Le bœuf séché, spécialité de Nghe An, est disponible pendant les fêtes du Têt.

Duc Anh - Dao Tho • January 11, 2025 18:38

À l'approche du Nouvel An lunaire 2025, les habitants des hauts plateaux de Ky Son s'affairent à préparer le « bo giang » (une spécialité locale) qu'ils serviront aux convives venus des plaines.

Ky Son, située à plus de 200 km de la ville de Vinh, possède une culture et une gastronomie riches et diversifiées. Parmi ses spécialités, le « bo giang » (un plat de bœuf fermenté) est considéré comme un mets de choix de cette région montagneuse. Photo : Duc Anh

Trong đó, món bò giàng được xem là đặc sản ở vùng núi cao này. Ảnh: Đức Anh — En thaï, « giàng » signifie viande suspendue au-dessus du foyer. Autrefois, lors des grandes occasions, on abattait de nombreuses vaches et de nombreux porcs pour les offrandes et pour divertir les villageois, et la viande ne pouvait être consommée en quelques jours. On a alors inventé un système : suspendre la viande au-dessus du foyer pour qu’elle absorbe la chaleur du feu. La fumée du foyer empêchait les bactéries nocives de pénétrer, préservant ainsi la saveur de la viande. (Photo : Duc Anh)

Aujourd'hui, grâce à ses caractéristiques uniques et attrayantes, le bœuf séché s'est répandu des hauts plateaux aux plaines et aux villes, devenant un plat apprécié de tous. Photo : Duc Anh

Pendant le Nouvel An lunaire, le bœuf séché de Ky Son est un produit très demandé, incitant de nombreux habitants du district montagneux de Ky Son à participer à sa production et à son approvisionnement. Mme Bui Thi Que, propriétaire d'une usine de production de bœuf séché dans le district de Ky Son, a déclaré : « Chaque année, pendant les fêtes du Têt, la consommation de bœuf séché est dix fois supérieure à la normale. Nous devons donc travailler jour et nuit, mais nous n'arrivons toujours pas à satisfaire la demande. » Photo : Duc Anh

Mme Que, forte de plus de 20 ans d'expérience dans la production de viande de bœuf séchée, affirme que pour obtenir une viande de bœuf séchée savoureuse, il faut avant tout des matières premières de qualité. De nombreuses régions montagneuses produisent aujourd'hui également de la viande de bœuf séchée pour approvisionner le marché, mais celle de Ky Son conserve des caractéristiques uniques. En effet, le bétail y est élevé de manière traditionnelle par les habitants, ce qui confère à la viande un goût sucré, riche et parfumé très particulier. Photo : Duc Anh

Để làm ra miếng bò giàng ngon, người làm phải lấy phần thịt đùi đang tươi. Khối thịt được xắt thành từng miếng có độ dài từ 15 - 17cm, rộng 5 -7cm rửa sạch, rồi trộn thêm các loại gia vị gừng, tỏi, ớt cay và muối trắng. — Pour préparer un délicieux bœuf séché, il faut utiliser de la viande de cuisse fraîche. La viande est coupée en morceaux de 15 à 17 cm de long et de 5 à 7 cm de large, lavée, puis mélangée à des épices comme du gingembre, de l'ail, du piment et du sel. Photo : Duc Anh

Après avoir laissé mariner les épices pendant une dizaine de minutes, la viande est enfilée sur des brochettes de bambou. Photo : Duc Anh

La viande est ensuite placée dans le grenier au-dessus de l'âtre de la cuisine, et à partir de ce moment, le feu dans le poêle doit toujours brûler. Photo : Duc Anh

Le bois de chauffage utilisé doit produire des braises régulières et de bonne qualité, et peu de fumée. Photo : Duc Anh

Attendez que la viande soit ferme et que, lorsque vous la déchirez, vous voyiez des filaments rouge clair : le bœuf séché est alors cuit et prêt à être consommé. Photo : Duc Anh

On peut dire que le bœuf fumé de Ky Son possède une saveur délicieuse : le piquant du piment et de l’ail, le sel, l’acidité du citron et même l’arôme puissant de la fumée de bois. Tous ces éléments se combinent pour créer un goût irrésistible qui évoque les montagnes et les forêts de l’ouest de la province de Nghệ An. Cette spécialité est très appréciée pendant le Nouvel An lunaire. Aujourd’hui, les habitants des hauts plateaux de Ky Son considèrent la production de bœuf fumé comme une activité stable, leur assurant un revenu important, notamment pendant les fêtes du Nouvel An lunaire. (Photo : Duc Anh)

Vidéo : Le processus de production du bœuf vieilli Ky Son. Extrait : Duc Anh

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