(Baonghean) - Cữ tháng Tư, tháng Năm trở đi, nắng trên đất Nghệ đã bắt đầu riết róng. Người nội trợ các gia đình bắt đầu í ới hỏi nhau: “Nóng thế này, hôm nay ăn gì cho… mát?” Thịt thà vừa đắt đỏ, vừa ngán ngấy; gà qué chỉ đôi bữa đổi món chủ vị; nem công, chả phượng chẳng phải nhà nào cũng có điều kiện để ăn, thì bấy giờ, những rau, những hến, những cá trích, nghêu ngao… có dịp trưng ra, phô phang giá trị vừa ẩm thực tinh túy, vừa vị thuốc giải nhiệt của mình trên mâm cơm ngày nóng…
Có xứ nào như xứ “nhà choa”, khi mà món ngon cũng kết từ vị đắng, như thể, mọi nhọc nhằn, lam lũ đời thường của con người đã đọng nơi vị giác, làm nên thứ “thần khẩu” lạ kỳ? Không biết còn nơi nào trên đất Việt này có loài cây lá lằng nữa hay không, chứ ở miệt biển Quỳnh Lưu hay các vùng đồi Yên Thành, Nghĩa Đàn xứ Nghệ, loài thực vật được các nhà y dược nước Nam kê vào họ nhân sâm ấy thịnh lắm. Thịnh, nghĩa là người ta mong mỏi chờ đợi đến cữ tháng 5, tháng 7 để rủ cả … làng kéo nhau đi hái lá. Thứ lá bánh tẻ dày dặn, xanh ngằn ngặt mới được chuộng, bởi khi nấu sẽ cho ra vị đắng thâm thúy mà ngọt hậu, chứ không phải thức canh đắng lờn lợt như nấu từ vị lá non.
 |
Có được nguyên liệu chủ vị ấy rồi, các bà, các mẹ gắng thu xếp đi chợ sớm, chọn cho kỳ được mớ tôm sông tanh tách, hoặc cá trích biển óng vảy tươi xanh. Cá hoặc tôm tao sơ với mấy củ hành tăm tròn mẫm vườn nhà, thì dẫu đứng cách xa mươi mét vẫn ngửi thấy mùi thơm quyến rũ, “khuấy” khứu giác cồn cào trong nỗi xao động chực chờ nhập cuộc. Vị tanh tao của cá, của tôm, vẻ nõn nà tươi hồng như màu gạch non, cho ra cái “điệu” nước canh ngọt lừ, ngọt một cách hiền lành êm dịu, ngọt một cách thành thực thiên nhiên. Chờ nước canh sôi bùng lên, thả vội vài nắm lá lằng đã thái mịn rồi nhanh tay vùi lửa. Lúc này, nồi nước canh có đủ sắc xanh, vẻ hồng, thoáng ánh mỡ dập dìu làm nền cho làn khói mỏng dâng lên. Bữa cơm ngày nóng của nhà khó hay nhà giàu, cũng đều chung cái xùm xụp chan chan, húp húp cho đã đời châu thân của món canh lá lằng đặc sắc. Thức canh mà cũng là vị thuốc, vừa giải nhiệt, tiêu thực, tiêu viêm, vừa có tác dụng bổ máu, bồi bổ sức khỏe, âu cũng là cái khéo của người dân xứ Nghệ.
Nộm rau nhót
Mùa hạ phương xa, chập chiều có đợt gió nam về, thấy lòng cuộn lên nỗi nhớ khôn tả. Ngọn gió lạ lùng, gợi một nỗi nhớ gì nao nao, man mác tình quê nhà. Mà nhớ gì? Nhớ tất cả, mà không nhớ gì rõ rệt...
 |
Có thể là nhớ một triền đê, một bờ ruộng, một nại muối? Nhớ một loài cây mọc hoang trên đầm bãi, tựa như loài hoa mười giờ, mẹ vẫn sai đi hái mỗi chiều. A! Là nỗi nhớ cây rau nhót! Cữ gió nam này, rau nhót vươn từng đám sát sạt, quơ tay rũ bớt đất là có ngay mớ rau cho món ngon bữa chiều. Rau nhót “ăn” sương bên các nại muối mặn mòi miệt Diễn Châu, Quỳnh Lưu nên vị đặm đà đặc trưng. Ngày thiếu đói, rau nhót được “dặm” vào nồi cháo, còn giờ, người ta chủ yếu chuộng món nộm rau nhót.
