Nghe An : Renforcer le « statut » de la sauce de poisson traditionnelle

(Baonghean) - La sauce de poisson traditionnelle est bien ancrée dans la cuisine vietnamienne et joue un rôle majeur dans la consommation quotidienne. Malgré les difficultés rencontrées, notamment ces derniers temps, des milliers de ménages côtiers de Nghe An ont persévéré dans la production de sauce de poisson en améliorant constamment la qualité.

Leader dans les produits phares

Dans la liste des produits industriels ruraux typiques publiée par le Comité populaire de la province de Nghe An en 2014 et 2016 (votée tous les deux ans), la sauce de poisson domine toujours avec la plus grande quantité. En 2014, la province comptait 11 produits typiques, dont 3 villages artisanaux, dont Van Phan, Phu Loi et Hai Giang. En septembre 2016, parmi les 13 produits de la province, 4 étaient des sauces de poisson, dont celles des 3 unités susmentionnées et 559 de la société par actions Quynh Luu Seafood. Ces informations montrent l'importance de la sauce de poisson cristallisée à partir d'anchois au sel et au soleil, devenue un produit traditionnel typique et honoré.

Outre la qualité de la sauce de poisson, les activités des villages artisanaux contribuent également à valoriser la pêche côtière. Chaque année, grâce à ses dix villages artisanaux et sociétés par actions, la Fish Sauce and Shrimp Paste Processing Company Limited consomme des dizaines de tonnes de produits de la mer pour les pêcheurs en mer. Les pêcheurs de la ville de Hoang Mai, notamment, exploitent plus de 1 000 bateaux, principalement dans les zones de pêche du golfe du Tonkin et de Hoang Sa, Truong Sa, et capturent en moyenne plus de 30 000 tonnes d'anchois chaque année. C'est la principale et précieuse matière première pour la production de la délicieuse sauce de poisson typique de Nghe An. Cette source de matières premières est également exploitée par les commerçants pour approvisionner de nombreux villages artisanaux et usines de transformation de sauce de poisson dans les provinces du sud.

M. Nguyen Dang Tai, directeur adjoint du département économique de la ville, a déclaré : « Grâce à cette source de matières premières, les villages de transformation de la sauce de poisson de Hoang Mai peuvent choisir des anchois frais et délicieux, produisant des produits de sauce de poisson célèbres à Quynh Di et dans les communes côtières. »

Classification des anchois utilisés comme matière première pour la sauce de poisson. Photo : Bich Ngoc

C'est peut-être pour cette raison que, dans la ville de Hoang Mai, deux villages traditionnels de sauce de poisson, Phu Loi et Phuong Can, attirent des centaines de familles qui y vendent des produits à base de sauce de poisson, réputés riches en matières grasses, délicieux et riches en protéines. Chaque année, ces deux villages transforment 4,5 millions de litres de sauce de poisson, une matière première très consommée sur les marchés des provinces du nord. M. Nguyen Duc Xan, chef du village de Phu Loi, a déclaré : « Si le marché de consommation s'élargit, la production de sauce de poisson pourrait être multipliée. Autre particularité : de nombreux ménages qui fabriquent de la sauce de poisson ici possèdent également une flotte de bateaux, pêchant chaque année des fruits de mer frais destinés à la transformation. Ma famille possède même un bateau de plus de 300 CV pour naviguer au large, combinant ainsi le métier traditionnel de marin et celui de fabricant de sauce de poisson… »

La sauce de poisson traditionnelle de Nghe An est également exportée vers de nombreux pays comme le Laos, l'Angola, la Malaisie, la Corée, l'Australie, la Chine, etc. C'est l'engagement constant de Van Phan Seafood Joint Stock Company dans la fabrication traditionnelle de sauce de poisson. Chaque année, l'entreprise exporte plus de 40 000 litres de sauce de poisson. Le représentant de l'entreprise a expliqué que pour obtenir une sauce de poisson savoureuse, il est essentiel d'utiliser du poisson frais. La plupart des poissons de mer peuvent être utilisés pour la fabrication de sauce de poisson, mais seuls les anchois noirs et les anchois au charbon de bois donnent cette sauce si caractéristique et délicieuse. L'entreprise possède plus de 70 grands fûts en bois de jacquier d'une capacité de plus de 1 000 tonnes de poisson cru. Le processus de fabrication de la sauce de poisson est entièrement traditionnel, avec fermentation et pressage, et maturation naturelle complète en 9 à 12 mois. Durant ce processus, les ouvriers doivent prendre soin de remuer l'eau, la sécher au soleil et la remuer... Avec le même processus, les villages de production de sauce de poisson de Cua Lo et Cua Hoi produisent des millions de litres de sauce de poisson pour approvisionner le marché et servir les touristes.

