Peut-on encore manger la partie moisie du banh chung ?

Maître, Docteur Nguyen Van Tien, Centre d'éducation et de communication nutritionnelles, Institut national de nutrition, conseille :

Lorsqu'on parle d'intoxication alimentaire, on pense souvent uniquement aux toxines présentes dans les aliments et au rôle des bactéries pathogènes, et on évoque rarement les moisissures et leurs toxines. En réalité, les maladies causées par les mycotoxines ne sont pas négligeables.

De nos jours, la science a prouvé que la consommation d'aliments contaminés par des moisissures peut entraîner des maladies graves. Ces maladies peuvent survenir sous forme d'intoxication aiguë, mais la plupart du temps, il s'agit d'intoxications chroniques dues à l'accumulation progressive de petites quantités de moisissures et de mycotoxines par l'organisme.

On estime qu'environ 40 % des espèces de moisissures connues peuvent produire des toxines. Bien que différentes, elles sont plus ou moins dangereuses pour la santé humaine. Les toxines fongiques sont toutes toxiques. Leurs niveaux de toxicité varient également. Par conséquent, lorsqu'elles pénètrent dans l'organisme, elles provoquent différentes maladies.

Les gens emballent du banh chung pour le Têt. Photo : Pham Cong

Les types moins toxiques ou les petites doses de mycotoxines ne provoquent qu'une intoxication légère, les patients souffrant de vomissements, de diarrhée, de vertiges, etc. Cependant, les mycotoxines s'accumulent dans l'organisme au fil du temps, entraînant des maladies graves et dangereuses telles que le cancer du foie causé par l'aflatoxine, l'insuffisance rénale causée par l'ochratoxine, le cancer des ovaires causé par les fumonisines, etc.

Gâteau ChungBien que délicieux et nutritif, il est dangereux de le consommer s'il a tourné et moisi. En raison de son humidité élevée et de sa richesse en nutriments, le banh chung est un environnement propice au développement des moisissures. Par conséquent, s'il est laissé trop longtemps, il peut facilement moisir. À partir de la couche extérieure des feuilles, la moisissure se développe à l'intérieur, se propage et gâche le gâteau.

Sous l'action des enzymes amylases de certaines moisissures, l'amidon transforme le glucose en alcool éthylique, ce qui rend le gâteau friable là où la moisissure se développe et lui confère une odeur d'alcool épicée et piquante. D'autres souches de moisissures possèdent des enzymes capables de fermenter le glucose et le maltose, formant ainsi de l'acide gluconique et de l'acide fumatique, ce qui provoque l'aigreur du gâteau.

Plus inquiétant encore, certaines moisissures, notamment les moisissures des familles Aspergillus et Penicillium, sécrètent des toxines. Il faut donc être prudent avec les banh chung moisis.

Les gâteaux fortement moisis, acides, friables, amers, etc. doivent être jetés sans délai. Les gâteaux légèrement moisis à l'extérieur doivent être coupés en deux, ne conserver que la partie intacte et être cuits à la vapeur ou frits soigneusement avant d'être consommés. Ceci afin de garantir la sécurité alimentaire de la famille.