(Baonghean) - Ban đầu là truyền khẩu theo niềm tự hào của người huyện trung du Thanh Chương mỗi khi đãi đằng khách xa, hay trong một cuộc quần tụ thù tạc nơi đất khách, nhưng dần “miếng ngon nhớ mãi” chế biến từ gà đồi Thanh Chương đã “lên” hẳn trong thực đơn của nhiều nhà hàng, khách sạn từ những thị trấn vùng quê đến phố Vinh nay đã đông đúc khách du lịch lại qua trên con đường di sản miền Trung.
Cái bền bỉ của một phong vị quê hương còn ở việc người nơi kẻ quê ấy có giữ được chính giá trị dài lâu của nó bằng thường nhật với sự hồn nhiên như tự bao đời vẫn vậy. Ý nghĩa ấy rõ lên khi bạn có dịp về Thanh Chương, dù bằng bất cứ một duyên cớ nào, được sà vào bữa cơm dân dã với món ăn được các mẹ, các chị nấu mà hẳn bạn sẽ mãi chẳng thể quên: nhút mít, trám muối và nhất là món thịt gà đồi.
 |
| Bữa ăn với các món gà Thanh Chương. |
Điều kiện tự nhiên của huyện Thanh Chương điển hình cho địa hình trung du xứ Nghệ nhờ trải dài dọc hai bên bờ Lam giang ngang địa tầng Bắc - Nam với phần lớn diện tích đồi núi ở độ cao “chuẩn” của miền Trung so mực nước biển; hẳn vì thế mới có các đặc sản xuất phát từ tự nhiên ưu thế hơn so với các địa phương trong tỉnh ở các sản vật là mít, trám và gà đồi vậy!... Khi các món ăn chế biến từ gà đồi Thanh Chương đã có treo biển quảng bá ở nhiều quán ăn trong tỉnh và cả ngoài tỉnh; thì món xáo (canh) gà Thanh Chương nói riêng đã được đưa lên thành một món ngon có mặt trong bất cứ một bàn tiệc lớn nhỏ nào với vai trò một thức ẩm thực chính độc đáo. Có lẽ, gà đồi Thanh Chương được biết đến nhiều bên cạnh chất lượng thịt thơm ngon, chắc ngọt, còn ở cách chế biến món xáo (canh) gà lấy lá chanh, hành tăm và nghệ, ớt tươi làm vị chủ đạo.
Món canh gà Thanh Chương được chế biến với các gia vị dân dã nhất nên cho hương vị đậm đà mà tinh tế khi thưởng thức. Ca dao xưa có câu “con gà cục tác lá chanh”; có lẽ trong mọi món ăn chế biến từ gà hiện nay của người Việt, món vừa làm dậy lên được trọn vẹn mùi vị lá chanh mà không khiến nhẩn vị đắng hay khắt the thé là món canh gà Thanh Chương... Gà phải lấy tiết thật khéo, lỗ cắt tiết phải nhỏ, chính xác để giữ da cổ gà được lành lặn, tiết phải lấy hết ra để thịt gà được sáng tươi. Gà nấu xáo được lấy riêng phần cổ đầu gà, rút lõi ra chỉ giữ lại phần da, đem đổ tiết gà vào luộc luôn lên làm món dồi cổ. Đĩa dồi cổ nho nhỏ ấy, sẽ để khách nhâm nhi chén rượu, chờ món canh gà hôi hổi bê lên.
Chế biến món xáo (canh) gà Thanh Chương, thoạt tiên lọc phần xương và phần thịt riêng nhau ra; thịt cắt đều chằn chặn, khổ vừa phải vì thịt gà đồi Thanh Chương nấu hao rất ít; xong, đem ướp ngay với lá chanh, muối trắng, nghệ và ớt tươi giã nhỏ. Trong lúc ướp thịt gà, phần xương được băm nhuyễn, vo viên lại. Khi thịt gà ướp ngấm gia vị rồi, bắc lên bếp rim lên khoảng 5 phút, sau đó cho nước lã vào vừa ngập, đun hai nhịp sôi, mặt nồi canh gà nổi sao vàng ngậy là bắt đầu nếm để “gia” đủ mặn, rải viên xương gà lên trên, sau đó mở vung đun đến khi thực sự dậy mùi lá chanh thơm có cái nồng nồng của ớt tươi là được... Nồi canh gà ấy cứ được giữ hâm hẩm nóng, mỗi lần dọn lên một bát, ăn hết lại múc bát khác. Món canh gà Thanh Chương có viên xương băm nhuyễn sẽ giữ được cái sạch sẽ, điềm đạm tinh tế cho khách khi dùng cơm, vì không phải khó khăn trong xé, gặm lóc thịt ra khỏi xương gà; lại giữ được trọn vẹn những gì tinh túy của thực phẩm từ gà đồi miền trung du này vậy.
