« Délicieux » avec un plat d'anguille épicé de Nghe An un jour de mousson

L'anguille semble être une espèce aquatique d'eau douce que l'on trouve dans toutes les rizières et zones côtières du Vietnam. Les plats délicieux à base d'anguille sont également très variés : au Sud, on trouve l'anguille cuite au sel, la soupe aigre à l'anguille, les rouleaux d'anguille frits croustillants, l'anguille mijotée à l'eau de coco… ; au Nord, on trouve l'anguille mijotée à la banane, les vermicelles d'anguille, l'anguille cuite à la vapeur au sel et à la citronnelle… Chaque région possède un style culinaire différent, mais à Nghe An, quelques recettes rustiques suffisent à faire connaître l'anguille Nghe dans le monde entier.

Bouillie d'anguille Nghe An. Photo : Centre provincial de promotion du tourisme.

Nghe An est une région centrale ensoleillée et venteuse. En raison du relief et du climat difficiles, les cultures y sont moins fertiles et abondantes que dans d'autres provinces et villes. Cependant, grâce à leur savoir-faire et à leur goût délicat, les femmes des zones rurales pauvres de Nghe An parviennent à exploiter les ressources et à créer de nombreux plats délicieux à partir d'ingrédients simples provenant de leurs potagers.

Tout d'abord, la bouillie d'anguille. L'anguille brune, fine et à la chair ferme vient d'être sortie du piège après une nuit passée à « dormir dans les champs ». Nettoyez le mucus avec du gros sel ou de la cendre, puis retirez rapidement une paire de côtes de bambou au bout du chemin pour en inciser la chair. La chair d'anguille est coupée en longs morceaux, marinée soigneusement, puis sautée rapidement avec des échalotes, du curcuma, du piment rouge… Les oignons et le curcuma viennent d'être cueillis à la hâte dans le jardin et sont encore frais. Après un moment de brassage avec des baguettes, un arôme riche et sucré se dégagera. Sauté au feu, le poisson doit être encore tendre et moelleux, chatoyant de la couleur dorée du curcuma et du piquant piquant du piment… ce n'est qu'alors qu'il sera « passable ».

Une cuisinière experte doit ajuster le temps de cuisson au mieux. Avant de cuire l'anguille, il faut donc mettre le porridge sur le feu. Ce porridge est préparé à partir de riz ordinaire, mélangé à un peu de riz gluant pour le rendre épais et parfumé. Les arêtes de l'anguille ne sont pas gaspillées non plus ; le secret réside dans le broyage et le filtrage de l'arête dorsale pour que le bouillon cuise avec le porridge.

Lorsque la bouillie fleurit, ni trop épaisse ni trop fine, assaisonnez-la et versez-la dans un bol, prenez les baguettes d'anguille, arrosez d'un filet d'eau de friture dorée, saupoudrez d'échalotes, de coriandre vietnamienne, d'oignons verts, de poivre... "Ajouter" une saveur chaude à un bol de bouillie par une journée froide, c'est l'atmosphère de rassemblement et de rassemblement de toute la famille et des amis, inclinant la tête pour renifler et savourer chaque petite cuillerée de bouillie, jusqu'à ce que la dernière cuillère soit atteinte !

La soupe d'anguille peut être dégustée avec du papier de riz, du pain, des galettes de riz... Photo : Centre provincial de promotion du tourisme

Ceux qui n'aiment pas le porridge peuvent déguster une soupe d'anguille. Un ami venu de loin est venu à Vinh et a goûté une soupe d'anguille de Cong Thanh. Il s'est exclamé : « C'est vraiment le meilleur plat du monde. »

Les habitants de Nghe An ajoutent souvent quelques os de porc au bouillon de la soupe d'anguille. La moelle osseuse et l'arête dorsale de l'anguille sont mijotées jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis soigneusement filtrées pour former une mousse. Le bouillon clair restant est l'essence même de sa saveur sucrée, grasse et parfumée. La chair d'anguille est préparée de la même manière que la chair sautée pour faire du porridge, mais la soupe d'anguille doit être plus épicée, ce qui donne à ce plat une couleur rouge plus intense. La soupe d'anguille de Nghe An est servie avec du pain, des feuilles de riz humides, etc. En la dégustant, vous sangloterez, vous en redemanderez, comme si vous étiez déjà loin.

Plat de vermicelles d'anguille attrayant. Photo : Centre provincial de promotion touristique.

Les habitants de la campagne de Nghe An préparent également des vermicelles d'anguille, de l'anguille mijotée à la banane, de l'anguille sautée à la citronnelle et au piment… au quotidien. De nombreux visiteurs se demandent pourquoi l'anguille est si répandue. Comment préparer du porridge, de la soupe d'anguille, de l'anguille mijotée à la banane, de l'anguille sautée à la citronnelle et au piment… ? Ces recettes sont publiées partout sur Internet, faciles à apprendre. Mais pourquoi, où qu'on les mange, sont-elles moins bonnes que l'anguille authentique de Nghe ? Les habitants de Nghe, loin de chez eux, ou les visiteurs venus de loin, dès qu'ils posent le pied sur cette terre, se précipitent-ils pour trouver un restaurant d'anguille où apaiser leurs papilles ?

C'est difficile à expliquer, ou est-ce que partout il y a des anguilles mais ce ne sont pas des anguilles des champs de Nghe An ; partout il y a du riz gluant et du riz mais ils ne poussent pas dans le vent laotien ; partout il y a de la coriandre vietnamienne, des échalotes, des oignons verts, des oignons violets… mais les épices du pays sont encore plus parfumées ?