Les commerçants de Nghe An montrent comment distinguer la viande fumée au goût standard
Face à la situation de la fausse viande de buffle, un commerçant de la région occidentale de Nghe An a révélé la spécialité authentique de la viande de buffle dans la cuisine.
Récemment, l'opinion publique a été interpellée par la nouvelle selon laquelle, dans un village de Phu Tho, de la viande de buffle indienne avait été importée puis transformée « par magie » en viande séchée de buffle de Ha Giang, provenant d'un lieu situé à plus de 200 km. Ces produits, jugés de mauvaise qualité, ont suscité une confusion et des inquiétudes accrues chez les consommateurs quant à la sécurité et à l'authenticité de cette spécialité populaire.
De nombreux commerçants et installations de production de viande fumée de longue date dans la région occidentale de Nghe An affirment toujours avec confiance : leurs produits maintiennent la qualité, répondent aux normes OCOP et bénéficient de la confiance des clients.
Mme Bui Thi Que, de la commune de Muong Xen, district de Ky Son, a déclaré : « Malgré les informations faisant état de fausse viande fumée dans certains endroits, nos produits bénéficient depuis longtemps de la confiance des clients car ils répondent aux normes OCOP. La viande est prélevée directement de l'abattoir, sans intermédiaire, elle est donc toujours fraîche et délicieuse. Même suspendue en cuisine, une pièce de viande standard conserve sa couleur rouge vif et son arôme prononcé. Si la viande n'est pas fraîche, une fois suspendue en cuisine, elle noircit et perd sa saveur. »
Non seulement la provenance des ingrédients diffère, mais la méthode de transformation de la viande fumée à Tay Nghe An possède également sa propre particularité. Nombre d'endroits sèchent la viande à l'électricité ou au soleil pour gagner du temps, mais cette méthode n'a pas l'odeur de fumée caractéristique. Au contraire, la viande fumée à Nghe An est séchée à la fumée de bois de forêt, marinée avec du mac khen, du piment sauvage et des épices traditionnelles, créant un arôme fumé et un goût épicé sur le bout de la langue, une sensation incomparable à celle des viandes d'ailleurs.
Selon les installations de production, les matières premières utilisées pour la fabrication de la viande fumée sont généralement de la viande maigre de buffle, de vache ou de porc élevé en liberté dans les champs. La viande est débarrassée de sa graisse et de ses tendons, coupée en longues lanières et marinée avec du sel, du piment, du mac khen, des graines de doi, de la citronnelle, du gingembre et de nombreuses autres épices traditionnelles. Après avoir mariné pendant de nombreuses heures, voire toute une nuit, la viande est suspendue sur une grille de cuisine pour être fumée au bois de chauffage. Le fumage dure de quelques jours à une semaine, permettant à la viande de cuire lentement et de sécher, préservant ainsi sa saveur originale.
Afin de rassurer les consommateurs, Mme Vi Thi Huong, productrice de viande fumée de longue date dans la commune de Tuong Duong, a expliqué comment distinguer la vraie viande de la fausse viande. Selon elle, la vraie viande fumée de buffle et de bœuf possède de longues fibres transparentes qui, lorsqu'on la coupe transversalement, sont fines et dures. Sa couleur naturelle est brun foncé ou brun rougeâtre, et non brillante ou rouge vif. L'arôme caractéristique de la fumée mêlée aux épices lui confère une douceur naturelle et riche. À l'inverse, la fausse viande est souvent fabriquée à partir d'ingrédients de mauvaise qualité, présente une couleur rouge vif due à la teinture et une odeur âcre due à l'utilisation d'arômes. Les fibres de la viande sont courtes et lâches, et lorsqu'on la mâche, elle prend une texture poudreuse ou salée, perdant ainsi son goût savoureux.
La viande fumée n'est pas seulement un plat, elle fait aussi partie intégrante de la culture des habitants de l'ouest de Nghe An. Les habitants des communes de Tuong Duong, Ky Son, Muong Long et Que Phong ont encore l'habitude de préparer du « bo giang », du « trau giang » et du « lon giang » pendant les fêtes et le Têt. Sa saveur riche, sa facilité de préparation et son adaptation particulièrement aux températures froides ont fait de ce plat une spécialité appréciée des touristes, dans la province comme à l'étranger.
Face à la récente vague de fausses informations sur les aliments, les consommateurs devraient privilégier des produits dont l'origine est clairement établie et certifiés OCOP. Cela permet non seulement de garantir la sécurité sanitaire, mais aussi de protéger leurs droits et de préserver la marque et la valeur authentique des spécialités locales.
