La saucisse de porc fermentée de la région de Coconut gagne en popularité auprès des consommateurs pendant le Têt (Nouvel An lunaire).

La maison de Mme Le Thi Chung, située dans une petite ruelle du hameau 3, commune de Tuong Son (district d'Anh Son), est toujours animée, surtout pendant la période du Nouvel An lunaire. Cette petite maison propre et bien rangée sert également d'atelier de fabrication de saucisses de porc fermentées (nem chua) pour la famille.

« Auparavant, j'ai exercé toutes sortes de petits boulots pour gagner ma vie, mais cela me permettait tout juste de survivre au jour le jour, sans aucune stabilité. En 2021, sur les conseils d'une connaissance, je suis allée à Thanh Hoa pour apprendre à fabriquer de la saucisse de porc fermentée. Dès 2022, j'ai lancé un atelier de production à domicile », a expliqué Mme Chung.

Le nem chua est déjà une spécialité réputée de Thanh Hoa ; conquérir le marché n’est donc pas chose aisée. Outre la compétitivité des prix, l’essentiel est de proposer un produit de qualité, adapté aux goûts locaux.

« La fabrication de saucisses de porc fermentées exige une recette secrète, car parmi les milliers de producteurs que compte le pays, chacun possède son propre secret, créant ainsi une différence qui attire les clients. Mais un point commun demeure : les ingrédients doivent être de la viande provenant d’un porc sain, fraîchement abattu et encore chaud ; l’utilisation de filet de porc lui confère un meilleur goût et une plus belle couleur. »

« Ensuite, nous devons déterminer comment incorporer correctement la couenne de porc et la farine de riz grillé, et mettre en œuvre un processus de fermentation approprié afin de garantir que le produit final livré aux consommateurs soit délicieux et mémorable », a expliqué Mme Chung.

Chaque jour, dès l'aube, Mme Chung se lève et se rend au marché pour choisir de la couenne et de la viande de porc fraîches et de qualité. Le secret de délicieux nems réside dans la fraîcheur, la propreté et le croustillant de la couenne. Sa préparation exige une attention méticuleuse. Après l'achat, la couenne est soigneusement lavée à l'eau salée, puis bouillie. Une fois cuite, elle est immédiatement plongée dans l'eau froide pour la rendre croustillante et faciliter son nettoyage, éliminant ainsi toute trace de gras. Elle est ensuite finement hachée, comme des vermicelles.

Le porc doit être maigre, soigneusement paré et finement haché. Ensuite, le porc haché et la couenne sont mélangés avec du sel torréfié à sec, de la sauce de poisson, du poivre noir et de la poudre de riz grillé. Cette dernière est un ingrédient essentiel qui confère à chaque type de nem sa saveur unique. Elle est fabriquée à partir de riz grillé jusqu'à ce qu'il soit doré et parfumé, puis moulu très finement.

Pour donner au nem (saucisse de porc fermentée) sa saveur riche, légèrement épicée et aromatique, on utilise principalement des feuilles de figuier, de goyave et de gynura procumbens, ainsi que de l'ail et du piment. Façonné à la main, le nem est garni de fines tranches de piment et d'ail. Il est ensuite enveloppé dans du film plastique avant d'être soigneusement emballé dans plusieurs couches de feuilles de bananier. La durée de fermentation varie selon les conditions climatiques.

Grâce à la recette qu'elle a apprise et à ses techniques secrètes, les rouleaux de printemps de Coconut Land offrent une acidité parfaitement dosée, un arôme délicat et un équilibre idéal entre saveurs aigres, épicées et sucrées, ce qui explique leur grande popularité. Chaque jour, l'atelier de Mme Chung produit environ 2 000 rouleaux de printemps, approvisionnant le marché local et employant quatre personnes de la région.

Pendant la période du Nouvel An lunaire, la demande est particulièrement forte, ce qui nécessite la mobilisation quotidienne d'une douzaine de membres de la famille et de proches qui travaillent ensemble et s'entraident. À l'heure actuelle, les commandes pour le Nouvel An lunaire atteignent des centaines de milliers d'articles. En plus d'honorer les commandes quotidiennes, la famille doit faire des heures supplémentaires et augmenter sa production pour satisfaire les clients qui célèbrent les fêtes et pour offrir des cadeaux.

« Notre avantage réside dans l'utilisation de la main-d'œuvre agricole locale inactive ; la disponibilité des matières premières nous permet de proposer des prix compétitifs. La saucisse de porc fermentée de Tuong Son, en particulier, possède une saveur unique qui plaît aux consommateurs du district et de la province, ce qui en fait un produit très apprécié. Durant l'été et la période du Têt, la production de saucisses est insuffisante pour répondre à la demande. Actuellement, nous sommes contraints de refuser de nombreuses commandes pour le Têt », a déclaré Mme Chung.

M. Nguyen Tai Quy, président du Comité populaire de la commune de Tuong Son (district d'Anh Son), a déclaré : « La fabrication du nem (saucisse de porc fermentée) est un métier récent, introduit localement il y a seulement deux ans. Bien que les revenus tirés de la production de nem chua ne soient pas encore très élevés, ils restent bien supérieurs à ceux de l'agriculture. Le marché est vaste et ne se limite plus au district ou à la province, mais s'étend à de nombreuses provinces et villes du pays. On trouve du nem chua dans de nombreux restaurants et hôtels, et il est notamment offert en cadeau par les enfants qui travaillent loin de chez eux. »

Dans un avenir proche, nous allons créer une marque pour les rouleaux de printemps à la noix de coco, établir des liens avec des marchés stables pour le produit et les trouver, créant ainsi des emplois et augmentant les revenus des populations locales.