De nombreuses espèces de poissons exotiques du Vietnam sont devenues des mets de choix onéreux.

Des poissons mesurant jusqu'à un mètre de long suscitent la curiosité, au prix de 230 000 VND/kg.

Dans les eaux de Cảnh Dương (district de Quảng Trạch, province de Quảng Bình), il existe une espèce de poisson marin au corps allongé qui suscite la curiosité : le barracuda.

Le barramundi est un poisson unique, surnommé « poisson de mer au corps de dragon » en raison de son aspect argenté scintillant et de ses nageoires dorsales. Son corps est long et aplati, sans écailles. Sa forme rappelle celle d'une anguille, avec un museau pointu, des yeux légèrement plus grands, une large bouche et de nombreuses molaires et petites dents sur chaque mâchoire. Un barramundi adulte peut atteindre une longueur d'environ 1 mètre et peser entre 0,8 et 2 kg.

Le barramundi est surnommé le poisson de mer au corps de dragon. Photo : Arttimes

Ces poissons vivent sur le fond marin, à environ 150 à 200 mètres de profondeur. C'est pourquoi les pêcheurs utilisent principalement des palangriers pour les capturer. Les sorties de pêche durent généralement d'une semaine à deux semaines.

Grâce à sa haute valeur nutritive, le barracuda est considéré comme un aliment nutritif très apprécié. Au port, il est acheté à 150 000 VND/kg pour l'exportation. Sur le marché, son prix peut atteindre 230 000 VND/kg.

Le poisson comestible, y compris les entrailles, se vend toujours bien même à un demi-million de dongs le kilogramme.

La carpe, également appelée « ca sinh cao » ou « ca mat », est un poisson d'eau douce appartenant à la famille des carpes. Ce poisson est une spécialité de la province de Quang Ngai.

Les nageoires de ce poisson sont argentées, ressemblant à première vue à celles d'une carpe, mais plus fines. Les adultes ont la taille de trois doigts et mesurent plus de 30 cm de long.

Ce poisson vit dans les ruisseaux et les cascades à fort courant, ce qui explique sa chair très ferme. Il se nourrit exclusivement d'algues accrochées aux rochers, ce qui rend sa chair blanche, parfumée, sans goût de poisson prononcé, et très nutritive. Ses intestins sont comestibles et, malgré leur saveur amère, sont appréciés de beaucoup.

À un moment donné, le prix du poisson-serpent a atteint un demi-million de dongs le kilogramme. Photo : Vie rurale vietnamienne.

Ces poissons nagent très vite, ce qui rend leur capture difficile. Les pêcheurs doivent utiliser des filets pour encercler le cours d'eau, les chasser au fusil ou employer d'autres techniques de pêche. C'est pourquoi cette espèce de poisson a une valeur économique très élevée.

Le poisson-chat congelé se vend entre 325 000 et 350 000 VND/kg. Quant au poisson-chat frais, les acheteurs doivent se rendre directement sur les lieux de pêche ou passer commande à l'avance. Les prix varient alors entre 400 000 et 500 000 VND/kg, selon la saison. Malgré ce prix élevé, il reste très prisé.

Ce poisson était autrefois un mets de choix digne de la royauté, vendu à 850 000 VND/kg.

La carpe verte abonde dans les rivières et les ruisseaux des provinces montagneuses du nord et se rencontre de façon dispersée dans toute la région du Centre-Nord, où elle migre au gré des saisons. Elle est considérée comme l'un des « cinq poissons précieux de rivière », avec le poisson-serpent, le poisson-chat, la carpe et la carpe commune, espèces de grande valeur mentionnées dans les archives historiques comme offrandes à l'empereur.

La carpe verte est un mets rare et précieux, digne de la royauté. Photo : Arttimes

Ce poisson possède un corps allongé et une tête légèrement courte, semblable à celle d'une carpe, avec des lèvres épaisses et proéminentes. La carpe verte la plus courante pèse entre 1 et 2 kg. Sa chair est douce et savoureuse, notamment ses œufs, et ses arêtes sont particulièrement tendres et inodores.

La carpe verte se prête à de nombreuses préparations : salade, fondue, grillée, en bouillie, à la vapeur ou braisée. Sur le marché, son prix moyen est d’environ 850 000 VND/kg.

Deux espèces de poissons autrefois considérées comme « sans valeur » sont désormais devenues des mets de choix à l'exportation.

Autrefois, le chinchard était considéré comme sans valeur économique et était donc ignoré. En fait, son statut était si bas qu'on disait en plaisantant : « Méfiez les crevettes pour le chinchard ; rejetez un homme bedonnant et épousez une bossue. »

Mais plus tard, à mesure que la demande augmentait et que les gens prenaient conscience de leur potentiel, le chinchard séché devint rapidement un produit très prisé, rivalisant avec des mets séchés célèbres comme le gobie.

L'aubergine naine est désormais devenue un mets de choix, et coûteux. Photo : Law and Readers.

Le chinchard séché se distingue des autres poissons séchés par sa durée de séchage au soleil : une seule journée suffit, d'où son nom. Il est soigneusement conditionné pour le transport aérien et maritime vers les États-Unis, Taïwan, la Corée, le Japon, etc. Sur le marché, son prix est d'environ 280 000 VND/kg, selon sa taille.

Pour l'identifier, ce poisson est minuscule, rond, à chair tendre, et mesure environ 3 à 7 cm de long. Il présente deux rayures noires de chaque côté du corps, ce qui lui vaut le nom d'« anchois charbonneux » dans les régions côtières. On ne trouve l'anchois charbonneux que pendant la saison sèche, de janvier à mars environ selon le calendrier lunaire.

Ce poisson, autrefois modeste, est aujourd'hui considéré comme un mets de choix : les anchois séchés sont réputés dans le monde entier et même exportés à l'étranger. Leur prix varie de 250 000 à 360 000 VND le kilogramme.

Poissons capables de voler comme des oiseaux, un mets de choix réputé.

Au large de Da Nang et de Quang Nam, on trouve une espèce de poisson très particulière capable de voler comme un oiseau : le poisson volant. Ce poisson unique peut planer au-dessus de la surface de l’eau sur une distance d’environ 50 mètres, grâce à ses nageoires robustes et résistantes.

Les poissons volants sont ovipares ; leurs œufs, de couleur jaune pâle, sont minuscules comme des grains de sable et regroupés en amas. Cette espèce possède un corps allongé et légèrement aplati. Un poisson volant adulte mesure environ 20 à 35 cm de long et pèse entre 0,5 et 0,8 kg.

Un poisson capable de voler comme un oiseau. Photo : Dan Viet

Outre la cuisson au gril, le poisson volant peut également être préparé de nombreuses façons délicieuses, comme en soupe aigre, en soupe au jeune jacquier, frit avec de la citronnelle hachée, ou transformé en pâte de poisson fermentée à consommer pendant la saison des pluies.

Sur les marchés aux poissons, le poisson volant est vendu au poids ou à la pièce selon sa taille. En haute saison, son prix peut atteindre 250 000 VND/kg. Outre le poisson volant frais, le poisson volant séché est également une spécialité vendue sur les plateformes de vente en ligne à des prix pouvant atteindre 290 000 VND/kg.