Dois-je utiliser du MSG dans mes repas ?

Certaines personnes hésitent à consommer du glutamate monosodique, craignant qu'il soit nocif pour leur santé. Les informations scientifiques suivantes sur le glutamate monosodique vous aideront à décider si vous devriez en consommer ou non.

Le glutamate monosodique est essentiellement un sel d'acide glutamique. Illustration photo

Le sel/sodium est une épice découverte pour la première fois dans l'histoire de l'humanité. Il contribue à donner un goût salé aux aliments, les rendant plus savoureux. Il apporte également des minéraux essentiels à l'organisme, contribue à l'équilibre électrolytique et sert également à la conservation des aliments. Cependant, une consommation excessive de sel peut entraîner de nombreux risques pour la santé, tels que : hypertension artérielle ; augmentation de l'excrétion rénale de calcium et risque accru d'ostéoporose ; risque de cancer de l'estomac…

Les Vietnamiens ont l'habitude de consommer des aliments salés. Actuellement, la consommation moyenne de sel atteint 18 à 20 g/personne/jour, soit trois fois plus que les apports recommandés, qui sont inférieurs à 6 g/personne/jour. Par conséquent, réduire la consommation de sel et d'aliments salés dans l'alimentation présenterait de nombreux avantages pour la santé.

Cependant, les plats trop peu salés sont fades et peu appétissants, ce qui les rend difficiles à préparer et affecte facilement l'état nutritionnel. Selon la science du goût, le salé peut inhiber l'amertume. Ainsi, lorsqu'on réduit la teneur en sel d'un plat, l'amertume augmente tandis que le sucré diminue, ce qui provoque une perte d'appétit chez de nombreuses personnes.

Consommer une petite quantité de glutamate monosodique chaque jour permet non seulement de créer un goût délicieux, mais aussi de réduire la consommation de sel. Photo d'illustration.

Une proposition consiste à combiner l’acide glutamique avec le Na+ pour créer une épice appelée MSG (également connue sous le nom d’umami) qui donne aux aliments leur goût délicieux.

L'umami est une saveur fondamentale, au même titre que les quatre autres : le sucré, l'acide, le salé et l'amer. L'umami est le goût du glutamate et de certains nucléotides ; on peut le décrire comme le goût sucré et savoureux des tomates, la douceur du bouillon ou l'umami de la viande. Aujourd'hui, l'umami est une saveur populaire dans la culture culinaire mondiale. L'expression « assaisonnement umami » désigne les assaisonnements à forte teneur en glutamate, comme le glutamate monosodique (MSG), les assaisonnements issus de méthodes de fermentation (sauce de poisson, sauce soja, pâte de crevettes, sauce de poisson…), dont le plus populaire est le MSG.

Le glutamate monosodique (MSG) est le sel sodique du glutamate (Glu), un acide aminé largement présent dans la nature et au goût umami sous sa forme libre. Sa teneur en sodium ne représente qu'environ un tiers de celle du sel de table, et la quantité de MSG consommée est également faible par rapport à celle du sel. Par conséquent, le MSG ne représente qu'environ 1/20 à 1/30 de la quantité de sodium contenue dans l'alimentation, comparativement au sel. Sa contribution à l'apport quotidien total en sodium est donc négligeable.

Vous pouvez utiliser le glutamate monosodique en toute sécurité, car il est également un agent aromatisant dans les aliments. Photo d'illustration.

Une étude japonaise a porté sur une combinaison de 0,38 % de glutamate monosodique et de 0,4 % de NaCl, dont la sapidité était équivalente à celle de 0,8 % de NaCl seul. En combinant des quantités optimales de NaCl et de glutamate monosodique, la consommation de sel a été réduite d'environ 50 % et celle de sodium d'environ 40 % sans altérer la sapidité du plat.

Teneur en glutamate (MSG) dans certains aliments : Sauce de poisson : 1307 mg/100 g, tomates : 246 mg/100 g, crabe : 72 mg/100 g, sauce soja : 950 mg/100 g, maïs : 106 mg/100 g, haricots : 106 mg/100 g...

Vous pouvez donc utiliser le glutamate monosodique en toute sécurité, car il est également un agent aromatisant dans les aliments. La Joint Food and Drug Administration (JECFA) et la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis considèrent le glutamate monosodique comme une épice sûre, au même titre que le sel, le poivre et le vinaigre. Le ministère vietnamien de la Santé l'inclut également dans la liste des additifs autorisés.

De plus, la quantité que nous consommons quotidiennement est très faible, ce qui crée un goût délicieux tout en réduisant le sel, même si, selon le Comité scientifique de l'alimentation humaine de la Communauté européenne, la dose quotidienne n'est pas déterminée. Pour les patients soumis à un régime pauvre en sel, le glutamate monosodique les a aidés à réduire leur consommation de sel tout en conservant un bon goût, et ils en consommeront pour assurer la nutrition de leur corps.

Selon SK&DS