雨季的义安省辣鳗鱼菜肴“美味”

鳗鱼似乎是一种淡水鱼种，遍布越南所有的稻田和沿海地区。鳗鱼的美味佳肴也多种多样：在南方，有盐焗鳗鱼、鳗鱼酸汤、酥炸鳗鱼卷、椰汁鳗鱼……；在北方，有香蕉炖鳗鱼、鳗鱼粉丝、盐香茅蒸鳗鱼……每个地区的烹饪风格都不同，但在义安省，仅仅几种质朴的烹饪方式就足以让“义安鳗鱼”这个品牌远近闻名。

义安鳗鱼粥。图片来源：省旅游促进中心

义安省位于越南中部，阳光充足，风调雨顺。由于地形和气候恶劣，田地的物产不如其他省市那么肥沃丰饶。然而，义安贫困农村地区的妇女凭借灵巧的双手和细腻的味觉，仍然能够利用自家菜园里随处可见的简单食材，创造出许多美味佳肴。

首先是鳗鱼粥。这条褐色细长、肉质紧实的鳗鱼，刚刚从笼子里捞出来，在“田间睡了一夜”。用粗盐或草木灰擦干净上面的黏液，然后迅速在巷子尽头的竹竿上剥下两根竹竿，将肉剖开。鳗鱼肉留长条，腌制好，然后与葱头、红葱头、姜黄、红辣椒……一起快速翻炒。葱头和姜黄是刚从菜园里快速采摘的，还很新鲜。用筷子翻炒片刻，浓郁的甜味便会飘散开来。在火上翻炒，鳗鱼肉必须依然软糯，泛着姜黄的金黄光泽，带着辣椒的微辣……这样才算“过得去”。

厨艺娴熟的女厨娘必须掌握好时间，也就是说，在煮鳗鱼之前，必须先把粥放在炉子上。粥是用普通大米熬制的，并加入少许糯米，使其浓稠香浓。鳗鱼骨也不会被浪费，秘诀在于将骨肉研磨并过滤，以便将汤汁与粥一起煮。

粥熬开后，不浓不稀，调味​​后舀入碗中，拿起鳝鱼筷子，淋上一些金黄的炒水，撒上一些红葱头、越南香菜、葱花、辣椒……寒冷的日子里，一碗粥“加”上一份温暖的味道，是全家人、朋友欢聚一堂的气氛，低头闻着每一小勺粥，享受着，直到最后一勺！

鳗鱼汤可以搭配米纸、面包、湿年糕一起吃……图：省旅游推广中心

不喜欢粥的人也可以尝尝鳗鱼汤。一位远道而来的朋友来到荣市，品尝了贡清鳗鱼汤后，赞叹道：“这真是天下第一佳肴。”

义安人常在鳗鱼汤的汤底里加入几根猪骨。将鳗鱼骨髓里的精华和脊骨熬至软烂，小心地过滤掉泡沫，剩下的清澈汤底才是甘甜、肥美、香气四溢的精华所在。鳗鱼肉的做法也与炒粥类似，只是鳗鱼汤需要更辣一些，所以这道菜的红色更浓郁一些。义安鳗鱼汤配上面包、湿米纸、米纸……，吃着吃着，让人欲罢不能，仿佛“不在远方，却已思念”。

诱人的鳗鱼粉丝。图片来源：省旅游推广中心

义安乡下的人们每天的餐桌上都会摆上鳗鱼粉丝、鳗鱼炖香蕉、香茅辣椒炒鳗鱼……等菜肴。许多游客会好奇，为什么鳗鱼随处可见？鳗鱼粥、鳗鱼汤、鳗鱼炖香蕉、香茅辣椒炒鳗鱼……的做法在网上随处可见，简单易学，但为什么哪里吃到的，都比不上正宗的义安鳗鱼呢？无论是远道而来的义安人，还是远道而来的游客，一踏上这片土地，都会迫不及待地想找到一家鳗鱼店来满足自己的味蕾呢？

这很难解释，难道到处都是鳗鱼，却不是乂安田里的鳗鱼；到处都是糯米和稻米，却不是在老挝的风中生长的；到处都是越南的香菜、红葱、大葱、紫洋葱……但还是自家种的香料更香吗？