Les petits commerçants de Nghe An partagent leurs astuces pour reconnaître la véritable viande fumée.
Face au problème de la contrefaçon de viande de buffle séchée, les commerçants de la partie ouest de la province de Nghe An révèlent la véritable spécialité de viande de buffle séchée de haute qualité de Nghe An.
Récemment, l'opinion publique a été indignée par des informations selon lesquelles, dans un village de la province de Phu Tho, de la viande de buffle indienne était importée puis transformée en viande de buffle fumée provenant de Ha Giang, à plus de 200 km de là. Ces produits ont été critiqués pour leur piètre qualité, ce qui a accru la confusion et l'inquiétude des consommateurs quant à la sécurité et à l'authenticité de cette spécialité locale populaire.
De nombreux petits commerçants et producteurs de viande fumée de longue date de la province occidentale de Nghe An affirment avec confiance que leurs produits sont de haute qualité, conformes aux normes de l'OCOP et bénéficient de la confiance des clients.
Mme Bui Thi Que, de la commune de Muong Xen, district de Ky Son, a déclaré : « Malgré les informations circulant sur de la fausse viande fumée, notre produit a toujours bénéficié de la confiance de nos clients car il respecte les normes de l’OCOP. La viande provient directement de l’abattoir, sans intermédiaires, ce qui garantit sa fraîcheur et sa saveur. La véritable viande fumée conserve sa couleur rouge vif et son arôme intense même après fumage. Si la viande n’est pas fraîche, elle noircit et perd sa saveur. »
Non seulement les ingrédients diffèrent, mais la méthode de préparation de la viande fumée dans l'ouest du Nghệ An est également unique. Nombreux sont ceux qui sèchent la viande à l'électricité ou au soleil pour gagner du temps, mais cela ne lui confère pas l'arôme fumé caractéristique. À l'inverse, la viande fumée du Nghệ An est fumée au feu de bois de forêt, marinée avec du mắc khén (un type de poivre sauvage), du piment sauvage et des épices traditionnelles locales, ce qui lui confère un arôme fumé et une sensation épicée et légèrement piquante en bouche – une sensation que la viande d'ailleurs peine à égaler.
D'après les producteurs, les matières premières utilisées pour la fabrication de la viande fumée sont généralement des morceaux maigres et fermes de buffle, de bœuf ou de porc élevés en plein air. La viande est dégraissée et débarrassée de ses tendons, coupée en longues lanières et marinée avec du sel, du piment, du mắc khén (un type d'épice), du hạt dổi (un type d'épice), de la citronnelle, du gingembre et de nombreuses autres épices traditionnelles. Après une marinade de plusieurs heures, parfois toute une nuit, la viande est suspendue au-dessus du foyer de la cuisine pour être fumée au bois de forêt. Le fumage dure de quelques jours à une semaine, permettant à la viande de cuire lentement, de sécher et de conserver toute sa saveur.
Pour rassurer les consommateurs, Mme Vi Thi Huong, productrice de viande fumée de longue date dans la commune de Tuong Duong, a expliqué comment distinguer la vraie viande de la fausse. Selon elle, le vrai buffle et le vrai bœuf fumés ont des fibres longues et distinctes ; coupés en deux, ils sont fins et moelleux. Leur couleur naturelle est brun foncé ou brun rougeâtre, ni brillante ni d'un rouge intense. Ils dégagent un arôme fumé caractéristique, mêlé d'épices, et possèdent une saveur naturellement douce et riche. À l'inverse, la fausse viande est généralement fabriquée à partir d'ingrédients de faible qualité, présente une couleur rouge intense due à la teinture et une odeur âcre due à l'utilisation d'arômes artificiels. Les fibres sont courtes et friables, et à la mastication, la viande est poudreuse ou a un goût salé, dépourvue de toute saveur authentique.
La viande fumée n'est pas qu'un simple plat, elle fait partie intégrante de la culture des habitants de la province de Nghệ An occidental. Dans des communes comme Tuong Duong, Ky Son, Muong Long et Que Phong, la tradition de préparer du bœuf, du buffle et du porc fumés perdure lors des fêtes et jours fériés. Sa saveur riche et facile à apprécier, particulièrement agréable par temps frais, en a fait une spécialité prisée des touristes, qu'ils viennent de la province ou d'ailleurs.
Face à la récente vague d'informations concernant les produits alimentaires contrefaits, les consommateurs devraient privilégier les produits d'origine clairement identifiée et certifiés OCOP. C'est non seulement un gage de sécurité sanitaire, mais aussi une façon de protéger leurs droits et de préserver la marque et la valeur authentique des spécialités locales.
