Peut-on encore manger la partie moisie du banh chung ?

Le docteur Nguyen Van Tien, du Centre d'éducation et de communication en nutrition de l'Institut national de nutrition, conseille :

En matière d'intoxication alimentaire, on pense souvent uniquement aux toxines présentes dans les aliments et au rôle des bactéries pathogènes, en évoquant rarement les moisissures et leurs toxines. Or, les maladies causées par les mycotoxines sont loin d'être anodines.

Aujourd'hui, la science a prouvé que la consommation d'aliments contaminés par des moisissures peut entraîner des maladies graves. Ces maladies peuvent se manifester sous forme d'intoxication aiguë, mais le plus souvent, il s'agit d'une intoxication chronique due à l'accumulation progressive de petites quantités de moisissures et de mycotoxines dans l'organisme.

On estime qu'environ 40 % des espèces de moisissures connues peuvent produire des toxines. Bien que différentes, elles sont plus ou moins dangereuses pour la santé humaine. Toutes les toxines fongiques sont toxiques, mais leur niveau de toxicité varie. Par conséquent, lorsqu'elles pénètrent dans l'organisme, elles provoquent différentes maladies.

Des gens préparent des bánh cơng pour le Têt. Photo : Pham Cong

Les mycotoxines les moins toxiques ou à faibles doses ne provoquent qu'une intoxication légère, les patients présentant des vomissements, des diarrhées, des vertiges, etc. Cependant, les mycotoxines s'accumulent dans l'organisme au fil du temps, entraînant des maladies graves et dangereuses telles que le cancer du foie causé par l'aflatoxine, l'insuffisance rénale causée par l'ochratoxine, le cancer de l'ovaire causé par les fumonisines, etc.

Gâteau ChungBien que délicieux et nutritif, le bánh chưng est impropre à la consommation s'il est devenu aigre et moisi. En raison de son humidité élevée et de sa richesse en nutriments, il offre un environnement propice au développement des moisissures. Par conséquent, s'il est laissé à l'air libre trop longtemps, il moisit facilement. La moisissure se développe à partir de la couche extérieure des feuilles, se propage à l'intérieur et finit par altérer le gâteau.

Sous l'action des enzymes amylases de certaines moisissures, l'amidon transforme le glucose en alcool éthylique, ce qui rend le gâteau friable aux endroits où la moisissure se développe et lui confère une forte odeur d'alcool épicée. D'autres souches de moisissures possèdent des enzymes capables de fermenter le glucose et le maltose, formant ainsi de l'acide gluconique, de l'acide fumamique, etc., ce qui provoque l'acidification du gâteau.

Plus inquiétant encore, certaines moisissures, notamment celles des familles Aspergillus et Penicillium, sécrètent des toxines qu'elles contaminent. Il convient donc d'être prudent avec les bánh chưng moisis.

Les gâteaux très moisis, acides, friables, amers, etc., doivent être jetés sans hésitation. Même légèrement moisis en surface, il faut les découper en larges bords, ne conserver que la partie intacte et la cuire à la vapeur ou la faire frire avec précaution avant de la consommer. Ceci afin de garantir la sécurité alimentaire de la famille.