Les plats autrefois considérés comme des « repas de pauvres » deviennent des spécialités dans la province de Nghe An.

(Baonghean.vn) - À l'origine, il s'agissait de plats simples, typiques des plus démunis. Au fil du temps et de l'évolution des modes de vie, les légumes marinés comme les concombres, les aubergines et les pousses de bambou fermentées ont acquis une saveur unique dans le paysage culinaire vietnamien. On consomme du chou mariné, des aubergines et des pousses de bambou aigres pour équilibrer des repas souvent riches en protéines et en matières grasses.

Et dans la région pauvre de Nghe An, les plats assaisonnés de sel, d'épices et de gingembre ont toujours une valeur unique et distinctive.

Le plat d'aubergines marinées rapidement de la province de Nghe An se caractérise par sa marinade composée de nombreuses épices, dont les plus importantes sont les piments et les gousses d'ail.

Sur les marchés de Nghe An, vous trouverez facilement des étals vendant des légumes marinés tels que des aubergines marinées, des feuilles de moutarde marinées, des pousses de bambou marinées et des pousses de bambou fermentées... Certains vendeurs ont créé leurs propres « marques » grâce à ces saveurs délicieuses et riches.

Mme Nguyen Thi Lan (34 ans), vendeuse de longue date d'aubergines et de concombres marinés au marché Nghi Thai (district de Nghi Loc), a déclaré que l'aubergine marinée est un plat courant que l'on trouve dans de nombreuses régions, mais que Nghe An possède ses propres méthodes de marinade uniques, notamment la marinade compressée et la marinade rapide, avec deux types d'aubergines : les petites aubergines et les aubergines rondes.

Pour les aubergines marinées, après la récolte, sélectionnez les petites et blanches et laissez-les flétrir au soleil. Une fois qu'elles ont perdu une partie de leur eau, lavez-les soigneusement, égouttez-les et saupoudrez-les de sel en mélangeant bien. Placez-les ensuite dans un bocal en céramique, versez de l'eau tiède bouillante jusqu'à ce qu'elles soient complètement immergées, puis ajoutez du galanga et de l'ail frais écrasés. Utilisez une passoire en bambou pour les tasser et des cailloux pour bien les compacter. Après environ 5 jours, les aubergines marinées sont prêtes à être servies.

Dans la province de Nghệ An, les aubergines marinées Nghi Lệc sont considérées comme une spécialité locale. Ces aubergines rondes sont marinées avec du galanga et de l'ail, ce qui leur confère un goût salé, une texture croquante et un arôme délicat. Accompagnées d'une soupe de légumes variés, elles sont tout simplement irrésistibles.

Les aubergines marinées de la province de Nghệ An sont célèbres dans tout le Vietnam, du Sud au Nord.

Outre les aubergines marinées, les feuilles de moutarde marinées sont également très populaires parmi les habitants de la province de Nghe An.

Les légumes marinés, qu'ils soient marinés rapidement ou fortement salés, sont préparés avec différents types de légumes verts. Après la récolte au jardin, ces légumes sont lavés, flétris, puis coupés en morceaux et mélangés avec du sel et d'autres épices pour subir une fermentation microbienne, ce qui leur confère un goût acidulé.

L'étal de Mme Le Thi Hang au marché de Vinh propose différents types de légumes marinés.

Les feuilles de moutarde marinées rapidement sont généralement préparées à partir de feuilles de moutarde cultivées dans les champs. Nul besoin de séchage au soleil ; l’ingrédient principal est la saumure, préparée à la main et bien malaxée. Les feuilles sont marinées le matin et consommées l’après-midi, souvent trempées dans de la sauce de poisson ou une sauce pour porc braisé. Grâce à cette marinade rapide, elles conservent leur saveur piquante et le goût salé du sel, ce qui en fait un plat très appétissant, surtout par temps froid.

Au marché de Vinh, l'étal de légumes marinés de Mme Le Thi Hang ne désemplit pas. Elle propose dix variétés différentes, offrant ainsi un large choix.

Légumes marinés rapidement à base de moutarde chinoise et de feuilles de moutarde.

Mme Hang a expliqué : « Outre les aubergines et les concombres marinés, qui sont très appréciés de nos clients, je prépare également d'autres mets comme des pousses de bambou marinées, des feuilles de jute marinées, etc. Chaque plat possède ses propres caractéristiques et nécessite donc une préparation méticuleuse. »

La particularité des tiges de taro marinées est qu'il n'est pas nécessaire de les éplucher. Il suffit de les laver, de les couper en morceaux de 2 à 3 cm et de les laisser ramollir. Ensuite, lavez-les à nouveau, essorez-les avec du sel et placez-les dans un bocal pendant quelques jours. Lorsqu'elles deviennent jaunes et ont une légère saveur acidulée, vous pouvez les sortir et les mélanger avec des piments frais, des feuilles de combava finement hachées et quelques germes de soja. Elles se dégustent avec de la pâte de crevettes. De plus, les tiges de taro marinées peuvent également servir à préparer une soupe au vinaigre.

Les pousses de bambou salées se consomment avec de la viande bouillie trempée dans de la pâte de crevettes ou utilisées dans une soupe au vinaigre.

Les pousses de bambou marinées à l'ail et au piment constituent un accompagnement fantastique qui offre une combinaison de saveurs unique : le piquant du piment, la fraîcheur des pousses de bambou et l'arôme de l'ail.

Pour préparer des pousses de bambou marinées à l'ail et au piment, il faut sélectionner soigneusement les pousses, retirer les parties dures, les laver abondamment, les émincer finement ou les couper en lanières, puis les blanchir dans de l'eau bouillante et les égoutter. Une fois refroidies, placez-les dans un bocal en verre avec l'ail et le piment émincés, le vinaigre, le sucre et le sel, mélangez bien et fermez hermétiquement. Elles seront prêtes à consommer au bout d'une semaine environ.

Pousses de bambou marinées à l'ail et au piment

Dans la province de Nghe An, il existe de nombreux endroits où l'on fabrique des pousses de bambou fermentées, mais le plus célèbre est celui des pousses de bambou de Thanh Chuong.

Nghệ An est la seule province du pays à produire du « nhut », une sorte de jacquier mariné. Le nhut est préparé à partir de jeunes jacquiers finement tranchés et lavés, puis marinés au sel. La confection d'un délicieux bocal de nhut est un véritable art. Elle requiert l'utilisation d'épices telles que du riz (ou du maïs) grillé, du galanga, de la citronnelle et de l'ail. Le nhut peut être mélangé à des feuilles de combava et à d'autres herbes aromatiques et consommé tel quel, ou encore sauté au saindoux, utilisé dans des soupes aigres ou des plats à base de vinaigre. Ce mets rustique est devenu un emblème de la région pauvre mais résiliente de Nghệ An.

Wang Yun