De nombreux défis restent à relever

Actuellement, la plupart des producteurs de sauce de poisson traditionnelle profitent des beaux jours pour faire sécher la sauce affinée après près d'un an de fermentation, en prévision du Têt. Mme Chinh, propriétaire de l'usine de production de sauce de poisson Quang Chinh à Phu Loi (ville de Hoang Mai), explique que chaque année, jusqu'au Têt, la demande du marché augmente fortement, obligeant l'usine à embaucher davantage de travailleurs pour emballer les produits. En moyenne, l'usine sale plus de 100 tonnes de poisson par an, produisant plus de 7 000 litres de sauce de poisson pure. Le chiffre d'affaires de l'usine a atteint 500 millions de VND par an les années précédentes. Cependant, comme beaucoup d'autres usines de production de sauce de poisson, Mme Chinh est quelque peu inquiète, car après l'incident lié aux fausses informations (publiées par Vinastas) concernant la sauce de poisson traditionnelle, bien que corrigé, les exportations ont diminué.

Séchage de la sauce de poisson pour garantir une qualité uniforme. Photo : Thanh Thuy

Selon M. Nguyen Duc Xan, chef du village de sauce de poisson de Phu Loi, il ne s'agit que d'une difficulté temporaire : « L'arbre debout n'a pas peur de mourir debout. » Les produits de sauce de poisson de Quynh Di sont toujours appréciés et appréciés des consommateurs. La principale préoccupation réside dans les difficultés internes rencontrées par l'organisation de la production de sauce de poisson selon le modèle du village artisanal. Il s'agit d'une marque collective, mais chacun fait son propre travail : les ménages qui trouvent des clients produisent beaucoup, tandis que d'autres ne conservent que quelques bocaux et pots pour fermenter la sauce de poisson. Par conséquent, les liens entre les ménages producteurs du village artisanal, bien que partageant une marque commune, sont ténus, ce qui ne crée pas de force concurrentielle. Le conseil d'administration du village artisanal se préoccupe également de la promotion des produits, mais manque de fonds ; de plus, le village artisanal ne dispose pas des installations nécessaires pour collecter la sauce de poisson auprès des ménages pour la conservation et la mise en bouteille… C'est également une difficulté courante dans la plupart des villages traditionnels de sauce de poisson.

Certaines entreprises de production de sauce de poisson et de transformation de fruits de mer traditionnelles de la province, telles que Van Phan Seafood Joint Stock Company, Quynh Luu Seafood Joint Stock Company, Nghe An Seafood Joint Stock Company, ont déployé de nombreux efforts pour diversifier leurs produits et améliorer la conception de leurs bouteilles et canettes. Parallèlement, elles ont accru leur participation aux foires, aux conférences clients, à la promotion de leurs produits et à la conquête de nouveaux clients. Bien qu'il existe des produits d'exportation comme Van Phan Seafood Joint Stock Company ou des produits liés au marché touristique comme Nghe An Seafood Joint Stock Company et le village artisanal de Hai Giang 1, la sauce de poisson traditionnelle de la province rencontre encore de nombreuses difficultés pour concurrencer les mêmes produits des entreprises du Sud, en particulier la sauce de poisson industrielle.

Profitant du soleil, les habitants du village de Phu Loi font sécher la sauce de poisson fermentée.

Les difficultés d'augmentation de la valeur et d'expansion du marché de la production de sauce de poisson traditionnelle n'ont pas été résolues, mais Vinastas a publié de fausses informations sur l'indice d'arsenic. Dans un commentaire publié publiquement sur les réseaux sociaux, M. Pham Xuan Can, directeur adjoint du Département des sciences et technologies, a écrit : « … la sauce de poisson traditionnelle peine à se développer face à cette « crise de l'arsenic » ! Certains supermarchés ont immédiatement retiré les étiquettes de sauce de poisson traditionnelle des rayons, et certains distributeurs et consommateurs ont rapporté de la sauce de poisson aux fabricants. Sans compter que les entreprises et les villages producteurs de sauce de poisson des provinces centrales sont également menacés de disparition par la catastrophe environnementale marine. Il n'y a plus de poisson pour fabriquer de la sauce de poisson, et il est difficile de la vendre. Quel malheur ! »

Immédiatement après l'incident, le ministère de la Santé et les agences compétentes ont classé l'affaire sans risque, affirmant que 100 % des échantillons de sauce de poisson traditionnelle testés étaient sûrs. Aujourd'hui, de nombreux supermarchés et magasins ont revendu des produits à base de sauce de poisson traditionnelle, et les consommateurs sont revenus à ce produit emblématique. Cependant, le passage de la « tornade » a rendu la sauce de poisson traditionnelle encore plus difficile à affirmer. Selon M. Vo Van Dai, directeur de Van Phan Seafood Joint Stock Company : « Nous croyons en la sagesse des consommateurs. Mais les récentes fausses informations ont semé la confusion chez les consommateurs et personne n'a assumé la responsabilité des dommages causés à l'industrie de la sauce de poisson traditionnelle ! »

Le marché de la sauce de poisson traditionnelle devrait progressivement se développer, le volume des marchandises augmentant à l'approche du Têt, conformément à la loi. Cela affecte non seulement les producteurs de sauce de poisson traditionnelle, mais revêt également une importance capitale pour les pêcheurs qui pêchent loin de la mer. Par conséquent, pour que l'industrie de la sauce de poisson traditionnelle se développe, les villages artisanaux ont besoin d'un soutien accru à tous les niveaux et dans tous les secteurs, afin de résoudre leurs difficultés internes, d'affirmer leur position et d'élargir leur marché.

Nguyen Son - Nguyen Thanh Thuy