Un plat unique et délicieux à base de têtards, préparé par le peuple thaïlandais de Nghe An.
(Baonghean.vn) – Dans la tradition culinaire de l'ethnie thaï minoritaire de l'ouest de Nghệ An, il existe un plat très apprécié des locaux et réservé aux invités de marque : le « khuoc lam », un mets préparé avec soin à base de têtards trouvés dans les cours d'eau.
La maison de Mme Vi Thi Hoa, dans le village de Na Luong 1 (commune de Huu Kiem, district de Ky Son), se situe au pied de la montagne où le temple Pu Nha Thau est constamment enveloppé de fumée d'encens, et où coule la rivière Nam Mo, fraîche et verdoyante. Voyant arriver des invités, elle dit à ses enfants de profiter de la marée basse pour aller chercher de la nourriture « fraîche » : des têtards. Bien que nous ayons déjà dégusté de nombreux plats des hauts plateaux thaïlandais, l'idée de manger des têtards nous rendait un peu réticents. Comprenant notre appréhension, elle ajouta aussitôt : « Seuls les invités de marque ont droit à ce mets. »
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| Durant leur temps libre, les Thaïlandais de Nghe An se rendent souvent aux cours d'eau pour attraper des têtards qu'ils préparent en plats. |
Quelques heures plus tard, les deux filles de Mme Hoa rapportèrent près d'un kilo de têtards. Gros comme le bout d'une baguette chinoise, ils s'agitaient dans le panier. Un malaise nous gagna. « C'est très propre, vous pourrez bientôt en profiter », dit innocemment Mme Hoa.
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| Les têtards sont nettoyés et marinés avec un mélange d'épices raffiné. |
Elle retroussa ensuite ses manches et nettoya les intestins des têtards avec un fin bâtonnet de bambou pointu. Elle mélangea les têtards avec de la citronnelle, des piments, du poivre sauvage (mac khen), de la sauce de poisson, du sel et du riz concassé finement moulu. Une fois le tout prêt, elle plaça la préparation dans deux tubes de bambou hermétiquement fermés et les déposa sur un feu de charbon de bois. « Ce sera prêt dans une trentaine de minutes. Ces têtards vivent dans les rivières et les ruisseaux, et ils sont meilleurs lorsqu'ils sont pêchés avant de se transformer en grenouilles ou en crapauds », dit doucement sa fille Hoa en retournant les tubes de bambou.
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| Les têtards sont grillés à l'intérieur de tubes en bambou. |
Le riz gluant fut servi. Les têtards étaient cuits, et Mme Hoa ouvrit le tube de bambou pour les verser dans une assiette. Un arôme agréable s'éleva. Le parfum de la citronnelle et d'autres herbes se mêlait à celui du riz gluant et à l'odeur du charbon de bois, nous donnant immédiatement envie de nous jeter sur le plat. Mme Hoa expliqua : « Ce plat est grillé dans un tube de bambou, appelé « lam » ou « lam ». C'est une méthode de préparation traditionnelle thaïlandaise qui permet aux aliments de conserver toute leur saveur. Il est particulièrement délicieux accompagné de riz gluant. »
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| Une fois grillés, les têtards dégagent un arôme irrésistible et une saveur riche et grasse. |
Ma panique initiale s'est vite dissipée grâce à l'arôme riche et fumé qui imprégnait la petite maison. Pourtant, au début, je n'ai osé qu'une petite gorgée. C'était étrangement délicieux. Le « khuoc lam » offrait une douceur particulière, mêlée à la chaleur de la citronnelle, au piquant du mac khen (une épice) et au parfum envoûtant des épices, le tout imprégné de l'odeur du bambou frais brûlant sur des braises. C'était tout simplement incomparable.
Le « Khuoc Lam » est un plat unique de l'ethnie thaï des hauts plateaux de la province de Nghệ An. Ce mets exceptionnel saura charmer quiconque y a goûté, même une seule fois.
Dao Tho
