Les commerçants de Nghe An montrent comment distinguer la viande fumée au goût standard

Récemment, l'opinion publique a été interpellée par la nouvelle selon laquelle, dans un village de Phu Tho, de la viande de buffle indienne avait été importée puis transformée « par magie » en viande séchée de buffle de Ha Giang, provenant d'un lieu situé à plus de 200 km. Ces produits, signalés comme étant de mauvaise qualité, ont suscité une confusion et des inquiétudes accrues chez les consommateurs quant à la sécurité et à l'authenticité de cette spécialité populaire.

De nombreux détaillants et installations de production de viande fumée de longue date dans la région occidentale de Nghe An affirment toujours avec confiance : leurs produits maintiennent la qualité, répondent aux normes OCOP et bénéficient de la confiance des clients.

Mme Bui Thi Que, de la commune de Muong Xen, district de Ky Son, a déclaré : « Malgré les informations faisant état de contrefaçon de viande fumée dans certains endroits, nos produits sont depuis longtemps reconnus par les clients car ils répondent aux normes OCOP. La viande est prélevée directement de l'abattoir, sans intermédiaire, elle est donc toujours fraîche et délicieuse. Même suspendue en cuisine, une pièce de viande standard conserve sa couleur rouge vif et son arôme prononcé. Si la viande n'est pas fraîche, elle noircit et perd sa saveur une fois suspendue en cuisine. »

Non seulement la provenance des matières premières est différente, mais la méthode de transformation de la viande fumée à Tay Nghe An possède également sa propre spécificité. Nombre d'endroits sèchent la viande à l'électricité ou au soleil pour gagner du temps, mais cette méthode est dépourvue de l'odeur de fumée caractéristique. À Nghe An, au contraire, la viande fumée est séchée au feu de bois de forêt, marinée avec du mac khen, du piment sauvage et des épices traditionnelles, créant un arôme fumé et un goût épicé qui se ressentent sur le bout de la langue, une sensation difficilement comparable à celle des viandes d'ailleurs.

Selon les installations de production, les matières premières utilisées pour la fabrication de la viande fumée sont généralement de la viande maigre de buffle, de vache ou de porc élevé en liberté dans les champs. La viande est dégraissée et tendue, coupée en longues lanières et marinée avec du sel, du piment, du mac khen, des graines de doi, de la citronnelle, du gingembre et de nombreuses autres épices traditionnelles. Après avoir mariné pendant de nombreuses heures, voire toute la nuit, la viande est suspendue sur une grille de cuisine pour être fumée au bois de chauffage. Le fumage dure de quelques jours à une semaine, permettant à la viande de cuire lentement et de sécher, préservant ainsi sa saveur originale.

Afin de rassurer les consommateurs, Mme Vi Thi Huong, productrice de viande fumée de longue date dans la commune de Tuong Duong, a expliqué comment distinguer la vraie viande de la fausse viande. Selon elle, le vrai buffle et le vrai bœuf fumés présentent des fibres longues et transparentes qui, lorsqu'elles sont coupées transversalement, sont fines et dures. La couleur naturelle de la viande est brun foncé ou brun rougeâtre, et non brillante ou rouge vif. L'arôme caractéristique de la fumée mêlée aux épices apporte une douceur naturelle et riche. À l'inverse, la fausse viande est souvent fabriquée à partir d'ingrédients de mauvaise qualité, présente une couleur rouge vif due à la teinture et une forte odeur due à l'arôme. Les fibres de la viande sont courtes et lâches et, lorsqu'on la mâche, elles ont une texture poudreuse ou salée, perdant ainsi son goût naturel.

La viande fumée n'est pas seulement un plat, elle fait aussi partie intégrante de la culture des habitants de l'ouest de Nghe An. Les habitants des communes de Tuong Duong, Ky Son, Muong Long et Que Phong ont encore l'habitude de préparer du « bo giang », du « trau giang » et du « lon giang » pendant les fêtes et le Têt. Sa saveur riche, sa facilité de préparation et son adaptation idéale aux températures froides ont fait de ce plat une spécialité appréciée des touristes, dans la province comme à l'étranger.

Face à la récente vague de fausses informations sur les aliments, les consommateurs devraient privilégier des produits dont l'origine est clairement établie et certifiés OCOP. Cela permet non seulement de garantir la sécurité sanitaire, mais aussi de protéger leurs droits et de préserver la marque et la valeur authentique des spécialités locales.