Nộm mà lại nộm rau, dĩ nhiên nguyên liệu chủ vị vẫn là rau nhót, thêm vào lỉnh kỉnh dăm ba phụ vị như lạc rang, giá đỗ, cà rốt, lá chanh, ớt cay... Tất tần tật trộn đều, gia giảm gia vị đậm, nhạt, món nộm không dâng hương như món canh, món hầm, nhưng toát vẻ ngọt mát lộc nõn, dân dã thanh tao, hễ đã ghém lên một đũa, thì ắt hăm hở gắp đằm tay đũa thứ hai, thứ ba... Món nộm rau nhót tính hàn, cho thú ẩm thực thỏa chí vẫy vùng, thăng hoa giữa muôn vị chua - cay - mặn - ngọt, có bùi béo lạc rang, có mát giòn của giá, có giòn sật mát lạnh của rau nhót... Ăn bữa nộm rau nhót, giữa lúc hít hà mà gặp đúng cơn gió nam lùa qua lưng mát rượi, thì thấy thực mùa hè chẳng nóng là mấy, mà đời thì đã đến thế này là cùng!
Hến xào giá
Hiếm có món ăn nào vừa là món ăn đưa cơm, vừa là món ăn chơi, món “mồi” bàn nhậu tuyệt đỉnh như hến xào giá. Nhiều vùng miền khác cũng có món này, nhưng với ẩm thực xứ Nghệ, để làm món hến xào giá ngon, thì công phu bắt đầu từ nguyên liệu đầu vào.
 |
Hến là thứ hến sông Lam ngọt lừ, luộc lên không trong leo lẻo mà đậm đà tựa màu nước gạo mùa. Hến sông Lam nhỏ con, nhưng béo và sạch lòng, ruột đặc, vị đậm thơm. Hến ấy mang đãi sạch, luộc vừa mở miệng, tách ruột để ráo nước. Đoạn, quay qua chế biến các nguyên liệu phụ: đập dập dăm củ hành tăm, chọn giá mũm mĩm ngọt nước, nắm gia vị hành, mùi thơm nức vườn nhà... Canh chừng lửa to, bắc bếp phi nhanh hành tăm, đảo quyện tay âu ruột hến nõn nà, nhanh nhanh chóng chóng thả giá vào trộn đũa rồi tắt bếp. Chút muối, chút tiêu, chút hành lá, lúc này, mùi thơm lừng đã lan vào từng khoang khứu giác, kích thích vị giác, giục giã bản năng mau mau, chóng chóng mà an tọa, mà bẻ một miếng bánh đa Đô Lương dày vừng đen, xúc mạnh tay gắp hến xào giá, nhồm nhoàm tận hưởng cho thật đã từng milimet thú ẩm thực đê mê.
Món ăn giản dị và rẻ tiền vậy thôi, mà khiến cho bao người con xứ Nghệ xa quê và cả khách thập phương “ghi tâm khắc cốt”. Nhớ về món ăn, là dường như nhớ cả dáng hình tần tảo của mẹ bên dòng Lam giang, nhớ cả triền đê vời vợi gió, nhớ những bữa ăn đoàn viên giữa ngày mùa vội vã, nhìn hắt ra cánh đồng nhuộm vàng tháng Năm, thấy nắng nóng dường như cũng vợi đi nhiều...
Cháo nghêu
Thử tưởng tượng một chiều mùa hè oi nồng, trốn những xô bồ, ồn ã của nhà lầu, cao ốc, mà về trước biển Cửa Lò mơn man chân sóng, thỏa thuê “đắm” trong miền ẩm thực ngọt lành xứ biển mặn mòi, đời còn thú tận hưởng nào bằng? Mà đã về với biển, sau “chặng” thử nghiệm danh sách hải sản giàu chất đạm, thì hẵng đừng quên món cháo nghêu giải nhiệt, tiêu thực đã được dân bản xứ tôn lên vào hàng quý phẩm.
 |
Con nghêu vùng chân sóng tươi rói, tanh tao vị đặc trưng của biển, thế mà e ấp sau lớp vỏ trắng hoặc nâu là rười rượi nõn nà thớ thịt ngọt lừ. Nghêu tươi chỉ cần sàng qua vài lượt nước cho sạch cát, rồi cứ thế luộc lên. Canh lửa chừng sôi bùng, nghêu hé miệng là bắc xuống. Nước luộc nghêu dùng để hầm cháo vừa bung hoa là đạt, rồi trộn với ruột nghêu đã tao với hành tăm đậm đà cho thật săn chắc, múc ra bát, thả vài gắp hành tăm và lá tía tô thái chỉ. Cháo nghêu ăn nóng mới ngon, vừa ăn, vừa xuýt xoa, vừa hít hà, thi thoảng “hãm” lại cái đà ăn uống hăm hở, để từ tốn nhấm nháp thức ruột nghêu dai dai, ngòn ngọt, thơm thơm... Ăn cháo nghêu đến kễnh bụng đã đời, vẫn chẳng lo chứng bệnh đường ruột, dạ dày... do chất đạm có trong hải sản. Tự thân loài nghêu tính mát, cộng thêm cháo gạo thoang thoảng rất nhẹ bụng, quyện hòa dịu dàng làm nên sức mời gọi thật khó cưỡng!
Phước Anh
