(Baonghean) - Từ xa xưa đã có câu ca: “Nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn”, người Xứ Nghệ dẫu có đi xa vẫn luôn nhớ về quê hương, nhớ cái hương vị đậm đà của tương được chắt chui từ những hạt đậu trên mảnh đất Nam Đàn thân thương.
Để có được dư vị khó quên đó, người làm tương ở Nam Đàn phải rất dày công và cẩn thận trong cả quá trình chế biến. Ngày từ khâu sơ chế, đậu tương nguyên liệu phải là loại đậu hạt tròn căng, nếu sót lại những hạt đậu hư, mốc thì chỉ sau một thời gian cho ra thành phẩm, tương sẽ có mùi vị hôi. Đậu được vò kỹ, rang chín thơm, giã vỡ và được nấu chín trong thời gian 9 -10 tiếng. Gạo nếp được vò và ngâm trong nước sạch 4 - 5 tiếng để khi hông lên thành xôi sẽ dẻo và được ủ 7 ngày lên cho lên men, sau đó phơi khô, xay mịn cho ra loại mốc thơm, ngọt. Nguyên liệu muối, được phơi khô, nhặt kỹ và được hoà vào nước đâụ và mốc. Nguồn nước để nấu phải đảm sạch, tốt nhất là nước mưa đã qua lọc. Trong thời gian 1 tháng, để có chum tương ngon, ngọt và thơm, đòi hỏi tương phải thường xuyên phơi nắng, khấy đều vào mỗi buổi sáng, tránh những vật bẩn, hay bất cứ một loại chất nào khác rơi vào sẽ làm ảnh hưởng đến mùi vị và cả màu sắc của sản phẩm. Quá trình làm Tương Nam Đàn đòi hỏi sự thuần khiết về nguyên liệu, sự cẩn thận trong quá trình chế biến và đặc biệt nếu thêm chất phụ gia hay bất cứ một chất nào khác thì chỉ sau thời gian ngắn tương sẽ có mùi vị, màu sắc khác thường.
Tương Nam Đàn đã được nhiều người biết đến không chỉ qua thành ngữ mà đã có mặt hàng ngày trong mỗi gia đình. Mỗi lần về thăm quê Bác mọi người hầu như không quên mua đặc sản này về làm quà cho người thân, đó không chỉ là sản phẩm cho ẩm thực mà nó đã mang theo dư vị của một miền quê, gửi gắm trong đó tấm tình chân quê mà ấm áp.
Phạm Thị Thu Hiền
