septembre 2022, le ministère de la Sécurité alimentaire et de l'Hygiène de la province de Nghe An a publié la décision n° 153/QD-ATTP pour surveiller la sécurité alimentaire dans les écoles de la province de Nghe An en 2022.

Pour mettre en œuvre cette décision, l'équipe de supervision de la sécurité alimentaire des écoles de la province de Nghe An a déployé en 2022 une supervision dans 44 cantines scolaires des localités de Hung Nguyen, Nam Dan, Do Luong, Thanh Chuong, Dien Chau, Yen Thanh, Nghi Loc, Que Phong, Nghia Dan, Quy Hop, Quynh Luu, des villes de Thai Hoa, Cua Lo, Hoang Mai et Vinh. Dans ces localités, l'équipe a invité des responsables du département local de la santé et du département de l'éducation et de la formation à participer.

Le docteur Pham Ngoc Quy, chef du département de la sécurité alimentaire et de l'hygiène de la province de Nghe An, a déclaré : « Sur les 44 cantines scolaires contrôlées, 22/44 étaient conformes aux normes (soit 50 %) ; les 22 établissements restants présentaient encore des conditions ne garantissant pas la sécurité alimentaire et l'hygiène. » Les résultats des analyses d'échantillons d'eau filtrée provenant de 37 écoles ont montré que 12/37 échantillons n'étaient pas conformes aux normes (soit 30,43 %)…

Grâce à la surveillance des cuisines des écoles, un certain nombre d’autres violations ont été découvertes, telles que :

Les propriétaires et les employés des établissements n'ont pas participé à la formation sur la sécurité et l'hygiène alimentaires comme prescrit; n'ont pas correctement mis en œuvre la réglementation sur le régime d'inspection des aliments en trois étapes et sur le stockage des échantillons d'aliments; n'ont pas testé la source d'eau utilisée pour le traitement et l'eau potable filtrée comme prescrit; n'ont pas conçu et aménagé les zones de traitement préliminaire et de transformation pour assurer la séparation et éviter la contamination croisée; et ne disposent pas d'ustensiles séparés pour les aliments crus et cuits.

De plus, il n'y a pas suffisamment d'outils pour contenir les déchets solides dans la zone de traitement ; l'entrepôt de stockage des aliments n'est pas disposé et organisé correctement ; le système de drainage dans la zone de traitement est stagnant et non couvert ; les murs et le plafond s'écaillent ; le sol est fissuré et l'eau stagne ; il n'y a aucune mesure pour prévenir les insectes et les animaux nuisibles ; et les pratiques des employés ne sont pas conformes à la réglementation.

Sous la supervision du Département de la sécurité alimentaire et de l'hygiène, de nombreuses cuisines collectives n'ont pas testé la source d'eau utilisée pour la transformation, et l'eau potable n'a pas été filtrée conformément à la réglementation. Photo : CSCC

Le Département de la sécurité alimentaire a formulé des recommandations aux comités populaires des districts, des villes et de la ville de Vinh afin de renforcer la gestion de la sécurité alimentaire. Les écoles dont les conditions ne garantissent toujours pas la sécurité et l'hygiène alimentaires doivent immédiatement corriger le contenu existant et se conformer aux dispositions de la loi sur la sécurité et l'hygiène alimentaires.

En particulier, les établissements dont les résultats des tests d'échantillons d'eau montrent des indicateurs insatisfaisants ne doivent absolument pas permettre aux étudiants de boire directement sans faire bouillir ; respecter strictement les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène prescrites par la loi ; surmonter les conditions de sécurité et tester à nouveau la source d'eau potable pour s'assurer qu'elle répond aux indicateurs de sécurité prescrits.