« Délicieux » plat d'anguille épicée de Nghe An un jour de mousson

L'anguille est une espèce aquatique d'eau douce que l'on trouve dans toutes les rizières et zones côtières du Vietnam. Les plats délicieux à base d'anguille sont également très variés : au Sud, on trouve l'anguille cuite au sel, la soupe d'anguille aigre, les rouleaux d'anguille frits croustillants, l'anguille mijotée à l'eau de coco… ; au Nord, on trouve l'anguille mijotée à la banane, les vermicelles d'anguille, l'anguille vapeur au sel et à la citronnelle… Chaque région a sa propre façon de cuisiner, mais à Nghe An, quelques recettes rustiques suffisent à faire connaître l'anguille Nghe dans le monde entier.

Bouillie d'anguille Nghe An. Photo : Centre provincial de promotion du tourisme

Nghe An est une région centrale ensoleillée et venteuse. En raison du relief et du climat difficiles, les cultures y sont moins fertiles et abondantes que dans d'autres provinces et villes. Cependant, grâce à leur habileté et à leur sens du goût raffiné, les femmes des zones rurales pauvres de Nghe An parviennent à créer de délicieux plats à partir d'ingrédients simples provenant de leurs potagers.

Tout d'abord, la bouillie d'anguille. L'anguille brune et fine a une chair ferme, fraîchement sortie du piège après une nuit passée à « dormir dans les champs ». Nettoyez la chair avec du gros sel ou de la cendre, dirigez-vous vers l'entrée de l'allée et arrachez rapidement une paire de côtes de bambou pour découper la chair. Laissez la chair d'anguille en longs morceaux, laissez-la mariner soigneusement et faites-la revenir rapidement avec des échalotes, de la ciboulette, du curcuma et du piment rouge… Les échalotes et le curcuma viennent d'être cueillis au jardin et sont encore frais. Après un moment de brassage avec des baguettes, un arôme riche et sucré se dégagera. Sauté au feu, le poisson doit être encore tendre et moelleux, chatoyant de la couleur dorée du curcuma, piquant du goût épicé du piment… ce n'est qu'alors qu'il sera « passable ».

Une femme qui sait cuisiner doit ajuster le temps de cuisson pour obtenir la cuisson idéale. Avant de préparer l'anguille, elle doit donc mettre le porridge sur le feu. Ce porridge est composé de riz mélangé à un peu de riz gluant pour le rendre épais et parfumé. Les arêtes de l'anguille ne sont pas non plus gaspillées, mais le secret est de bien piler et filtrer l'arête dorsale pour que l'eau cuise avec le porridge.

Lorsque la bouillie fleurit, ni trop épaisse ni trop fine, assaisonnez-la et versez-la dans un bol, prenez les baguettes d'anguille, arrosez d'un filet d'eau dorée sautée, saupoudrez d'échalotes, de coriandre vietnamienne, d'oignons verts, de poivre... Ajouter une saveur chaude à un bol de bouillie par une journée froide, c'est l'atmosphère de rassemblement et de rassemblement de toute la famille et des amis, baissant la tête pour renifler et savourer chaque petite cuillerée de bouillie, jusqu'à ce que la dernière cuillère soit atteinte sans s'en rendre compte !

La soupe d'anguille peut être dégustée avec du papier de riz, du pain, des galettes de riz humides... Photo : Centre provincial de promotion du tourisme

Ceux qui n'aiment pas le porridge peuvent déguster une soupe d'anguille. Un ami venu de loin est venu à Vinh et a goûté à la soupe d'anguille de Cong Thanh, s'exclamant : « Le meilleur plat du monde ! »

Les habitants de Nghe An ajoutent souvent quelques os de porc au bouillon de la soupe d'anguille. La moelle osseuse et l'épine dorsale de l'anguille sont mijotées jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis soigneusement filtrées pour obtenir une mousse. L'eau claire restante est l'essence même de sa saveur douce, grasse et parfumée. La chair d'anguille est préparée de la même manière que lorsqu'elle est sautée pour faire du porridge, sauf que la soupe d'anguille doit être plus épicée, ce qui donne à ce plat une couleur rouge plus intense. La soupe d'anguille de Nghe An se déguste avec du pain, des feuilles de riz, etc. Manger en reniflant donne envie, mais sans être rassasié, comme si elle n'était pas loin, mais qu'elle nous manquait déjà.

Plat de vermicelles d'anguille attrayant. Photo : Centre provincial de promotion du tourisme

Les habitants de la campagne de Nghe An préparent également des vermicelles d'anguille, de l'anguille mijotée à la banane, de l'anguille sautée à la citronnelle et au piment… pour leurs repas quotidiens. De nombreux visiteurs se demandent pourquoi l'anguille est si répandue partout, comment préparer du porridge d'anguille, de la soupe d'anguille, de l'anguille mijotée à la banane, de l'anguille sautée à la citronnelle et au piment… Ces recettes sont publiées partout sur Internet et faciles à apprendre. Mais pourquoi, où qu'on les mange, elles ne sont pas comparables à l'anguille Nghe An originale ? Les habitants de Nghe An, loin de chez eux, ou les visiteurs venus de loin, dès qu'ils posent le pied sur cette terre, se précipitent-ils pour trouver un restaurant d'anguille pour apaiser leurs papilles ?

C'est difficile à expliquer, ou est-ce que partout il y a des anguilles mais ce ne sont pas des anguilles des champs de Nghe An ; partout il y a du riz gluant et du riz ordinaire mais ils ne poussent pas dans le vent laotien ; partout il y a de la coriandre vietnamienne, des échalotes, des oignons verts, des oignons violets... mais les épices du pays sont encore plus parfumées ?