Nay khi giới thiệu về các món ăn chế biến từ gà đồi Thanh Chương, ở đâu người ta cũng đưa ra rất nhiều thực đơn: Gà rang muối, gà rang sả, gà nấu xáo, gà luộc, gà xé phay, gà quay, gà bọc lá sen nướng, gà om sả, gà om gừng, gà tần thuốc bắc, gà xào sả ớt…; nhưng sự thực để tạo ấn tượng, sau món canh kể trên, thì để thưởng thức và cảm nhận cái thú vị từ thực phẩm gà đồi Thanh Chương còn một cách chế biến nữa là “luộc khan”, nghĩa là luộc nhưng không dùng nước. Đó là sau khi mổ gà xong, banh rộng phần bụng gà ra đem đặt vào nồi luộc đã láng một lớp dầu ăn thực vật; xong; rải muối, rưới một ít nước nghệ tươi lên thân gà, lá chanh 10 lá, cứ một lá xé ra 2, 3 mảnh thả vào, đậy kín vung và đun lửa nhỏ khoảng hơn 10 phút, lấy đũa chọc vào xem thì gà đã săn chín là được. Cách luộc gà ấy, cũng cho thưởng thức trọn vẹn hương vị gà đồi, khi thớ thịt con gà cứ phau phau, đưa miếng thịt gà vào miệng, khẽ nhấn nhá là cảm nhận được vị thơm ngọt khó có thịt gà nơi nào có được.
Dông dài ẩm thực là thế, nhưng phải nói cái “miếng ngon” để làm nên tăm tiếng “Gà Thanh Chương” vẫn là ở sản phẩm vật nuôi từ khi nhân giống cho đến khi xuất bán phải là chu trình khép kín lấy giống gà bản địa, nuôi thả vườn đồi ở địa phương ấy. Bao khách sành ẩm thực đều thừa nhận; dễ dàng nhận ra thực phẩm gà đồi Thanh Chương nhờ thớ thịt săn chắc nhưng không dai, vị thơm bùi nhẩn một phần béo ngọt. Bây giờ, ở Thanh Chương, nuôi gà đồi đang là một triển vọng phát triển kinh tế vật nuôi gắn với món ăn qua cách chế biến hợp khẩu vị đông đảo du khách đến với xứ Nghệ. Từ năm 2012 địa phương đã có kế hoạch triển khai đề án phát triển chăn nuôi gà cỏ giống địa phương quen gọi là gà đồi. Theo đó, huyện triển khai xây dựng thương hiệu “Gà Thanh Chương” song song phát triển một hệ thống trang trại, tạo chuỗi liên kết sản xuất và cung cấp thực phẩm an toàn, thực phẩm sạch đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng; mấy chục trang trại chăn nuôi gà đồi, cứ mỗi trang trại hằng năm có nửa vạn con xuất bán ra thị trường, đảm bảo sản lượng hàng hóa cung cấp liên tục cho các nhà tiêu thụ.
Và khi một biển nhà hàng trưng lên thương hiệu “Gà Thanh Chương”, gà sạch, thì khách ẩm thực có thể yên tâm với chất lượng một phần nhờ cái nguồn cung dồi dào ấy. Tuy nhiên, không thể không nói thêm điều kiện, là khách sành ẩm thực nào cũng rất tinh trong cảm nhận cái cung cách chế biến món ăn, cung cách phục vụ trong một nhà hàng chuyên món gà Thanh Chương... Sự mộc mạc, cởi mở và tự hào về một sản vật đặc sản quê hương miền trung du ấy, làm cho nhà hàng thêm phần hút khách, như một “gia vị” đẩy món ăn “Gà Thanh Chương” thêm tầm “món ngon nhớ mãi”.
Anh Vũ
